wtorek, 7 listopada 2017

Przyprawy moja miłość. Liście laurowe lub jak kto woli - bobkowe.

Liście laurowe, znane również pod nazwą liście bobkowe są jedną z najbardziej popularnych przypraw stosowanych niemal każdego dnia we wszystkich kuchniach.*
Zbiera się je z krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny pochodzącego z Małej Azji. „Wiecznie” zielony jest obecnie najbardziej rozpowszechniony w Basenie Morza Śródziemnego. Niejednokrotnie osiąga wiek 100 lat!


Na zdjęciu z lewej świeże zielone liście laurowe. Z prawej - suszone.
Nazwa - wawrzyn szlachetny w pierwszej linii kojarzy się bardziej z nagrodą za szczególne zasługi niż z kuchnią. 
W naszej polskiej kulturze na odznaczenie kogoś specjalnym wyróżnieniem mówiło się, że „skronie ozdobiono mu wawrzynem, względnie dosłownie - liśćmi wawrzynu.
Wspomniane liście znane nam dzisiaj jako niemal niezastąpiona przyprawa swój początek w historii zaznaczyły wydźwiękiem bardziej kulturowym niż gastronomicznym.
Zwyczaj ozdabiania bohaterów lub zwycięzców wieńcem laurowym miał swój początek na długo przed nową erą.
W tym sensie roślina nabrała popularności dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.

Wszystko zaczęło się od tego kiedy grecki bóg Apollon miał bezgranicznie zakochać się
w pięknej nimfie imieniem Dafne. Dla wspomnianej jedyną metodą uniknięcia jego obcesowych awansów miłosnych była ucieczka w postaci przyjęcia postaci drzewa laurowego. Zakochany Apollon z zielonych aromatycznych liści uwił wieniec aby zawsze mieć ją przy sobie.
Uważa się, że dla pocieszenia złamanego serca Apollona, w Delfach zainicjowano pierwsze sportowe zmagania, które później przerodziły się w igrzyska olimpijskie.
Na tą pamiątkę, zwycięzców poszczególnych konkurencji jeszcze w Delfach dekorowano laurowym wieńcem. Rzymianie przejęli ten symboliczny zwyczaj ozdabiając głowy swoich cesarzy i tryumfatorów z pól bitewnych. W okresie renesansu miły ten rytuał przeniesiono we Włoszech koronując skronie wybitnych postaci i twórców kultury duchowej (poeta laurentus)

Świeże i soczyście zielone liście laurowe są błyszczące i w dotyku gładkie jak aksamit.
Zawierają eteryczne olejki spotykane także w: liściach eukaliptusa, goździków, cynamonu
i kardamonu. Znaleziono także ślady obecności olejków eterycznych geranii i róż.
W suszonej postaci powinny mieć zachowany zielonkawy połysk.
Absolutnie nie wolno ich suszyć na słońcu bo wtedy utracą wszystkie swoje wartości aromatyczne. Przy zakupie należy zwracać uwagę czy przypadkiem się nie kruszą!

Zastosowanie.

Liście laurowe najczęściej spotyka się w domowych kuchniach, w których typowe potrawy gotuje jeszcze babcia. Buraki, kapustę kiszoną, kapustę czerwoną, jednogarnkowe potrawy z ziemniakami, sosy pieczeniowe i bogate zawiesiste zupy. Marynaty do  śledzi i innych ryb. Domowe przetwory warzywne, itp., itd. To jest tak normalne jak amen w pacierzu i nikt się nawet nie zastanawia nad słusznością.
Laur w potrawie ułatwia trawienie i podnosi apetyt. Mimo wszystko powinno się go stosować dość oszczędnie. Najwyżej 1 liść do gorącej potrawy, który po ugotowaniu powinno się usunąć.
Czy w kuchni stosować świeże i zielone czy też suszone, o tym decyduje indywidualna filozofia gotowania. W każdym razie głównie przeznacza się całe liście. W wyjątkowych wypadkach mielone lub rozdrobnione.

Suszone wnoszą do gorących potraw niezwykle intensywną obecność.
Tylko w tej postaci stosuje się je do mięs, sosów, zup i innych potraw wymagających długiej obróbki termicznej. Świeże wkłada się tylko na krótko!
W Polsce nie można sobie wyobrazić kapuśniaku albo barszczu bez liścia laurowego.
We Francji niezwykle popularna jest kombinacja przypraw składająca się z:
liści laurowych, gałązek zielonej pietruszki i świeżego tymianku związanych nitką.
Stosuje się do: wszelkich ragout’s z wołowiny lub jagnięciny oraz zawiesistych sosów mięsnych. 
Taką wiązkę wrzuca się do gotującej się potrawy  i usuwa po odpowiednim czasie.

Następną znaną mieszankę przyprawową stanowią utłuczone w moździerzu lub grubo zmielone: liście laurowe, cynamon, goździki, kolendra, suszony jałowiec i czarny pieprz.
Stosowane do wszelkich pieczeni a w szczególności do dziczyzny.
Dobrze jest taką gotową i wymieszaną kombinację podgrzać uprzednio na teflonowej patelni bez tłuszczu. Taki zabieg dodaje niezwykłej mocy aromatycznej.

W domowej kuchni liśćmi laurowymi z powodzeniem można aromatyzować liczne oleje
i octy. Włosi produkują słodki likier o nazwie „Rosolio”, w którego smaku można doszukać się aromatu niedzielnego rosołu gotowanego w Austrii.
Co dotyczy  rosołu, w mojej kuchni gotuje się go bez liścia i bez ziela angielskiego!
Proszę kiedyś spróbować. Jest dużo delikatniejszy.

No i cóż byłyby warte marynaty do wekowania warzyw lub przetworów mięsnych. Pasztety czy esencjonalne wywary do sosów.

Świeże – zielone, obok innych aromatów zawierają niestety gorzkawe związki. Bardzo szybko rozwijają w potrawie swój aromat. Dlatego należy dodawać je zasadniczo pod koniec obróbki termicznej.

* - w rodzinnym domu niezmiennie wraz z ziarnami ziela angielskiego dodawano je do rosołów. Dopiero moja świetnie gotująca małżonka zwróciła mi uwagę, że do bulionu daje się tylko sól i czarny pieprz i żadnych innych przypraw. 
Co do do innych przypraw to np. we Francji do cebuli wkładanej do rosołu wkłuwa się 1 - 2 goździki albo wkłada pęczek aromatycznych ziół.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. U mnie rosół od lat jest z liściem laurowy, zielem angielskim i pieprzem w ziarenkach. Do tego jeszcze goździki, czosnek i grzybek suszony - oczywiście włoszczyzna - tak robiła Babcia, tak robię ja :D. Ona bardzo lubiła rosół z dodatkiem ziemniaków.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wolnoć Tomku w swoim domku :-)
      Z pewnością w ogromnej ilości polskich domów każdy gotuje rosół w/g własnej rodzinnej tradycji.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, ż...