Sos sojowy jako marynata, względnie przyprawa

Sos sojowy często stosuje w kuchni w zastępstwie soli. Często też bywa składnikiem marynat.

 

Na zdjęciu sos powszechnie dostępny w handlu

 

Jednak mało kto wie, że jeżeli ma wystąpić w roli składnika marynaty powinno się go odpowiednio przygotować.

Sam sos sojowy wnosi do potrawy jedynie słony smak. Po odpowiednim przygotowaniu zamienia czystą sól na smak powiedzmy "mięsny". Warto spróbować. 

 

Składniki:

sos sojowy

woda

miód

 

Wykonanie:

1.) Sos i woda w proporcji 1 x 1

Wymieszać oba składniki i doprowadzić do wrzenia.

 

2.) Dodać miód. Wymieszać i ostudzić (w proporcji na 1 litr płynu mnij więcej 1 łyżka miodu)

 

3.) Zastosowanie: po przygotowaniu jw stosować jako marynatę względnie toping

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

a

a

 

Przerwa na blogu na jakiś czas - nawet na parę tygodni

Tak jak poniżej zamieszczona kawa nowe materiały na parę tygodni będą "zamrożone"

 

Blog cały ten czas będzie na bieżąco za wyjątkiem publikacji nowych materiałów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Chutney z włoskich fig

Niespodziewanie w ramach miłego upominku dostałem koszyk świeżych fig z ogrodu znajomej Włoszki. Było tego za dużo aby zjeść więc postanowiłem przerobić je na chutney.

 

 

Jeszcze bardzo gorące przekładać do wyparzonego zakręcanego słoika

Składniki dobrze jest mieć wcześniej przygotowane

Składniki:

500 - 600 g świeżych fig

oliwa z oliwek do smażenia 

3 - 4 płaskie łyżki cukru 

kilka łyżek octu jabłkowego (5 - 6%) w ilości wg indywidualnego smaku

ca 0,5 szklanki białego wytrawnego wina

1 cebula średniej wielkości

3 spore ząbki czosnku

1 płaska łyżeczka świeżo drobno startego imbiru

1 - 2 papryczki chili

1 płaska łyżeczka przyprawy curry 

0,5 płaskiej łyżki ziaren czarnego pieprzu

jak kto woli - ewentualnie 1 - 2 goździki i kawałek kory cynamonu

Wykonanie:

1.)  Często mieszając przesmażyć pokrojone figi na oliwie z oliwek.

 

Smażyć na maksymalnie średnim ogniu

 

Nadal często mieszając po kolei dodać wszystkie składniki

2.) Po upływie ok. godziny chutney powinno być gotowe. Pożądany efekt smakowy - słodko, kwaśno, pikantny.

 

3.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnych bufetów, do serów, wędlin, itp.

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Rzymskie kluski

Dla nas to jest makaron w prążkowane rurki. W Italii - pasta all'Amatriciana. Klasyczny rzymski makaron z wyrazistym sosem pomidorowym, włoskim podgardlem (guanciale**), odrobiną chili i serem Pecorino.

 

Jedno z koronnych dań kuchni rzymskiej. W zależności od rozmiarów porcji można solidnie pojeść. Znaczy im więcej sosu tym bardziej sycące

Składniki:

włoski makaron w prążkowane rurki - rigatoni* -  licząc po 2 pełne garści na osobę

ok. 0,5 l gotowego sosu pomidorowego + szczypta cayenne

100 - 150 g guanciale** (tylko ten składnik pozwala na osiągnięcie typowego smaku potrawy)

oliwa z oliwek

przyprawa cayenne 

2 czubate łyżki świeżo startego sera pecorino (ser jak parmezan ale z owczego mleka)

Wykonanie:

1.)  Guanciale pokroić w zapałkę i na dużej głębokiej patelni podsmażyć na oliwie z oliwek. Zagotować sos i dodać podsmażone podgardle. Właśnie ten składnik czyni danie niepowtarzalnym smakowo. Doprawić cayenne wg indywidualnego smaku.

 

2.) Makaron ugorować wg zasad. Odcedzić.  Wrzucić cały ugotowany makaron na gorący sos i szybko wymieszać.

 

3.) Podawanie: Niezwłocznie podawać na podgrzanych talerzach posypane świeżo startym parmezanem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

 

 * - prążkowane rurki rigatoni - owe "prążki" pozwalają na lepsze przyleganie sosu do ścianek makaronu

 

** - guanciale - wieprzowe podgardle miesiącami marynowane w soli; marynowane podobnie jak słonina Lardo lub włoski boczek Pancetta;

także podstawowy składnik słynnego spaghetti a'la carbonara, bardzo często mylone z boczkiem, nie daj Boże wędzonym!

Okoń czy wilk morski jak kto woli na różne sposoby

Omawiana ryba po włosku nazywa się krótko branzino. Wyjątkowo posiada swój własny smak co nie zawsze bywa w rybnym świecie. Gorąco polecam wszystkim spędzającym urlopy nad Morzem Śródziemnym.

 

Sałatka kartoflana w czerwcu ze starych ziemniaków to niespodziewanie doskonałe uzupełnienie tego dania

Także krewetki z patelni usmażone na sklarowanym maśle podnoszą walory smakowe

Jak by nie było. Do branzino jako dodatek uzupełniający pasuje niemal wszystko.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba ze szparagami

Danie  kuchni śródziemnomorskiej. "Biała" ryba z dwoma rodzajami szparagów.

 

Do ryby pod spodem białe szparagi z risotto. Zielone szparagi morskie* jako uzupełnienie

 Składniki:

300 - 400 g oczyszczonych filetów morskiej ryby, smakowo najlepiej labrakas**

 

Wilk czy jak kto woli okoń morski ma świetne smakowo mięso z minimalną ilością ości. Jak przystało na okonia ma ostrą i twardą łuskę. Zalecana zdwojona ostrożność podczas czyszczenia. Uwaga na twarde i ostre ości przy płetwach

panierka do smażenia

olej roślinny do smażenia

sól 

czarny opieprz świeżo zmielony

szparagi białe

szparagi morskie* 

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić risotto z białych szparagów. Szparagi morskie  często mieszając krótko przesmażyć na średnim ogniu. Trzymać w cieple.

 

2.) Oczyszczone, osuszone i doprawione filety rybne opanierować. Smażyć po kilka minut z obu stron na średnim ogniu.Podawać do ryby jako toping.

 

3.) Podawanie: na płaskich talerzach układać risotto z białymi szparagami. Na ryżu porcje usmażonej ryby i na wydaniu udekorować morskimi szparagami.

 

Tą samą rybę można podać z samymi szparagami i ostrym sosem pieprzowym

 

* - szparagi morskie: wiecznie zielona roślina rosnąca na brzegach morskich często zalewanych słoną wodą. Zawierają imponujące ilości jodu. Ostatnio do nabycia w sklepach rybnych.

**  - labrakas to polska nazwa drapieżnej ryby morskiej: po włosku - branzino, w tłumaczeniu z francuskiego - wilk morski, w tłumaczeniu z niemieckiego - wilczy okoń morski; 

kto ma dostęp jedynie do ryb słodkowodnych może w zastępstwie podać sandacza

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Szparagi a'la Cordon bleu

Szparagi jako danie obiadowe, albo solidna przystawka dla gości z solidnym apetytem.

Cordon bleu ze szparagów zawiniętych najpierw w szynkę i później w ser.

 

Świetne danie. Zdaje egzamin i smakowo i wizualnie

 

Jest bardzo ważne aby podczas smażenia tarta bułka tylko się zrumieniła. Znaczy dania nie wolno "przesmażyć". Wskazówki ogólne.
Do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat i danie będzie smakować i pachnieć tylko wędzonką. Gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

 

Jak widać gatunek sera w zasadzie jest dowolny

 

Smażyć należy na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika) i podawać natychmiast.                          

Podawanie:
Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia. Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim. 
Można też uświetnić sos dodając po 1 łyżce syropu z kwiatów dzikiego bzu* i soku świeżo wyciśniętego z czerwonego grejpfruta. Ale to nie jest obowiązkowe. Równie i bez tego też będzie smakować wspaniale.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym w Austrii

Składniki: na 8 porcji
16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca
8 dużych plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby niemal całkowicie pokrywały łodygi warzywa)
8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastrów szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Panierka
- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)
- 2 łyżki mleka
- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano
- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)
- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)
- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja
- pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Szparagi (jeśli białe) obrać 
- patrz instrukcja w pierwszym rozdziale o szparagach
Gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut 
(nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni)

2.) Ugotowane szparagi wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

 

Zwinąć w szczelne ruloniki

 

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą. Opanierować wszystkie porcje.

 

 

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami.

 

 

3.) Kolejno obtoczyć w tartej bułce.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniały.

 

Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać najlepiej prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku