Bigos świateczno - sylwestrowy

Jutro wyjątkowo poza programem - sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków. W sobotę - słynny sylwestrowy barszcz szodon! 

 

Dzisiaj staropolski bigos na święta lub Sylwestra.

 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić 1 x 1
 

Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje. Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem tez zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki. Ale i  tutaj obowiązuje żelazna zasada: wolnoć Tomku w swoim domku, albo lepiej powiedziawszy w swojej kuchni. Niech każdy robi jak mu smakuje.

Składniki:
1 kg świeżej poszatkowanej kapusty
1 – 1,5 kg kapusty kiszonej
3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi (w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny)
2 cebule średniej wielkości
½ l mocnego rosołu wołowego
2 – 2,5 kg różnych mięs:
pieczonej golonki
pieczonego, względnie gotowanego boczku
pieczeni wołowej
schabu gotowanego w jarzynach, względnie pieczonego
kiełbasy zwyczajnej, względnie podwawelskiej
szynki konserwowej
kto ma i może – pieczonej dziczyzny
+ resztki sosów spod świątecznych mięsiw
2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego
1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki
(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)
1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!)
1/3 szklanki suszonych śliwek
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)
czarny pieprz prosto z młynka
2 butelki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej Merlot)

Wykonanie:
1.) Na noc przed gotowaniem namoczyć grzyby. Następnego dnia cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Pokrojoną cebulę wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem i dodać przyprawy. Często mieszając przesmażyć przez kilka minut.
2.) Osobno do miękkości ugotować grzyby. Odcedzić zbierając wodę, w której się moczyły i drobno pokroić. Razem ze wspomnianą wodą i równie drobno pokrojonymi śliwkami dodać do bigosu. Dokładnie wymieszać.
3.) Dodać poszatkowaną słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut.
4.) Wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli i dodać do gotującej się kapusty. UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującego się bigosu. Im więcej rodzajów mięsa i mnogości różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.
5.) Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Wtedy uzupełnić resztą pierwszej butelki czerwonego wina, dodać kiszoną kapustę, wymieszać i bez przykrycia powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki. WAŻNE! Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak esencji jaki powstanie po odparowaniu wina. Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenna esencje smakową.

 

Z życzeniami szczęścia i zdrowia w Nowym Roku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfiturka z owoców kumquat do deserów lub serów na świąteczny stół

Konfiturka do świątecznych ciast na bazie cytrusowych owoców kumquat.  

 

 

Kto lubi gęste konfitury może zagotować sok pomarańczowy z cukrem żelującym

Zawierają zdecydowanie mało soku. Je się razem ze skórką, która niestety jest gorzka. Nie za bardzo ale jednak. Jak do tej pory owe karłowate pomarańczki w Polsce nie cieszą się specjalnym wzięciem. Do ich jedzenia zniechęca brak miąższu typowego dla pomarańczy, oraz uprzedzenie do jedzenia całego owocu ze skórką. W tej kombinacji gorycz zawarta w smaku zostaje złagodzona dodatkiem cukru. Ręczę, że warto spróbować.

Składniki:
150 - 200 g owoców kumquat

 

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

 

3 - 4 spore soczyste pomarańcze na sok

syrop z soku pomarańczowego i cukru
3 - 4 łyżki cukru (kto lubi może dać cukier żelujący)

laska cynamonu 

1 goździk

1 anyżek gwiazdkowy

1/5 orzecha gałki muszkatołowej

1 kapsułka czarnego kardamonu

Wykonanie:

1.) Owoce kumquat umyć i moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Chodzi o to aby pozbawić skórki nadmiaru goryczy.
2.) Przygotować syrop pomarańczowy w proporcji:

na każde 100 ml soku daje się 100 g cukru.

Z pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić i zagotować z przyprawami. Pod przykryciem trzymać na maleńkim ogni ok. kwadransa. Odstawić z ognia na 1/2 godziny. Ponownie przecedzić.
3.) W tym czasie owoce kumquat podzielić na ćwiartki i koniecznie dokładnie pozbawić pestek.
4.) Na dnie odpowiedniego rondelka rozprowadzić  odmierzoną ilość cukru i postawić na średnim ogniu. Gdy zacznie karmelizować, wlać przecedzony sok pomarańczowy. Nie mieszać! Gdy się cukier rozpuści, wrzucić pokrojone owoce kumquat i bez przykrycia gotować na maleńkim ogniu 10 - 12 minut. Przełożyć do wyparzonego słoika, zakręcić i zawekować.
Tak przygotowane mogą stać w lodówce przez 2 - 3 miesiące.

5.) Podawanie: podawać jako ozdobne urozmaicenie smakowe do różnych deserów, a głównie do pierników, serników lub makowców. Także do kremowych i pleśniowych serów.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierś kaczki z peruwiańską wiśnią (physalis*) w absolutnie świątecznym wydaniu

Nadchodzą dni podejmowania gości we własnym domu. Mam nadzieję, że ten oryginalny pomysł na trochę inne podanie piersi kaczki komuś z Was może się przyda.

Pierś kaczki w luksusowym wydaniu, w sosie z physalis*

Peruwiańska wiśnia wnosi do potrawy to co jest najbardziej potrzebne - 0smakowy akcent słodko kwaśny

Składniki:
1 duża pierś kaczki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
200 g owoców physalis*
1 łyżeczka cukru pudru
sok świeżo wyciśnięty z 1/2 dużej słodkiej pomarańczy
0,25 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki
anyżek gwiazdkowy
laska cynamonu 

Owoce physalis - choć od dawna na rynku, nadal rzadko stosowane w naszych kuchniach

 

Wykonanie:
1.) Pierś kaczki na 2 - 3 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Po mięsnej stronie dokładnie poobcinać wszelkie błony, żyłki i tłuszczyki. Po stronie skóry usunąć resztki końcówek piór i całą powierzchnię lekko ponacinać romboidalnie bardzo ostrym nożem. Uważać aby nie ciąć zbyt głęboko i nie naruszyć przy tym tkanki mięsnej.

 

Filet z piersi kaczki musi być dokładnie oczyszczony ze wszystkich błon i żyłek

Ze skóry najdokładniej usuwa się twarde końcówki piór i powierzchownie nacina w kostkę

 

2.) Stroną skóry kłaść na wstępnie zimną patelnię. Smażyć na nie całkiem ostrym ogniu, przez ok 8 - 9 minut. W ten sposób ze skóry wytopi się więcej tłuszczu. Solić dopiero na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Pieprzem doprawia się mięso dopiero po zdjęciu z patelni. Wcześniej nie ma sensu bowiem w czasie smażenia cały aromat przyprawy bezpowrotnie się ulotni.

 

Jeżeli podczas smażenia tłuszcz będzie mocno pryskać dookoła, patelnię należy pokryć ochronną siatką

 

Po ok. 8 - 9 minutach, filet należy odwrócić na drugą stronę, i dalej smażyć przez kolejne
8 minut. Ponownie, solić dopiero na minutę przed zakończeniem

3.) Zdjąć z patelni, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na siatce grilowej w piekarniku rozgrzanym do 120 stopni na ok. pół godziny. Kto lubi bardziej krwiste mięso - na 15 minut.

4.) Owoce physalis obrać z zewnętrznej osłony, umyć, wytrzeć do sucha i każdą sztukę przepołowić. Z patelni zlać wytopiony tłuszcz. Patelnię powrotnie postawić na ogniu, wsypać cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować. Wtedy dodać połówki owoców, wlać połowę soku z pomarańczy i likier pomarańczowy.

Dodać przyprawy i wymieszać. Krótko doprowadzić do wrzenia. Gdyby sos okazał się za gęsty, uzupełnić pozostawionym sokiem pomarańczowym. Zdjąć z ognia i już na wydaniu dodać posiekana zieloną pietruszkę.
5.) Podawanie: na 10 minut przed wydaniem, filet wyjąć z piekarnika i odłożyć na bok aby doszło do wyrównania wewnętrznych napięć. Zbyt wczesne krojenie spowoduje utratę cennego smakowitego soku z wnętrza tkanki mięsnej.
Powstały wewnątrz folii sos, zlać do sosu owocowego i wymieszać. Mięso kroić po skosie. Ułożyć wspólnie z sosem owocowym na patelni i natychmiast podawać z czerwoną kapustą na gorąco.


* -Physalis - Physaliss peruviana - słodko kwaśne owoce, opakowane przez naturę niczym cukierki lub praliny. Ang. – Cape goosbery, golden berry, lub Peruvian cherry (peruwiańskie wiśnie)
Wielkości małej wiśni i koloru żółtego, czasem wpadającego w pomarańczowy. Znane również pod nazwą wiśni ananasowej.
Smak słodko kwaśny. Czasami lekko cierpki, z odcieniem żywicznego posmaku.
Po usunięciu osłony, je się jak jagody. Ze skórą i razem drobnymi pestkami.

Do Europy przywiezione z Peru przez żeglarzy portugalskich 200 lat temu, początkowo zwane agrestem z Przylądka Dobrej Nadziei, lub złotą jagodą, lub wiśnią peruwiańską. Od lat uprawiana w Afryce Południowej. Od niedawna także w Austrii.

Tadeusz Gwaiaździński

filary smaku

Filet z karpia z patelni smażony w płaszczu kartoflanym

Karp raz inaczej bo w okresie Bożego Narodzenia z reguły smaży się go pokrojonego w dzwonka i opanierowanego w mące, jajku i tartej bułce.

Dodatki są absolutnie dowolne jednak nie bez świeżo startego chrzanu. Na zdjęciu chrzan z jajem i śmietaną dla złagodzenia ostrości

 Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)
1 filet z karpia pozbawiony ości przez nacinanie

Do tego dania nadaje się tylko nacinany filet - "pozbawiony ości"

5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia1/2 bulwy włoskiego kopru, średniej wielkości
1/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego Pernod (nie koniecznie)
oliwa z oliwek do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

Wykonanie:
1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka. Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić.

 

2.) Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając po stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Ogień nie może być za duży, ponieważ gruba smażona porcja ziemniaków musi mieć wystarczająco dużo czasu aby nie być surowa. Filet po stronie skóry powinno się smażyć o jakieś 3 - 4 minuty dłużej.
 
Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut.

Na pół godziny przed smażeniem 1/2 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować aperitifem Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

 

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki.

 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

3.) Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacze udka duszone z jabłkami

Kacze udka duszone z jabłkami

Ze względu na brak sycących dodatków trzeba liczyć po jednym całym udku na osobę

 

Składniki:
po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach (kto nie lubi może zastąpić np. gotowanym selerem)
ocet morelowy lub śliwkowy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia
 

Wykonanie:
1.)  Na godzinę przed przyrządzaniem udka wyjąć z lodówki. Na 15 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem. Krótko przesmażyć na ostrym ogniu.

 

Rozmiar rondla należy tak dobrać aby masa potrawy wypełniła go możliwie jak najwięcej

2.) Dodać rozmaryn i jabłka ze skórką pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone na ósemki oraz plastry i skórkę z pomarańczy. Podlać białym winem
i pod przykryciem dusić do miękkości.

3.) Paprykę obrać ze skórki i pokroić w cieniutką słomkę. Równie drobno pokroić plastry imbiru. Wymieszać i doprawić łyżeczką octu. Podawać jako towarzyszącą sałatkę.

 

Jako uzupełniający dodatek - sałatka z czerwonej papryki z marynowanym imbirem

Czyli na danie składają się: udko + jabłka + papryka i żadnych ziemniaków, kaszy czy klusek!

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacza wzlędnie kurza wątróbka z prawdziwkami i kukurydziną kaszką

Proste acz wykwintne

 

Kaczą można zastąpić wątróbką z kurczaka a prawdziwki brązowymi pieczarkami. Mimo wszystko nadal będzie to eleganckie danie

 

Składniki:
250 - 300 g oczyszczonej kaczej (względnie kurzej) wątróbki
1 płaska łyżka mąki pszennej
1 kapelusz świeżego prawdziwka wielkości małej dłoni, względnie kilka brązowych pieczarek
1/2 garści suszonych grzybów
1 szklanka surowej kaszki kukurydzianej
2 - 3 łyżki gęsiego smalcu
1 łyżeczka masła
1/4 szklanki słodkiej śmietany 36%, ubitej na kremowo
1/3 szklanki pełnego mleka ubitego na pianę na wydaniu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
świeże listki zieleniny w rodzaju bazylia, majeranek, zielona pietruszka, itp. do dekoracji

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać szklanką przegotowanej ciepłej wody. Tak moczyć przez 1 godzinę. Kolejno na małym gazie ugotować do miękkości. Odcedzić zbierając powstały płyn.
Pojemnik z wodą po ugotowaniu grzybów postawić na ogniu i wygotować (odparować) tak aby pozostało nie więcej jak 100 ml.

2.) Kaszkę kukurydzianą ugotować wg zasad podanych na opakowaniu. Grzyby posiekać możliwie najdrobniej. Kto lubi może wymieszać z jeszcze gorącą kaszą. Albo dodać je jako składnik do innych nadzień.

3.) Oczyszczone wątróbki usmażyć na gęsim smalcu z dodatkiem łyżeczki masła. Kto lubi może przed smażeniem obtoczyć wątróbki w łyżce mąki. Solić dopiero na wydaniu.

4.) Odparowaną esencję po grzybach wymieszać 1 łyżką ubitej kremówki. Doprawić wg indywidualnego smaku. Powstały sos podawać jako uzupełnienie potrawy.

5.) Podawanie: podawać z kaszką, sosem, posiadaną zieleniną, łyżeczką ubitej kremówki oraz łyżką spienionego ciepłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami i gęsim smalcem

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami

 

Trudno o coś lepszego na listopadowe słoty

Składniki:
1 szklanka (0,25 litra) jęczmiennej kaszy mazurskiej
2 garści suszonych grzybów
1 - 2 pełne łyżki smalcu z gęsi
2,5 szklanki bulionu drobiowego względnie warzywnego

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać odmierzonym zimnym bulionem i moczyć przez dobre pół godziny.
W tym czasie kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Dobrze osączyć.

2.) Na desce do krojenia rozdrobnić nożem namoczone grzyby na kawałki max. 1 x 1 cm.
Wymieszać z osączoną kaszą.

3.) Bulion spod moczonych grzybów doprowadzić do wrzenia.

 

Pozyskany podczas sprawiania gęsi tłuszcz pokroić w kosteczkę i na maleńkim ogniu stopić na smalec

 

W głębokim rondlu odpowiedniej wielkości* mocno rozgrzać gęsi smalec. Na to wrzucić kaszę z grzybami. Nieprzerwanie i energicznie mieszając smażyć przez 3 - 4 minuty. Zalać wrzącym bulionem i jeszcze raz wymieszać. Gdy masa zacznie się gotować zmniejszyć ogień do minimum i już dalej nie mieszać. Przykryć pozostawiając niewielką szczelinę. Tak gotować na minimalnym ogniu do miękkości. Tzn. przez ok. 25 - 30 minut.

4.) Podawanie: podawać jako danie główne na osobnej miseczce do zsiadłego mleka lub gęstego jogurtu albo jako dodatek do drugiego dania.

 

Jako surowiec do dania w zasadzie nadają się wszystkie kasze. Na zdjęciu gryczana podana dodatkowo z fasolką szparagową

 

* - dobierając właściwej wielkości rondel należy pamiętać, że podczas gotowania kasza znacznie powiększy swoją objętość

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku