Karkówka powoli pieczona na soli

Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.

 

To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja

Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.

3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.

 

Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli

 

 Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.

4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.

W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.

 

Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni

 

5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.            

 

PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Nie należy wyrzucać bo to cenna natura.

 

* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dwie terriny* z mięsa drobiowego

Wprawdzie skutkiem postu teraz nie pora na wydawanie przyjęć ale coś takiego jak imieniny czy urodziny śmiało można uwieńczyć czymś lepszym na stole. Ponieważ po świętach w zamrażarce zostało mi sporo materiału proponuję dwie terriny z drobiowych piersi. Jedną z indyka a drugą z kaczki.

 

Te ciemniejsze są zrobione piersi kaczki. Jaśniejsze z indyka

Składniki:

300 - 400 g piersi z kaczki ze skórą

300 - 400 g piersi z indyka

2 x po 0,5 podsuszonej bułki kajzerki i mleko do namoczenia

2 jaja klasy "M"

250 - 300 g Lardo lub Pancetta - solonej włoskiej słoniny lub boczku - pokrojonych w cienkie plastry

2 x po płaskiej łyżeczce mielonej przyprawy do pasztetów quatre epices**

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki piment d'espelette

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki samych ziarenek kardamonu, roztartych w moździerzu 

2 ząbki czosnku

biały pieprz prosto z młynka w ilości własnego smaku

sól - bardzo umiarkowanie ponieważ lardo lub pancetta*** zawierają znaczne ilości

 

Wykonanie:

1.) Oba rodzaje mięs osobno przepuścić przez maszynkę do mięsa. Pierś kaczki razem ze skórą. 

Do każdej porcji dodać po połowie namoczonej i odciśniętej bułki i po 1 ząbku czosnku. Do każdej wbić jajo, dodać przyprawy i dobrze wymieszać .

 

2.) Przygotować odpowiednie foremki do zapiekania. Na wstępie przyciąć papier do pieczenia na format wnętrza foremek. Papier pokryć plastrami lardo lub pancetty**8. Tak przygotowany umieścić w foremce, którą wypełnić farszem. Kolejno solidnie docisnąć grzbietem łyżki.

 

 

 

W ten sposób uniknie się pozostawienia ewentualnych pęcherzyków powietrza.

 

3.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C i zapiekać 40 - 45 minut. Przed krojeniem na porcje dobrze ostudzić.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnego bufetu z sosem cumberland albo z samą konfiturą żurawinową. PS. Tajemnica smaku leży w jakości zastosowanych surowców i przypraw.

 * - terrina - potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej – podaje się na zimno jako przystawkę, np. rodzaj pasztetu warzywnego,rybnego, mięsnego, lub także z podrobów

 

 ** - Quatre-epices aromatyczna mieszanka nazywana również "cztery przyprawy".   Składa się głównie z białego pieprzu, suchego imbiru, gałki muszkatołowej i goździków. W mojej kuchni dodaję do wszystkich mięsnych pasztetów.

*** - zamiennie może być bekon lub boczek ale w żadnym wypadku wędzony

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Ragout z resztek cielęciny

Ragoût z resztek giczy względnie udźca. Często z zaplanowanego przyjęcia zostają resztki surowego mięsa. Warto je wykorzystać.

 

Równie dobrze może by cielęcina gorszego gatunku

 

Składniki:
1 kg mięsa ze starszego cielęcia (może być nieco gorszego gatunku)
2 łyżki sklarowanego masła
1 biała cebula średniej wielkości
ząbek czosnku - kto lubi może dodać
1 łyżka przecieru pomidorowego
½ płaskiej łyżeczki cukru (ilość zależy od tego jak kwaśny będzie przecier pomidorowy)
2 - 4 szklanki mocnego bulionu drobiowego względnie warzywnego
sól
biały pieprz świeżo mielony

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę.

2.) Umyte i wytarte do sucha mięso pokroić w kostkę o boku ok. 2 cm. Posolić i wymieszać. Odstawić na bok na 10 - 15 minut. Sól musi mieć czas aby wnieść swój smak.
Na patelni rozgrzać sklarowane masło i mieszając od czasu do czasu na dość ostrym ogniu partiami przesmażyć kawałki mięsa.
Ważne! Wrzucenie do smażenia całej porcji mięsa na raz może spowodować, że puści ono soki i zamiast smażenia dojdzie do procesu gotowania się.

3.) Po 5 minutach dodać cebulę i ew. czosnek. Dodać przecier pomidorowy i pół łyżeczki cukru. Dobrze wymieszać. Zalać bulionem i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić ok. pół godziny. Im więcej doda się bulionu tym więcej powstanie sosu. Przed wydaniem dosmaczyć solą i białym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać jako gorącą przystawkę z białym pieczywem albo z kluskami ziemniaczanymi jako danie główne.

 

Na zdjęciu ragout z mniejszą ilością sosu i kartoflanymi kluskami z patelni

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Boczniaki jak prawdziwki

Świeże grzyby w marcu? To jeszcze za czasów mojej młodości nie było do pomyślenia. Wprawdzie jako "pierwsze z  grządki" na rynku pojawiły się pieczarki ale to były jaskółki jeszcze bez wiosny. Za to obecnie lepiej zaopatrzone supermarkety oferują grzybów co dusza zapragnie. Nawet japońskie shiitake.

 

Solić dopiero tuż przed zdjęciem z patelni

                                                                                                                                                                  Dziś w ramach właśnie rozpoczętego Wielkiego Postu proponuję boczniaki z patelni. Wcale nie dużo gorsze od prawdziwków. Cenne bo jędrne nawet po usmażeniu. Głęboko wierzący do smażenia mogą zamiast masła użyć oleju roślinnego.

Składniki:

koszyczek boczniaków (ok. 350 g)

1/3 szklanki posiekanej zielonej pietruszki

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia (względnie olej rzepakowy lub słonecznikowy)

czarny pieprz prosto z młynka

sól

(żadnej cebuli)

 

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić. Nie myć!

 

2.) Pokroić jak na zdjęciu i usmażyć.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami lub pieczywem, posypane zieloną pietruszką.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Pączki najlepsze z najlepszych

Pamiętaj Bartek, że dziś Tłusty Czwartek!

Najlepsze z najlepszych tradycyjnie oferuje Maximarket w Linzu - Bäckermühlweg 61 (nie trzeba długo szukać stoiska bo sprzedają je zaraz przy samym wejściu!) Mają tam także oszałamiający wybór innego rodzaju wypieków. Nie tylko słodkich.

 

Na zdjęciu najlepszy pączek jaki jadłem w życiu. Ciasto puszyste i lekkie. Do tego niezwykle pyszne i bogato nadziane odlotową marmoladą morelową

Na zdjęciu najlepszy pączek jaki jadłem w życiu. Ciasto puszyste i lekkie. Do tego niezwykle pyszne i bogato nadziane odlotową marmoladą morelową

Tel. do Maximarketu +43 732 375 7770

 

W Austrii bardzo popularne Bauerkrapfen (czyli pączki chłopskie albo wiejskie jak kto woli) Takie samo ciasto jak na klasyczne. Różnica polega na tym, że zamiast kuli formuje się gruby okrągły placek wielkości małego talerzyka deserowego. W środku robi się zagłębienie, które po usmażeniu wypełnia się marmoladą morelową

 

Polskie pączki historycznie wywodzą się z Berlina, gdzie określa się je mianem Berliner Krapfen* - pączki berlińskie Popularne są również w Austrii gdzie noszą nazwę Faschingskrapfen. W tłumaczeniu pączki karnawałowe. Obowiązkowo nadziewane marmoladą morelową. Czasem z dodatkiem rumu.                                                     Kiedyś nasz rodak próbował w Wiedniu uruchomić produkcję nadziewanych różą. Niestety nie dostał zezwolenia.            
W Polsce masowo jada się je w Tłusty Czwartek. Czasem trzeba długo czekać w zawiniętym ogonku. Tego dnia w Austrii kupisz bez kolejki. Dopiero w ostatki, tj we wtorek poprzedzający Środę Popielcową nad Dunajem mają obfite powodzenie.

 

Sekret puszystości pączków - znanego krakowskiego cukiernika. Jeśli chcesz aby pączki podczas smażenia solidnie wyrosły, natychmiast po umieszczeniu w garnku przykryj go pokrywką na jakieś 2 minuty. Ale nie dłużej. Zrób to samo po przewróceniu na drugą stronę.

Inna metoda (?) Znajoma mi wiejska gospodyni uznana za wspaniale gotującą, oprócz drożdży do ciasta dodaje proszek do pieczenia. Efekt niemal niewidoczny za to wyrób czuć chemią. Nie polecam.

* - słowo Krapfen - w języku niemieckim oznacza także wszystko to, co było najpierw zanurzone w cieście i później usmażone w głębokim tłuszczu. Muszą w nim pływać. To mogą być sztuki ryb, mięsa, warzyw, etc.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku