Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.

W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.

Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos

          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.

         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

Wątróbka cielęca (wzgędnie drobiowa) z owocem papaja

Danie, którym można mile zaskoczyć biesiadników za stołem.

 

Wygląda absolutnie nowocześnie no i smakuje rewelacyjnie

Składniki:
300 g wątróbki cielęcej (wagi netto po oczyszczeniu)
mąka pszenna do obtoczenia porcji wątróbki
0,5 owocu papaja bez skóry i pestek
sok z cytryny
100 szparagów morskich (kto nie ma może zrezygnować)
1 kwaśne jabłko, w marę możliwości czerwone
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wątróbkę oczyścić z błon i żył. Osuszyć i pokroić na porcje grubości ok. 1 cm. Obtoczyć w mące strząsając nadmiar.
2.) Jabłko umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na ósemki odcinając gniazda nasienne.
Razem z oczyszczonymi szparagami morskimi krótko przesmażyć na osobnej patelni.
3. Owoc papaja pokroić jak na zdjęciu i skropić sokiem z cytryny.
4.) Na patelni rozgrzać oliwę z masłem (stopień 3)
Z wyczuciem obustronnie przesmażyć porcje wątróbki. Solić dopiero pod sam koniec.

Podawanie:
5.) Podawać prosto z patelni - jak na zdjęciu

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gdzie w Linzu są najlepsze pączki?

Pamiętaj Bartek, że dziś Tłusty Czwartek!

 

Czegoś lepszego w życiu nie jadłem. Zdecydowanie najbardziej puszyste i pełne pysznej marmolady morelowej są w Maximarket w Linzu:

Bäckermühlweg 61 

(nie trzeba długo szukać stoiska bo sprzedają je zaraz przy samym wejściu!)

 

Tel +43 732 375 7770

 

 

Na zdjęciu austriacka wersja - tzw. Bauernkrapfen - pączki wiejskie, albo chłopskie jak kto woli. Niestety nie zdążyłem sfotografować tych właściwych bo zostały migiem pochłonięte

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Słodkie papryczki snacks* nadziewane rybą jako eleganckie przekąski

Słodkie papryczki snacks* nadziewane pstrągiem

 

Podaje się na letnio ciepło. Znaczy ani gorące ani zimne

 

Składniki:
300 – 400 g czystego mięsa z dowolnego gatunku pstrąga*
3 x 3 kolorowych papryczek snack (czerwone, żółte i zielone)**
2 - 4 łyżki masła (w ilości wg uznania)
1 cytryna
sól
czerwona papryka w proszku
biały pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo i drobno posiekanej zielonej pietruszki
olej rzepakowy (słonecznikowy) + 1 - 4 łyżki masła do smażenia

Wykonanie:
1.) Pozbawione ości, skóry i resztek tkanki tłuszczowej - czyste mięso pstrąga pokroić w kostkę o boku ok. 3 mm. Umieścić w głębokim naczyniu. Doprawić solą, pieprzem, papryką i sokiem z cytryny. Dobrze wymieszać.

2.) Całe papryczki przepołowić wzdłuż. Usunąć nasiona i wewnętrzne błony. Zagłębienia połówek wypełnić masą rybną. Stroną masy kłaść na wcześniej średnio rozgrzaną patelnię z oliwą i masłem. Kiedy masa lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę. Po chwili skropić sokiem z cytryny. Patelnię odstawić z ognia. Odczekać kilka minut i kolejno serwować jako małe przekąski na małych talerzach.

3.) Podawanie: na wydaniu każdą porcję podlać gorącym masłem z oliwą

*  - papryczki snacks - Snacking Purple to słodka odmiana papryki o małych strączkach. Jej niewielki rozmiar sprawia, że idealnie nadaje się do sałatek i bufetów z przekąskami

 ** - filety bez skóry i ości, dodatkowo oczyszczone z resztek tkanki tłuszczowej

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Galaretka z koprem włoskim i greckim winem Retsina

Danko na wskroś uniwersalne. Można je podać w formie kostki na wykałaczce jako malutkie czekadełko. Także jako uzupełnienie innego dania (patrz ostatnie zdjęcie) albo jak poniżej w formie samodzielnej przystawki.

 

Idealnie pasuje jako składnik zimnego bufetu na święto 3 Króli

Składniki:

1 bulwa włoskiego kopru, wielkości średniej cebuli
skórka z ½ cytryny
sól
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
100 ml greckiego wina Retsina (o charakterystycznym żywicznym posmaku)
pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku

1 łyżeczka nasion włoskiego kopru (kto nie ma, w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)
odpowiednia foremka oraz folia spożywcza

 

Niezbędne akcesoria

Wykonanie:

1.) Nasiona włoskiego kopru zalać 3 łyżkami wrzącej wody i odstawić na godzinę.
Z bulwy fenkuła wyciąć twardy trzon. Obciąć zielone gałązki i zachować w zimnej wodzie.
Bulwę wrzucić na dobrze posolony wrzątek, dodać skórkę okrojoną z połowy cytryny, i ugotować
al dente. Po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę.

 

2.) Dno foremki wyłożyć odpowiednio przyciętą folią spożywczą. Czynność tą można sobie znacznie ułatwić, smarując uprzednio foremkę pędzelkiem zamoczonym w wodzie. Wówczas eliminuje się zjawisko dokuczliwego przyklejania się folii do metalu.

 

3.) Pokrojony fenkuł wymieszać z pokrojona natką pietruszki i posiekanymi zielonymi gałązkami włoskiego kopru. Równomiernie rozprowadzić w foremce.

 

4.) Zagotować wino. Wlać wodę razem z wcześniej sparzonymi nasionami i pogotować na maleńkim ogniu z 5 minut. Doprawić do smaku sproszkowanym bulionem warzywnym. Zdjąć z ognia. 

Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Gdy zmiękną, odcisnąć i rozpuścić w jeszcze dobrze ciepłym winie. Zalać tym zawartość foremki i odstawić do zastygnięcia.

 

Przed podawaniem obowiązkowo należy odczekać aż galaretka w pełni zastygnie
 

Kostką opisywanej galaretki można urozmaicać inne dania. Np. na zdjęciu poniżej terrina z krewetkami i czerwonym kawiorem.

 

 

 

 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wykwintny barszcz szodon* na otwarcie Nowego Roku

Barszcz szodon* na wyjątkowe okazje; w żadnym wypadku gotowany na wędzonce!
(przepis na 8 porcji)

Podstawową atrakcją tego barszczu jest puszysty pyszny sos na bazie żółtek i musującego wina

 

Składniki:
1,2 litra czystego mocno aromatycznego barszczu w/g przepisu podstawowego
3 absolutnie świeże żółtka
90 ml dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina musującego
2 szczypty soli
szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
120 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
1 łyżeczka świeżo i bardzo drobno posiekanego kopru lub zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Żółtka z dodatkiem musującego wina, 1 szczypty soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu ubić trzepaczką nad  gorącą kąpielą wodną na pienisty gęsty sos.

2.) Śmietankę z dodatkiem 1 szczypty soli osobno ubić na niezbyt sztywną kremową masę.

3.) Bardzo gorący barszcz wlewać do wysokich szklanek z uchem  Do każdej porcji na powierzchnię dać po 1 - 2 łyżki sosu z żółtek z musującym winem i po 2 łyżki ubitej śmietany. Posypać odrobiną siekanej zieleniny i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: zasadniczo podaje się podczas uroczystych okazji, np. na przyjęciach sylwestrowych.

*  -  szodon - nazwa pochodzi od francuskiego chaudeau - w tamtejszej kuchni gęstego puszystego sosu ubijanego nad parą na bazie żółtek i wina

Udanej zabawy sylwestrowej i Szczęśliwego Nowego Roku życzy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków

Galaretka z czerwonych buraków (na 6 -8 porcji)

Dobór czyli wygląd naczynia odgrywa decydującą rolę. Do tego celu nadają się jedynie rozłożyste kieliszki na wysokiej stopce

Składniki:                                                                                                                              1 litr dobrze doprawionego barszczu z czerwonych buraków (w żadnym wypadku gotowanego na wywarze z wędzonki)

 2,5 - 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

lub 1 nie całkiem czubata łyżeczka granulatu

1 – 2 łyżki aromatycznego czerwonego octu sherry lub malinowego (5 -7%)

1 łyżka wysoko gatunkowego czerwonego octu balsamico

 

5 przepiórczych jaj

ok. 150 ml gęstej kwaśnej śmietany (18%)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 łyżeczka soku z cytryny

ew. ok. 50 g kawioru z pstrąga

listki świeżego majeranku

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo (ok. 4 minuty) Kto woli na miękko – 2 minuty. Obrać ze skorupki. Trzymać w pogotowiu. Na wydaniu przepołowić.

2.) Śmietanę dokładnie wymieszać ze skórką i sokiem z cytryny. Doprawić solą.

3.) Z powierzchni barszczu najdokładniej zebrać resztki tłuszczu. Przecedzić przez papierowy filtr do kawy. Doprawić pieprzem. Dokładnie odmierzyć ilość płynu.* Podgrzać ale nie gotować i w dobrze ciepłym rozpuścić żelatynę. Najdokładniej wymieszać.                                                                                                           

4.) Ponalewać do szerokich kieliszków na wysokiej stopce. Odstawić do zastygnięcia.                                                                                                         

5.) Po dokładnym zastygnięciu każdą porcję udekorować połówką jaja, listkami świeżego majeranku, ew. łyżeczką kawioru z pstrąga i łyżką doprawionej śmietany.                       6.) Podawanie: podawać w Sylwestra na zakończenie przerwy między przystawką a daniem głównym.

 

*   na każde 0,5 litra barszczu daje się 1,5 płata żelatyny wcześniej dobrze namoczonej w zimnej wodzie. Lub zdecydowanie płaską łyżeczkę granulatu przygotowaną wg instrukcji na opakowaniu.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku