Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze?

Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się uważny obserwator może stwierdzić, iż na trasie od Morza Czarnego aż po Gibraltar miejsca połowów ryb znajdowały się w bezpośrednim sąsiedztwie ośrodków, w których od zarania dziejów pozyskiwano sól.

Nie trzeba wielkich zdolności aby się domyśleć, że w takich okolicach większość dochodów ludności automatycznie pochodziła z preparowania i handlu solonymi rybami.

Przy czym były to dwa podstawowe produkty; same solone tuszki ryb, oraz sosy rybne, które w starożytności stosowane były do przyprawiania potraw, tak jak dzisiaj my posługujemy się kryształkami soli.

Choć od setek lat sypanie soli do garnka jest bardziej niż oczywiste, wtedy nikomu jeszcze nie przychodziło do głowy aby bezpośrednio zadawać ją do potrawy. Dopiero starożytni Chińczycy dokonali tego wiekopomnego odkrycia!

Wspomniane sosy rybne robiono ze skrzeli, resztek po patroszeniu ryb. Produkowano je na niżej opisane dość kuriozalne sposoby.

Starożytni Grecy, tak dalece ukochali konserwowanie złowionych ryb przy pomocy soli, że w ich języku powstała cała masa słów dokładnie określających, z jakim produktem miało się do czynienia. W ich źródłosłowiu można się było doszukać: jaka to jest ryba, jak była dzielona, czy solono ją z łuską czy bez, jaką to było robione metodą oraz jak długo była przydatna do spożycia.

Rzymianie wprost przeciwnie. Wszystko co było jadalne, zostało złowione w morzu i później zakonserwowane przy pomocy soli, nazywano jednym słowem: salsamentum.

Wyjątek stanowiły wyżej opisywane sosy rybne. Te były również podciągnięte pod salsamentum, ale dzielono je dodatkowo na dwa pojęcia: liquidum i garum.

Liquidum, to były wspomniane wnętrzności i resztki ryb, wymieszane z małymi złowionymi rybkami, których nie opłacało się patroszyć z bogatym dodatkiem soli. Taka masa musiała pod obciążeniem całkowicie (tak jak się robi z kiszoną kapustą) pokryta płynem, stać na słońcu i co jakiś czas wstrząsana. Tak długo, aż zawartość rozpadła się na miazgę. Wówczas treść beczki przekładano do gęsto uplecionego kosza. Skrzętnie zbierano wyciekający płyn, który nazywano liquamen. To co pozostało w koszu określano mianem allec.                                                                   

Drugą metodą było zalewanie podobnego surowca przygotowaną wcześniej solanką. Właściwe stężenie soli sprawdzano wrzucając do cieczy surowe świeże jajo. Jeżeli opadało na dno, roztwór należało wzmocnić.

Całość z dodatkiem oregano gotowało się do częściowego odparowania płynu. Niektórzy producenci dolewali moszczu pozyskanego z kadzi przeznaczonych do produkcji wina.

Kolejno pozyskaną masę poddawano osączeniu i dwu lub trzykrotnemu filtrowaniu płynu, aż do uzyskania klarownej cieczy. Tak wyprodukowane sosy nosiły nazwę garum.

Kto jest wyposażony w odpowiednią dozę wyobraźni, z pewnością potrafi sobie przedstawić wątpliwy urok zapachowy takich przypraw.

Do potraw tak solonych ówczesne receptury niezmiennie zalecały dodawanie miodu, co miało łagodzić penetrujący odór. Przypuszczam, iż dzisiaj żaden Europejczyk nie byłby w stanie przełknąć tak doprawionych potraw.

Kolejnym kuriozum jest fakt, że konsyliarze tamtych czasów zalecali owo garum w ogólnym leczeniu stanów zapalnych, rwy kulszowej, gruźlicy i niestrawności z zaparciami włącznie. W skuteczność przeciw ostatniej z wymienionych dolegliwości, jestem w stanie natychmiast uwierzyć.

Przyprawowe słone sosy rybne z dala od Europy.

Dobre jedzenie uwielbiano i szanowano nie tylko w starożytnym Rzymie. Na czele z Chinami, równie znacząco podchodzono do tego samego tematu na całym Dalekim Wschodzie. Za kuriozalne należy uznać, iż w tamtej dobie, w której nie znano Internetu, słone sosy rybne produkowano tam w niemal identyczny sposób jak w Rzymie.

Uważa się, że pierwszymi Azjatami w tym temacie byli Wietnamczycy. Jak się dzisiaj twierdzi, nie bez wzorowania się na sosach robionych na bazie z fermentowanej soi i ryb, produkowanych wtedy Chinach. Wietnamczycy w ogóle podchodzili do tematu soli z o wiele większym nabożeństwem niż się nam może wydawać. Sól była tam tak kosztowna i dalece ceniona, iż za wystawne danie uważano sam gotowany ryż, doprawiony solą z domieszką sproszkowanego chili, imbiru, lub prażonych nasion sezamu. Nade wszystko, od pradziejów ceniona jest przyprawowa solanka nuoc mam, produkowana z wybranych gatunków małych rybek.

Gdy Francuzi wkroczyli do Indochin, z odrazą przypuszczali, iż miejscowa ludność odżywia się wyłącznie zepsutym rybim mięsem. Wszystkiemu był winien wszechobecny zapach opisywanego sosu rybnego. Małe rybki zagrzebywało się w soli na 3 dni. Połowę powstałej solanki odlewano i stawiano na słońcu w celu częściowego odparowania. Resztę miażdżyło się na gładką i rzadką maź, do której później dolewano częściowo zredukowana solankę. W tej postaci specyfik przechowywano przez 3, lub czasem więcej miesięcy. Po dokładnym przepuszczeniu przez filtry, otrzymywano końcowy produkt – sos rybny.

Za ciekawostkę należy uznać fakt, że w Wietnamie, wspomniane sosy rybne, do dzisiaj i nadal produkuje się w ten sam sposób.

W Instytucie Pasteur’a w Paryżu, przez 16 lat łamano sobie głowę (1914-30) nad tajemnicą fermentacji ryb w soli. Tymczasem prosta ludność Wietnamu robi to „lewą ręką” od setek lat, nie wdając się w żadne zbyteczne debaty.

W całej Południowo-Wschodniej Azji produkt sprzedawany jest pod nazwą bagung.        W Tajlandii nam pla.                                                                                                        Czyli tak jak Rzymianie garum, do doprawiania potraw Azjaci stosowali sosy swojej własnej produkcji. Nawet owoce nie były wolne od skropienia ich kilkoma kroplami owych wątpliwych perfum. Słynny gastronom starożytnego Rzymu, niejaki Apicius w swojej wielotomowej książce kucharskiej (I wiek n.e.) o wiele częściej zaleca stosowanie garum niż soli.

Ten sos sojowy jest często stosowany w chińskich restauracjach w Europie

                                                                                                                                                A jak jest dzisiaj? Zamiast soli w kryształkach Azjaci (głównie w Wietnamie) do wszystkiego stosują przede wszystkim słone sosy rybne a obok nich sojowe. Co jeszcze warto wiedzieć? Wg opinii mieszkańców Dalekiego Wschodu regularne jedzenie potraw z sosem sojowym opóźnia i łagodzi przebieg klimakterium.

I już całkiem na koniec. To hasło może się przyda rozwiązującym krzyżówki?              „Jam nie z soli ani z roli, jeno z tego, co mnie boli” – mawiał Stefan Czarniecki.               Bo ani ziemi nie miał, z której można by dobrze żyć, ani nie nadano mu prawa wydobywani soli, co było wówczas rzeczą bardzo dochodową. Tymi słowami miał się wyrazić, gdy buława hetmana polnego koronnego została nadana nie jemu, lecz Jerzemu Lubomirskiemu. 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Sól, sex, zdrowie i zabobony temu towarzyszące

Sex a sól? Czy faktycznie może działać pobudzająco?  Co ów minerał może mieć wspólnego z miłością, albo miłość z solą?

Kucharze świata eksperymentują tworząc smakowe mieszanki. Na zdjęciu sól wymieszana z atlantyckimi algami

 

Tak postawione pytanie na pierwszy rzut oka wygląda na pozbawione rozsądku. Pierwszym skojarzeniem może być zakochany kucharz czy kucharka (?) która przysłowiowo przesala zupę czy inne potrawy.

Ostatnie (prawdziwie naukowe!) badania wykazały jednak, że osoby zakochane mniej zwracają uwagę na solidność doprawiania potraw solą niż ludzie akurat pozbawieni takich uniesień. Zakochani bardziej są zainteresowani słodkim i kwaśnym niż słonym. Nawet kawa bez cukru wydaje się im być nie za bardzo gorzka!

Zatem ewentualne przesolenie czegoś tam w rauszu różowych uczuć, bywa wynikiem roztargnienia a nie skutkiem dążenia do poprawy smaku. To równie dobrze może znaczyć,że tak samo dobrze można coś tam przepaprykować albo przemajerankować. Czyli stan zakochania i sól w tym przypadku nie mają ze sobą nic wspólnego. Bardziej idzie o brak rzetelnej koncentracji gdy podczas gotowania myśli kucharza błądzą w innym świecie. Z czego jasno wynika, iż w rzeczywistości owo porzekadło absolutnie nie dotyczy samej soli jako takiej.

Z różnych tanich powieści wiemy też, że czasem zdarzało się, iż kochankowie uciekający ogrodowymi opłotkami przed rozwścieczonym ojcem panny, czy też rozjuszonym mężem niewiernej żony, otrzymywali porcję soli wystrzeloną z dubeltówki w zadnią partię ciała.

Ponieważ ta sama represja równie boleśnie spotykała złodziei kradnących wiśnie czy inne dobra ogrodowe, znowu wyobrażenie o związku soli z miłością, się nie klei.

Tutaj dla odmiany kolejna wersja: wędzona sól morska. Ludzie kupują

                                                                                                                                                                    Żeby jednak nie być gołosłownym trzeba wspomnieć o teoriach jakie na ten temat były kiedyś rozpowszechniane. W 1912 przyjaciel i współpracownik Zygmunta Freuda (twórcy psychoanalizy), Ernest Jones, opublikował artykuł o nierozłącznej  więzi człowieka z solą, który to związek uznał za irracjonalny. Twierdził w nim jednak, że sól spełnia określoną rolę w seksualnej podświadomości człowieka. Swoje twierdzenie opierał na tle minionych wieków, kiedy przypisywano soli ogromne znaczenie przy realizacji skutecznej płodności. Było nie było jest jej sporo w męskim nasieniu oraz w moczu płci obojga. Wchodzi takżew skład krwi, łez, potu i innych naturalnych płynów ustrojowych.

Sól i sex

Członkowie dzikich plemion łowców głów po powrocie z polowania na zwierzynę musieli powstrzymać się nie tylko od kontaktów seksualnych, co także i od konsumpcji produktów zawierających sól. Indianie z pewnego plemienia, po zgładzeniu czerwonoskórego brata z innego szczepu musieli przez aż trzy tygodnie przestrzegać powyższego zakazu.

W dawnych Indiach tzw. kobiety boga węża, które w ramach religijnej posługi spełniały rolę prostytutek, co jakiś czas regularnie musiały powstrzymywać się od konsumpcji soli i od udzielania swego ciała innym potrzebującym wiernym. W okresach takiej przerwy utrzymywały się z żebraniny. Połowę uzyskanych w ten sposób pieniędzy oddawały kapłanom, a za wartość drugiej części kupowały sól i łakocie, rozdając je między ubogich mieszkańców wsi.

I znowu. miłość i sól, tak blisko siebie, a jednak z dzisiejszego punktu widzenia, bez konkretnej korelacji.

 Sól jest nam niezbędna nie tylko w kuchni!

Jeszcze w latach 1920-tych opublikowano: „100 i jeden sposobów praktycznego wykorzystania soli”. Na dzień dzisiejszy przemysł i to nie tylko spożywczy wykorzystuje ją na ponad – bagatela - 14.000! sposobów.

Oczywiście, że nie wszystkie związki chemiczne będące solami są jadalne.

Za czasów Stalina, do historii przeszła anegdota rzekomo oparta na faktach. Mianowicie jest w niej mowa o poczęstowaniu w Związku Radzieckim brytyjskiej delegacji dyplomatycznej, potrawami doprawionymi gorzką solą angielską*. Zgodnie z dewizą, że w Kraju Rad nie może niczego brakować na propagandowy rozkaz, kucharze zostali zobligowani do żałosnego w skutkach zaprawienia dań, żeby sobie Anglicy nie pomyśleli, że: u nas nie ma soli angielskiej. Historia jakoś nic nie mówi o tym komu bardziej było do śmiechu. A może była to tylko wymyślona bajeczka, aby odebrać tyranowi nieco z jego przerażającej aury?

 

Tak czy inaczej, do jedzenia nadają się tylko wybrane związki chlorku sodu.

Przez zawodowych kucharzy, z reguły  najwyżej ceniona jest sól morska.

Wcale to nie znaczy, że inne sole są dla człowieka mniej ważne. Choćby przez świadomość faktu, że aby dzieci mogły wyrosnąć na dorosłych obywateli, do rozwoju są im niezbędne trzy sole: chlorek magnezu, wapnia i sodu!

 „Magiczne słone moce” w zabobonach.

Jeszcze we wczesnym średniowieczu na północy Europy chłopi skutecznie chronili swoje zbiory przed zabójczą grzybicą, przez zanurzanie ich w wodzie z solą. Ponieważ sól działa konserwująco na ciała martwych organizmów i skoro wiemy, że jednocześnie działa podtrzymująco na przebieg istotnych procesów istot żywych, często prowadziło to do powstawania metaforycznych skojarzeń.

Nic wobec tego dziwnego, że w owych czasach przypisywano jej magiczne własności.

W oparciu o wiedzę, że działa konserwująco, jednocześnie chroniąc przed doznawaniem szkód, ówcześni chłopi konsekwentnie szli w pole z pługiem, w którym znajdował się specjalny otwór na sól. Miało to zapewniać obfite i zdrowe zbiory oraz odpędzać złe duchy.

 

Haitańczycy wierzyli w możliwość przywracania życia za pomocą soli. W części Afryki i na Karaibach uważano, że złe duchy nocą opuszczają swoją skórę i przyjąwszy postacie kobiet dręczą nas biednych śmiertelników. Te złe moce można było zwalczyć tylko znajdując ich prawdziwą skórę, zanim „złe” zdążyły do niej wrócić. Wystarczyło nasypać soli do ich wnętrza, co uniemożliwiało im powrotne przyjęcie swojej przerażającej postaci.

W składzie rytualnych potraw spożywanych tam podczas ceremonii religijnych, musiała się znajdować odpowiednia doza soli aby w ten sposób utrzymywać złe moce na odpowiedni dystans.

Zarówno wyznawcy religii żydowskiej  jak i mahometanie wierzą, iż sól chroni przed złymi spojrzeniami. Prowadziło to do „ochronnego” nacierania solą ciała noworodków. Także albo sypano im sól na język albo zanurzano w słonej wodzie, co niektórzy badacze historii kultury człowieka uważają za pierwszą formę późniejszej ceremonii chrztu. W Holandii w niektórych domach do dzisiaj maluszkom wkłada się sól do kołyski.

 

Sól i zdrowie

Dzisiejsza medycyna wiedzie stały spór na temat, ile soli powinien człowiek zjadać dziennie. Jedno jest pewne. Osoby pracujące ciężko fizycznie i żyjące w  tropikach, razem z potem tracą dużo soli. Przez co potrzebują jej więcej niż inni obywatele świata. Np. w Afryce Masajowie wypasający bydło, w celu uzupełnienia nadmiernych ubytków soli, nie mając innego wyjścia piją krew upuszczaną z ciała swoich zwierząt.

Człowiek, który się poci i do tego pije za mało płynów, natychmiast doznaje uczucia pragnienia. Wówczas picie wody pozbawionej soli działa kontra produktywnie. Jednak za grosz nie odczuwa się zapotrzebowania na sól. I to jest wielką medyczną zagadką. Czemu odczuwamy pragnienie i głód, które spełniają rolę mechanizmów obronnych, a braku soli w sobie nie potrafimy zdefiniować? Skoro niedobór soli powoduje ból głowy i odczucie słabości. Kolejno zawroty głowy i nudności. Jeśli taki stan potrwa dłużej niż możliwości tolerancyjne organizmu, niestety kończy się śmiercią. Czyżby zawiodła ewolucja?

Wprawdzie są osoby, które jeszcze zanim skosztują tego co stoi przed nimi na talerzu, już potrząsają nad tym solniczką, ale zjawisko to należy zaliczyć do przyzwyczajeń smakowych, a nie do poczucia braku soli. To samo dotyczy skazanych na diety pozbawione NaCl. Osób chorych na nerki albo cierpiących skutkiem permanentnie podwyższonego ciśnienia tętniczego krwi. Tak spreparowane jedzenie nie smakuje, bo wcześniej było się przyzwyczajonym do czegoś innego.

Dla chcącego nic trudnego. Szara kamienna sól wymieszana z suszonymi ziołami. Absolutnie i zdrowo i tanio

                                                                                                                                                                         *  - sól angielska, albo gorzka (inaczej - glauberska) trudna do przełknięcia ze względu na odrażający smak; chemicznie - jest to siarczan magnezu, w medycynie - podawana jako silny środek przeczyszczający.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sól spod piramid

 Sól za czasów faraonów.

                                                                                                                                 

Sól kamienna w bryłkach. Dzisiaj rozdrabniamy ją na tarełku. Dawniej między dwoma kamieniami

O tym, że Chińczycy wnieśli ogromny wkład we wprowadzeniu soli do powszechnego stosowania w naszym życiu wiemy od zawsze i nikt tego nie neguje. Natomiast mało mówi się o tym, że historycznie rzecz biorąc w tym temacie palmę pierwszeństwa należy przyznać starożytnym Egipcjanom. Nie pałeczkami jedzono pierwsze solone potrawy, co w cieniu piramid. To właśnie Egipcjanie jako pierwsi zalewali solanką ryby i rybie wnętrzności, produkując później sosy przyprawowe. Tym faktem bezsprzecznie czasowo wyprzedzili Chińczyków. Do wynalezienia metod konserwowania żywności zostali zainspirowani kaprysami Nilu, który jeśli nawożąco nie zalał pól uprawnych sprowadzał okres głodu. Do tego samej metody postępowania Chińczyków popchnęły naprzemiennie następujące okresy suszy i powodzi.

Z tego można wyciągnąć wniosek, że w historii rozwoju ludzkości sól była pierwszym minerałem, który pozwalał osiągać jako taką stabilizację. Uważa się nawet, ze gdyby nie brak zainteresowania mięsem wieprzowym pierwsze szynki powstałyby w Egipcie. Tam prowadzono też nieudane próby hodowania antylop i hien (?) przeznaczonych na domowy ubój. Natomiast te same doświadczenia powiodły się w stosunku do: gołębi, gęsi, kaczek, przepiórek i nawet pelikanów.

Ku naszemu zaskoczeniu starożytni Egipcjanie wcale nieźle potrafili rozkoszować swoje podniebienia wyszukanym jedzeniem. Mianowicie delektowali się: mięsem przepiórek i gołębi. Wołowymi żeberkami, rybami, podrobami typu nerki, kaszą, białym chlebem. Duszonymi figami, jagodami, serami, winem i piwem. Obok ryb z morza do menu należały karpie, węgorze i okonie rzeczne z Nilu. Stwierdzono to na podstawie znalezisk w grobowcach. Biedniejsze warstwy zaopatrywały swoich zmarłych na wieczną drogę solonymi rybami i solą w drewnianych pojemniczkach.

Mało komu jest wiadome, że również wynalezienie wypiekania chleba na zakwasie zawdzięczamy Egipcjanom. Obligatoryjną przyprawą kuchenną był wodny roztwór soli, wymieszany z octem, zwany oxame.                                                                                                                                                             Z biegiem czasu przejęli to do swojej kultury Rzymianie, którzy podobnie jak Chińczycy z prowincji   Sze-ch’uan, odkryli wartości odżywcze i smakowe warzyw zalewanych solanką.                                 Rybią ikrę solono, suszono i kolejno sprasowywano. Receptura ta do dzisiaj zachowała się w basenie Morza Śródziemnego. Słono drogo produkt nadal można kupić w Italii pod nazwą –bottarga-.      Najlepszą produkuje się na Sardynii w mieście Oristano. Słoiczek 30 g kosztuje ok. 10 – 12 Euro. Makaron tagliatelle z tym specyfikiem  należy do wyszukanych delikatesów.

Dzisiejsza medycyna jest zdania iż przygotowywane potrawy powinno się doprawiać solą rozpuszczaną w wodzie tak długo aż zostanie w 100% nasycona i już więcej nie przyjmie ani grama. Podawana tą drogą ma ułatwiać trawienie osobo cierpiącym na schorzenia gastryczne.

Handel solą i produktami nią zakonserwowanymi przybrał w Egipcie niezwykle kluczową rolę. Od Fenicjan pozyskiwali w zamian drewno cedrowe, szkło i purpurowy barwnik, który pozyskiwano tam ze ślimaków morskich. Jako, że w treści eksportu sporo było solonych ryb, niektórzy autorzy przypisują Fenicjanom stworzenie pierwszej receptury na słynną we Francji zupę rybną –bouillabaisse-. Inni znowu twierdzą, że potrawa ma swoje korzenie czysto we Francji.

Małżonka boga Ozyrysa – Izis natchnęła Egipcjan do hodowania drzew oliwnych, co jako nowa uprawa było równolegle pielęgnowane w Grecji. Nie mniej to Egipcjanie jako pierwsi na drodze konserwowania w solance, uczynili owoce oliwek jadalnymi.

Podczas peklowania sól absorbuje wodę i jednocześnie zabija bakterie. Egipskie znaleziska archeologiczne wskazały też na stosowanie saletry, która w stosunku do bakterii jest jeszcze bardziej agresywna niż sól. W powszechnym użytku do tego procesu stosowano także azotan potasu.

Egipcjanie sól pozyskiwali przez odparowywanie słonej wody. Powszechne były wówczas dwa gatunki soli spożywczej. „Sól z północy” oraz tzw. „czerwona” pochodząca prawdopodobnie z wód słonego jeziora w okolicach miasta Memphis.

Sól sprzedawana jako egipska w większych sklepach spożywczych we Włoszech

                                                                                                                                                                         Zanim naukowcom udało się rozłożyć sól na czynniki pierwsze już bardzo dawno temu wiedziano, że istnieje wiele jej odmian, które smakują inaczej i mają inne właściwości chemiczne. Dzięki temu właśnie, Chińczykom udało się wyodrębnić saletrę i azotan potasu, co w konsekwencji doprowadziło do wynalezienia prochu strzelniczego.

Egipcjanie „nie wiedząc co czynią”, w wyschniętym korycie rzeki opodal Kairu, bezwiednie natknęli się na związki węglanu sodu, co dzisiaj procentuje nam pod postacią napoi gazowanych albo proszku do pieczenia. Miejsce znaleziska nosi nazwę Natrun, a wydobywaną kopalinę dzielono na: białą, choć w rzeczywistości była szara, i czerwoną, choć faktycznie miała różowy kolor. Oba minerały uważano za „boską sól”.

Słoiczki z solą z młynkiem w zakrętce. Soją od lewej: morska bretońska, zwykła warzona jodowana, różowa egipska pozyskana (podobno) z dna Nilu

                                                                                                                                                                  Wodę, w której miała być gotowana fasola, na wstępie zaprawiano sodą, wierząc, że działa przeciw wzdęciom. Do dnia dzisiejszego w przypadku dolegliwości żołądkowych wielu domach pija się sodę, a z mieszanki oleju i sody wyprodukowano pierwsze mydło.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

cdn.

Sól. Jaką rolę spełniała w starożytnych Chinach?

Sól w starożytnych Chinach

Sól z kopalni w austriackim Hallstadt. Taka sama jak w Starożytnych Chinach

 

Chińczycy są dumni ze swoich wynalazków jakie podarowali ludzkości. Między innymi należy wymienić: proch, papier, kompas, jak i inne epokowe odkrycia jak np.: garncarstwo, wytapianie żelaza, pług, siekierę, łuk i strzały, ale także i makaron!

W czasach tzw. Rewolucji Kulturalnej chińskie dzieci nauczano w szkołach, że wszystko co zostało odkryte, albo po raz pierwszy zastosowane przez człowieka z pewnością miało miejsce ich kraju. Tu zgodnie z ich propagandą znajdowała się kolebka całej cywilizacji.

Dlatego nieco krotochwilne skojarzenie wywołuje fakt, iż starożytny Chińczyk imieniem Fu-hsi, który jako pierwszy miał na świecie dokonać udomowienia dzikich zwierząt, jednocześnie podobno był wynalazcą instytucji małżeństwa. Historia jednak nic nie mówi o tym jaki związek mogło mieć zawieranie małżeństwa z oswajaniem dzikiej natury i co w tym przypadku kierowało światłym umysłem wynalazcy.

Było nie było, choć na przestrzeni dziejów instytucja małżeństwa okazała się mało sprawnym wynalazkiem jedno musimy Chińczykom przyznać, że jako pierwsi wskazali na ogromną rolę soli w pożywieniu człowieka. Już w roku 800 przed Chrystusem pozyskiwali sól na imponującą skalę. Tam powstały pierwsze kopalnie.

Bez wątpienia wynaleźli różne sposoby zastosowania soli w procesach przetwarzania żywności. Między innymi podarowali ludzkości wiedzę na temat kiszenia i peklowania.

W oparciu o rozpad cukrów wewnątrz tkanek jarzyn dochodzi do powstawania kwasu mlekowego. Teoretycznie proces kiszenia mógłby przebiegać i bez soli jednak przebieg gnicia węglowodanów i białek bez obecności tych białych kryształków toczyłby się zbyt szybko aby kwas mlekowy zdołał nad tym zapanować. Doszłoby do zgromadzenia się drożdży i w ślad za tym do zaistnienia fermentacji alkoholowej.

Właściwa ilość soli zastosowana do przetworów warzywnych powinna wagowo wynosić od 0,8 do 1,5 % w stosunku do ciężaru zastosowanego surowca.

Chińczycy szybko pojęli, że kiszenie musi przebiegać bez dostępu tlenu. Czyli albo w szczelnie zamkniętych pojemnikach, albo przez pełne zanurzenie we własnej solance, która całkowicie zalewa surowiec pod wpływem obciążenia go ciężkim przedmiotem.

Początkowo działo się to w glinianych naczyniach, w których na wierzchu układano spore polne kamienie. Prowadziło to jednak do szybkiego formowania się niby niewinnej piany, którą ze względu na podły smak, trzeba było usuwać, regularnie co minimum  dwa tygodnie. Kamień i deskę, na której leżał trzeba było mozolnie szorować i nawet wyparzać wrzątkiem.

Jedna z metod przygotowywania solonych warzyw na zimę. Doskonałe uzupełnienie do wielu zup

 

W prowincji Sze-ch’uan do dzisiaj jako podstawę wyżywienia jada się jarzyny, które u nas nazwano by małosolnymi. Do zasady należy podawanie do nich ryżu bez soli. Chłodne i słone jarzyny na tle gorącego i nie doprawionego ryżu wnoszą do potrawy ciekawy kontrast smakowy.

W Tsi-kung, lokalnym górskim mieście tejże prowincji, które dzięki wydobywaniu soli, z zaścianka wyrosło na sporą aglomerację, powstały dwie miejscowe kulinarne specjalności: p’ao-ts’ai  oraz          cha-ts’ai.

Wg właścicielki straganu na miejscowym targu - p’ao-ts’ai robi się następująco. Odpowiedniej wielkości naczynie należy do 2/3 wysokości wypełnić solanką. Wg własnego upodobania dodać warzywa i przyprawy, i tak pod przykryciem przetrzymać przez dwa dni.

Zwyczajowo jako przyprawy używa się tam ostrej czerwonej papryki i świeżego imbiru.

W ciągu wspomnianych dwóch dni proces kiszenia nie zdąży posunąć się zbyt daleko, natomiast dojdzie do wystarczająco mocnego przekazania jarzynom aromatu przypraw.

W tak krótkim czasie surowiec zachowuje swoją pełną jędrność i jest „chrupki” w jedzeniu. Dzięki soli, nie tylko zachowuje naturalną barwę, co nawet dochodzi tu do podniesienia intensywności kolorów.

W odróżnieniu od powyższego, cha-ts’ai  nie przyrządza się w wodnym roztworze NaCl, co warstwami przesypuje solą. Wówczas pod obciążeniem wytwarza własną solankę.

Do miejscowego zwyczaju należy z okazji urodzenia się w rodzinie dziewczynki każdego kolejnego roku wypełnianie odpowiedniego pojemnika zawartością cha-ts’ai, które to słoje są przekazywane do rąk panienki w dniu jej ślubu. To niezbicie dowodzi faktu jak długo dzięki soli można przechowywać produkty spożywcze.

Chińczycy twierdzą, iż są ojcami transportu i handlu Do powstania słynnych tysiącletnich chińskich jaj przyczyniło się wykreowanie tamtejszej metody na ich bezpieczne przewożenie. Jak wiadomo nikomu wówczas nie śniło się ani o lodówkach ani o samochodach chłodniach. Problem rozwiązano znowu dzięki soli. Jaja zanurzano na miesiąc czasu w solance lub zagrzebywano je w glinie wymieszanej z solą i słomą. Zabieg ten jako skuteczna metoda stosowany jest do dzisiaj.

Jajo tak potraktowane ma konsystencję ugotowanego na twardo posiadając jasno pomarańczowe i błyszczące żółtko. Absolutnie nie jest zepsute i doskonale nadaje się do jedzenia.

Do powstania wspomnianych „tysiącletnich” jaj, prowadzi nieco bardziej skomplikowana metoda, do której stosuje się: oczywiście sól, popiół, ług sodowy i – herbatę.

Zanim staną się gotowe do spożycia proces trwa 100 dni (a nie jak nazwa wskazuje 1.000 lat!) co tylko dowodzi sympatycznej miejscowej tendencji, do nadawania potrawom poetycznie brzmiących nazw.

Po owym okresie tak przygotowane jaja nadają się do konsumpcji w ciągu następnych 100 dni. Żółtka nabierają zielonej barwy a zapach przybiera, delikatnie powiedziawszy, dość penetrującą woń. Smacznego!

I jeszcze na koniec ciekawostka. W Starożytności potrawy doprawiano ekstraktami soli w płynie. Dopiero Chińczycy jako pierwsi wpadli na to aby wsypywać jej kryształki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 cdn.

Sól - materiał, który zmienił świat

Sól od dnia narodzin wszystkim nam nieprzerwanie towarzyszy przez całe życie. Prawdopodobnie ta jej stała obecność powoduje, że nie zdajemy sobie sprawy z jej istnienia. Tak miałem i ja aż do czasu kiedy przeczytałem książkę Marka Kurlansky pt. „Salz. Der Stoff der die Welt veränderte”, tłumczenie z angielskiego.* Po polsku „Sól. Materiał, który zmienił świat”.

*  - oryginał angielski tytuł – „Salt. A World History”.
Walker Publisching Company, New York 2002

W większości poniżej zamieszczony tekst zawiera fascynujące wiadomości zaczerpnięte z tej lektury. Głównie  na temat roli jaką sól odgrywała i nadal spełnia życiu człowieka.

Kopalniana szara sól kamienna. W pełni wartościowa bo niewarzona i niejodowana. Taka jaką przed laty stosowano w kuchni. Nie zawiera drobin mikroplastiku ani żadnego innego paskudztwa. Niestety ciężko o nią w sklepach spożywczych

 

Od czasu wynalezienia kuchni mikrofalowej można gotując obejść się bez ognia. Natomiast bez soli, nie poradzi sobie żaden kucharz na świecie.
Jeżeli nie w postaci białych kryształków, to w postaci stosowania produktów ją zawierających.
Jedno jest absolutnie pewne. Bez soli nie ma życia!
 
„Kocham Cię ojcze jak sól”, w znanej bajce powiedziała królewna do swego rodzica. Obrażony takim porównaniem, kazał ją wygnać ze swego królestwa. Dopiero gdy skutkiem czaru w całym państwie boleśnie zabrakło soli, zrozumiał porywczy król, jak prawdziwie mocno kochała go córka i jak  ją skrzywdził swoją porywczą reakcją.

Historia tego związku sodu z chlorem jest nierozerwalnie związana z dziejami człowieczeństwa. Od wieków znana jest wszystkim ludzkim kulturom i to bez względu na stopień rozwoju. Homer nazywał je boską substancją. Platon uważał, że sami bogowie nadali soli nad wyraz wysokie znaczenie. Była obecna podczas ceremonii religijnych. Egipcjanie stosowali ją do mumifikowania swoich zmarłych.
Pierwsze kopalnie soli na świecie założyli Chińczycy. Słynny marsz solny Gandhiego spowodował zachwianie brytyjskiego imperium kolonialnego.
Po słynnych solnych drogach handlowych, poruszały się kupieckie karawany.
O dostęp do niej toczyły się krwawe wojny. Płacono nią wojskowy żołd a robotnikom wydzielano jako zapłatę. Jako jedyny wówczas znany środek konserwujący ów biały minerał traktowany był jak eliksir życia i źródło bogactwa. Dwory królewskie uzyskiwały pokaźne dochody z podatków za handel solą. Kiedyś równa była cenie złota, dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych.

Krem de la krem wśród wszystkich gatunków - kwiat soli. Najlepsza z najlepszych i jednocześnie słono kosztowna

 

Do dziś wśród starszego pokolenia krąży opowieść o kaprysie polskiego magnata, który na przedwojennych Kresach chcąc zdobyć względy pięknej panny kazał solą wysypać drogę od dworca aż do wrót swojego pałacu. Piękność bowiem postawiła kapryśny warunek, że będzie gotowa ulec jego zakusom jednakowoż wtedy gdy od kolei żelaznej przewiezie ją do swego pałacu saniami. Rzecz działa się akurat w czas upalnego czerwca i panna była przekonana, że dyplomatycznie pozbyła się natręta. Biedna nie wzięła pod uwagę, że sól wówczas była do kupienia za grosze, a magnat miał pieniędzy więcej niż soli.
On dotrzymał słowa natomiast jak się sprawa dalej potoczyła pozostaje tajemnicą.

Przed wiekami nie wiedziano, że sól w przyrodzie jest dostępna niemal na każdym kroku. Obecnie  nowoczesna geologia otworzyła nam oczy i dała widzę, jak ją pozyskiwać niemal z zasięgu ręki. Przez tą powszechność i niską cenę właśnie, na co dzień traktujemy sól niemal z pogardą.
Mimo wszystko staropolskim zwyczajem zacnych gości wita się chlebem i solą.
Trudno nawet policzyć wierzenia i zabobony z nią związane. Była nawet symbolem płodności. Twierdzono, że w morzu ryby rozmnażają się licznie dzięki słonej wodzie. Marynarze statków transportujących sól uważali, że nawet pojedyncze myszy mogą monogamicznie plenić się przez samo w niej przebywanie. W Pirenejach kawalerowie stający przed ślubnym ołtarzem mieli lewe kieszenie wypełnione solą. Miało to zapobiegać impotencji. Panny młode miały ją w tym samym celu w torebce. W Niemczech młodym oblubienicom posypywało się nią trzewiki. W Paryżu zachował się drzeworyt z 1157 roku, ukazujący kobiety dozujące solą zadnie partie ciała mężczyznom, a to w celu wspomożenia potencji. Żyjący w celibacie kapłani egipscy wstrzymywali się od jedzenia soli, aby nie pobudzała ich seksualnie.
Można przy jej pomocy usuwać rdzę, czyścić bambusowe meble i wywabiać plamy z tkanin. Zapobiega kapaniu świecy i utrzymuje cięte kwiaty w świeżości. Jarzyny gotowane w soli zachowują swój żywy kolor. Niezbędna jest w procesie mrożenia lodów.
Działa zmiękczająco na wodę i służy do produkcji mydła. Pomaga też  w leczeniu bólu gardła. Itp., itd. Jednym słowem, ma niepoliczalne walory.

Co jeszcze warto wiedzieć o soli?                                                                                                             NaCl, to chemiczny symbol chlorku sodu, który znamy jako sól kuchenną.
Powstaje z połączenia niezwykle łatwopalnego metalu – sodu, z silnie trującym gazem – chlorem. Na szczęście jako związek chemiczny, ma diametralnie inne właściwości.
W ciele przeciętnego dorosłego człowieka jest jej ok. 250g i w naszym organizmie odgrywa przeogromną rolę. Bez soli i wody  tkanki nie są w stanie się odżywiać ani sprawnie funkcjonować a komórki nerwowe przekazywać sygnałów. Powtórzę się ale bez soli nie ma życia. Kuriozalne ale pod względem gospodarowania solą organizm człowieka jest upośledzony. Mianowicie odczuwamy pragnienie gdy w ciele brakuje wody. Głód przy pustym żołądku. Natomiast przy niedostatku soli brak odczuwalnych sygnałów alarmowych. Hyponatremia objawia się bólem głowy, nudnościami, czemu towarzyszą wymioty, sennością, kurczami mięśni i czasami utratą przytomności. Osoby dotknięte tym zjawiskiem nie potrafią wskazać na przyczynę objawów. Nikomu nie kojarzy się, że to brak soli.

cdn.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku