Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze?

Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się uważny obserwator może stwierdzić, iż na trasie od Morza Czarnego aż po Gibraltar miejsca połowów ryb znajdowały się w bezpośrednim sąsiedztwie ośrodków, w których od zarania dziejów pozyskiwano sól.

Nie trzeba wielkich zdolności aby się domyśleć, że w takich okolicach większość dochodów ludności automatycznie pochodziła z preparowania i handlu solonymi rybami.

Przy czym były to dwa podstawowe produkty; same solone tuszki ryb, oraz sosy rybne, które w starożytności stosowane były do przyprawiania potraw, tak jak dzisiaj my posługujemy się kryształkami soli.

Choć od setek lat sypanie soli do garnka jest bardziej niż oczywiste, wtedy nikomu jeszcze nie przychodziło do głowy aby bezpośrednio zadawać ją do potrawy. Dopiero starożytni Chińczycy dokonali tego wiekopomnego odkrycia!

Wspomniane sosy rybne robiono ze skrzeli, resztek po patroszeniu ryb. Produkowano je na niżej opisane dość kuriozalne sposoby.

Starożytni Grecy, tak dalece ukochali konserwowanie złowionych ryb przy pomocy soli, że w ich języku powstała cała masa słów dokładnie określających, z jakim produktem miało się do czynienia. W ich źródłosłowiu można się było doszukać: jaka to jest ryba, jak była dzielona, czy solono ją z łuską czy bez, jaką to było robione metodą oraz jak długo była przydatna do spożycia.

Rzymianie wprost przeciwnie. Wszystko co było jadalne, zostało złowione w morzu i później zakonserwowane przy pomocy soli, nazywano jednym słowem: salsamentum.

Wyjątek stanowiły wyżej opisywane sosy rybne. Te były również podciągnięte pod salsamentum, ale dzielono je dodatkowo na dwa pojęcia: liquidum i garum.

Liquidum, to były wspomniane wnętrzności i resztki ryb, wymieszane z małymi złowionymi rybkami, których nie opłacało się patroszyć z bogatym dodatkiem soli. Taka masa musiała pod obciążeniem całkowicie (tak jak się robi z kiszoną kapustą) pokryta płynem, stać na słońcu i co jakiś czas wstrząsana. Tak długo, aż zawartość rozpadła się na miazgę. Wówczas treść beczki przekładano do gęsto uplecionego kosza. Skrzętnie zbierano wyciekający płyn, który nazywano liquamen. To co pozostało w koszu określano mianem allec.                                                                   

Drugą metodą było zalewanie podobnego surowca przygotowaną wcześniej solanką. Właściwe stężenie soli sprawdzano wrzucając do cieczy surowe świeże jajo. Jeżeli opadało na dno, roztwór należało wzmocnić.

Całość z dodatkiem oregano gotowało się do częściowego odparowania płynu. Niektórzy producenci dolewali moszczu pozyskanego z kadzi przeznaczonych do produkcji wina.

Kolejno pozyskaną masę poddawano osączeniu i dwu lub trzykrotnemu filtrowaniu płynu, aż do uzyskania klarownej cieczy. Tak wyprodukowane sosy nosiły nazwę garum.

Kto jest wyposażony w odpowiednią dozę wyobraźni, z pewnością potrafi sobie przedstawić wątpliwy urok zapachowy takich przypraw.

Do potraw tak solonych ówczesne receptury niezmiennie zalecały dodawanie miodu, co miało łagodzić penetrujący odór. Przypuszczam, iż dzisiaj żaden Europejczyk nie byłby w stanie przełknąć tak doprawionych potraw.

Kolejnym kuriozum jest fakt, że konsyliarze tamtych czasów zalecali owo garum w ogólnym leczeniu stanów zapalnych, rwy kulszowej, gruźlicy i niestrawności z zaparciami włącznie. W skuteczność przeciw ostatniej z wymienionych dolegliwości, jestem w stanie natychmiast uwierzyć.

Przyprawowe słone sosy rybne z dala od Europy.

Dobre jedzenie uwielbiano i szanowano nie tylko w starożytnym Rzymie. Na czele z Chinami, równie znacząco podchodzono do tego samego tematu na całym Dalekim Wschodzie. Za kuriozalne należy uznać, iż w tamtej dobie, w której nie znano Internetu, słone sosy rybne produkowano tam w niemal identyczny sposób jak w Rzymie.

Uważa się, że pierwszymi Azjatami w tym temacie byli Wietnamczycy. Jak się dzisiaj twierdzi, nie bez wzorowania się na sosach robionych na bazie z fermentowanej soi i ryb, produkowanych wtedy Chinach. Wietnamczycy w ogóle podchodzili do tematu soli z o wiele większym nabożeństwem niż się nam może wydawać. Sól była tam tak kosztowna i dalece ceniona, iż za wystawne danie uważano sam gotowany ryż, doprawiony solą z domieszką sproszkowanego chili, imbiru, lub prażonych nasion sezamu. Nade wszystko, od pradziejów ceniona jest przyprawowa solanka nuoc mam, produkowana z wybranych gatunków małych rybek.

Gdy Francuzi wkroczyli do Indochin, z odrazą przypuszczali, iż miejscowa ludność odżywia się wyłącznie zepsutym rybim mięsem. Wszystkiemu był winien wszechobecny zapach opisywanego sosu rybnego. Małe rybki zagrzebywało się w soli na 3 dni. Połowę powstałej solanki odlewano i stawiano na słońcu w celu częściowego odparowania. Resztę miażdżyło się na gładką i rzadką maź, do której później dolewano częściowo zredukowana solankę. W tej postaci specyfik przechowywano przez 3, lub czasem więcej miesięcy. Po dokładnym przepuszczeniu przez filtry, otrzymywano końcowy produkt – sos rybny.

Za ciekawostkę należy uznać fakt, że w Wietnamie, wspomniane sosy rybne, do dzisiaj i nadal produkuje się w ten sam sposób.

W Instytucie Pasteur’a w Paryżu, przez 16 lat łamano sobie głowę (1914-30) nad tajemnicą fermentacji ryb w soli. Tymczasem prosta ludność Wietnamu robi to „lewą ręką” od setek lat, nie wdając się w żadne zbyteczne debaty.

W całej Południowo-Wschodniej Azji produkt sprzedawany jest pod nazwą bagung.        W Tajlandii nam pla.                                                                                                        Czyli tak jak Rzymianie garum, do doprawiania potraw Azjaci stosowali sosy swojej własnej produkcji. Nawet owoce nie były wolne od skropienia ich kilkoma kroplami owych wątpliwych perfum. Słynny gastronom starożytnego Rzymu, niejaki Apicius w swojej wielotomowej książce kucharskiej (I wiek n.e.) o wiele częściej zaleca stosowanie garum niż soli.

Ten sos sojowy jest często stosowany w chińskich restauracjach w Europie

                                                                                                                                                A jak jest dzisiaj? Zamiast soli w kryształkach Azjaci (głównie w Wietnamie) do wszystkiego stosują przede wszystkim słone sosy rybne a obok nich sojowe. Co jeszcze warto wiedzieć? Wg opinii mieszkańców Dalekiego Wschodu regularne jedzenie potraw z sosem sojowym opóźnia i łagodzi przebieg klimakterium.

I już całkiem na koniec. To hasło może się przyda rozwiązującym krzyżówki?              „Jam nie z soli ani z roli, jeno z tego, co mnie boli” – mawiał Stefan Czarniecki.               Bo ani ziemi nie miał, z której można by dobrze żyć, ani nie nadano mu prawa wydobywani soli, co było wówczas rzeczą bardzo dochodową. Tymi słowami miał się wyrazić, gdy buława hetmana polnego koronnego została nadana nie jemu, lecz Jerzemu Lubomirskiemu. 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku