Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni.
Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.
 |
| Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem |
 |
| Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie |
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)
oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku
1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette
0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
Wykonanie:
1.) Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.
czarny pieprz świeżo zmielony
Wykonanie:
1.) Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.
 |
| Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg |
 |
| Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki |
2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.
 |
| Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron |
Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.
3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.
 |
| Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić |
3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem, papryczką piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.
Dobrze wymieszać.
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.
 |
 |
| Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości |
5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
