Pierś kurczaka nadziewana pod skórę

Pierś kurczaka nadziewana pod skórę włoską kapustą. Podawana z kluską francuską.

 

Wspaniałe danie np na uroczysty rodzinny obiad

 Składniki:
1 mała główka włoskiej kapusty*

 

Tylko ta włoska nadaje się do tej potrawy

kurczak „plus minus”  1,2 kg
0,7 szklanki śmietanki kremówki 36%
40 ml aromatycznego koniaku
0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry w proszku
1 łyżka soku z cytryny

oliwa z oliwek


Wykonanie:
1.) Sprawić kurczaka, odcinając parę piersi w całości, uważając aby nie uszkodzić skóry. Prezentowana para piersi kurczaka wystarcza na 4 syte porcje!

 

Na wstępnym etapie para piersi kurczaka ma pozostać w całości. Tzn. nie należy ich odcinać od siebie

 

2.) Głowę kapusty obrać z zewnętrznych, mocno zielonych liści. Z każdego wyciąć środkowy twardy trzon. Powstałe połówki liści, jeszcze raz przekroić wzdłuż na połowy. Dalej pociąć poprzecznie na kilku milimetrowe paski.**

 

Kupując kapustę należy kierować się ciemno zielonym kolorem

 

3.) Tak przygotowane na 5 minut wrzucić na mocno posolony wrzątek. Wyjmować łyżką cedzakową i niezwłocznie przekładać do wody z kostkami lodu. Chodzi o zachowanie intensywności koloru.
Następnie odwirować w wirówce do sałat, lub przez czystą ściereczkę odcisnąć z nadmiaru wody. Zostawić nieco pasków kapusty do dekoracji.
Doprawić solą i pieprzem. Kto lubi może dodać ostrego sproszkowanego curry.

4.) Od spodu doprawić solą i pieprzem mielonym prosto z młynka. Odwrócić, odsłonić mięso odchylając skórę i doprawić jw.

 

Nie wolno odcinać skóry do samego końca bowiem będzie stanowić pokrycie nadzienia

 

 Obustronnie pod skórę nadziać w pełni przygotowaną kapustą. Jeszcze raz posolić i dodać pieprzu.

 

Nadziana para piersi przed wstawieniem do pieca

5.) Dno płaskiej metalowej formy włożyć papierem do pieczenia. Umieścić w niej przygotowaną porcję mięsa i podlać oliwą z oliwek. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na środkową półkę na 20 minut. Grzeje góra + dół. 
Po 20 minutach obrócić formę tyłem do przodu i zmniejszyć temperaturę do 150°C. Przestawić na dolną półkę i tak zapiekać dalsze 20 minut.

6.) Wyjąć z pieca. Mięso na chwilę przełożyć na ogrzany półmisek. 
Do małego rondelka zlać z papieru powstały w czasie pieczenia sos. 
Papier ułożyć powrotnie w formie. Przenieść piersi kurczaka i wstawić do gorącego jeszcze pieca.

Para piersi po wyjęciu z pieca. Wytopiony tłuszcz będzie stanowić podstawę do sosu

 

7.) Sos w rondelku zaprawić kremówką i kilkoma łyżeczkami aromatycznego koniaku. Uzupełnić solą i pieprzem. W razie potrzeby dodać parę kropel soku z cytryny.

8.) Podawanie: podawać z maślaną kluską francuską, ułożoną na pozostawionych paskach kapusty.

*  - kupując należy wybierać kapustę o mocno zielonych liściach. Chodzi o późniejszy kontrast kolorystyczny

** - im cieniej liście kapusty zostaną pokrojone, tym lepiej dla smaku potrawy



Tadeusz Gwiaździński

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

 

Łopatka wieprzowa po litewsku

Łopatka wieprzowa po litewsku z kminkiem i z cebulą

 

 Należy kroić na palec

 

... inni wolą grubo 

Składniki:
1,5 kg łopatki wieprzowej (w miarę możliwości ze skórą)

 

Mięso powinno być świeżo kupione. Mrożone nie da właściwego smaku

1 łyżka kminku

kardamon
1 łyżka oliwy z oliwek
1 płaska łyżka soli

czarny pieprz świeżo zmielony
tłuszcz do smażenia (zalecany smalec wieprzowy)
3 średniej wielkości żółte cebule
0,75 szklanki bulionu warzywnego (kto lubi może zastąpić białym wytrawnym winem)

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i wytrzeć do sucha. Na desce z tworzywa, kminek wymieszać z solą i z oliwą.* Posiekać drobno dużym i bardzo ostrym nożem. Tak otrzymaną przyprawą natrzeć mięso ze wszystkich stron. Umieścić w niezbyt dużym rondlu i pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce. (10 – 12°C) Następnego dnia na 2 godziny przed pieczeniem przenieść garnek z mięsem do pomieszczenia o temperaturze pokojowej.

 

Rondel powinien być tak dobrany aby mięso wypełniało go niemal całkowicie

 

2.) Wszystkie cebule obrać i pokroić w niezbyt cienką słomkę. Kto lubi i dysponuje kardamonem może kilkoma ziarnami nadziać tłuste miejsca łopatki. To pozytywnie zmieni smak tych części mięsa.

 

Cebulę należy kroić tuż przed smażeniem

 

3.) Mięso obsmażyć na ostrym ogniu ze wszystkich stron. Wyjąć na chwilę i trzymać w cieple. Na gorący tłuszcz wrzucić pokrojoną cebulę i często mieszając, krótko zeszklić. Podlać połową szklanki bulionu lub wytrawnego białego wina. Z tym, że z dodatkiem wina, to już nie będzie po litewsku.
Z powrotem włożyć mięso, od czasu do czasu obracając dusić pod przykryciem do miękkości, co może potrwać 1 – 1,5 godziny.

 

Trzeba się liczyć z faktem, że obróbka cieplna spowoduje skurczenie się mięsa

 

4.) Podawanie: podawać najlepiej z kopytkami własnej roboty i startą na grubym tarle czarną rzepą wymieszaną z kwaśną śmietaną. 

* -  oliwę daje się głownie po to aby siekany suchy kminek nie „pryskał” dookoła po całej kuchni.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Koktajlowe roladki z twarożkiem

Karnawał ruszył z kopyta więc i na blogu przystawki to aktualny temat.

 

I dobrze wygląda i świetnie smakuje. Pasuje w sam raz do balowego bufetu

Składniki:

2 duże świeże jaja 

1 szklanka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki 

0,5 filiżanki ikry z pstrąga - najlepiej w 2 różnych kolorach 

1,5 - 2 szklanki gładkiego pełnotłustego białego twarożku

1 - 2 łyżeczki świeżo i drobno startego chrzanu*

gałka muszkatołowa 

szpiczasta czerwona papryka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Grzeje góra + dół. Płaską metalową formę do pieczenia wyłożyć papierem.

 

 2.) W głębokim półmisku roztrzepać jaja i wymieszać z 0,7 szklanki świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeszcze raz wymieszać. Otrzymaną masę niezwłocznie wlać do formy i równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni papieru. Zapiec na środkowej półce przez ok. 15 minut.

3.) Wyjąć z piekarnika i po lekkim przestudzeniu, jaszcze dobrze ciepłe zwinąć w ciasny rulon wg osi dłuższego boku. Zawinąć w papier lub folię spożywczą i odstawić na 2 - 3 godziny do chłodnego pomieszczenia.

 

4.) W tym czasie przygotować nadzienie. Twarożek wymieszać z chrzanem i resztą posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Upieczoną część odwinąć z papieru lub folii . Na całej powierzchni równomiernie rozsmarować przygotowane nadzienie. Ponownie ciasno zwinąć jak poprzednio. Zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

 

5.) Podawanie: kroić nożem z piłką i podawać jak na zdjęciu udekorowane kawiorem, papryką i listkami drobnej sałaty.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

* - chrzan - albo świeżo starty albo żaden, bo taki kupny ze słoiczka może zepsuć cały smak dania

Terrina z wędzonego pstrąga

Terrina z delikatnie wędzonego pstrąga w plastrach płatów łososia.

W uproszczonej wersji można podać bez dodatku łososia. Tyle, że szkoda eleganckiego efektu

 

Jest to bez wątpienia wykwintna przystawka na początek karnawałowych imprez, albo dla zaproszonych gości z jakieś ważniejszej okazji. 
Uproszczonym i tańszym wariantem będzie wykonanie tego samego musu, bez dodatku wędzonego łososia. Wędzony pstrąg nie kosztuje znowu aż tak wiele, a danie można uatrakcyjnić zaopatrując je w ciekawą i kolorową dekorację. 
Z kolei w wersji luksusowej, można do środka dodać czerwonego kawioru z łososia. Wtedy dodatkowo trzeba podać wytrawne wino musujące albo nawet Szampana.
Krótko mówiąc, planując przyjęcie skład menu należy ustalać pod podniebienia osób zaproszonych. Na talerzach oście powinni otrzymać to co im smakuje. 
I jeszcze jedno! Taką przystawkę radzę uprzednio wypróbować. Zaproszeni goście, nigdy nie powinni być królikami doświadczalnymi.

Składniki:
100 g świeżego i tylko lekko wędzonego pstrąga

Kupując trzeba mieć pewność, że jest absolutnie świeży

 

10 cienko ukrojonych płatów wędzonego łososia do pokrycia wnętrza foremki                                       70 -80 ml esencjonalnego bulionu rybnego
5 płatów żelatyny 7 x 12 cm (każdy waży 1,7 g)
120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki
 
Wykonanie:
1.)  Filet pstrąga bez skóry o ości starannie rozdrobnić i pozbawić wszelkich, nawet najdrobniejszych ości. Ryba powinna być faktycznie tylko lekko wędzona. Inaczej mus, który z założenia ma być delikatny w smaku będzie zdominowany akcentem wędzonki.

Najlepiej jest rozdrobnić w palcach. Wtedy wyczuje się ewentualnie ukryte ości

 

2.) W małym rondelku mocno podgrzać 70 – 80 ml wywaru z ryby (ostatecznie rosołku warzywnego)  i rozpuścić w tym, wcześniej namoczoną żelatynę.

Żelatyna musi się całkowicie rozpuścić

 

3.) Do płynu dodać rozdrobnionego pstrąga i zmiksować blenderem na jednolitą masę.
4.) W osobnym pojemniku ubić 120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki 36% (od biedy ewentualnie 30 %) Stale mieszając, po łyżce do masy rybnej, dodawać ubitą śmietanę.

Aby folia nie kleiła się do metalu należy wnętrze foremki posmarować zimną wodą

 

Po umieszczeniu w foremce należy usunąć ewentualnie pozostałe pęcherzyki powietrza

 
5.) Kto robi wersję luksusową, w tym momencie powinien wcześniej pokryć wewnętrzne ścianki foremki płatami lekko wędzonego łososia.

6.) Przygotowaną masę śmietanowo rybną umieścić w foremce. Kto ma i zamierza, jeszcze przed przekładaniem do foremki, powinien wspomniana masę wymieszać z czerwonym kawiorem z łososia. Ostukać na desce, aby usunąć ewentualne banieczki powietrza, które mogły się zebrać pod spodem.

7.) Przykryć i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Masa musi tężeć powoli.

8.) Podawanie:
Wytrząsnąć z foremki razem z folią. Usunąć ją i kroić na porcje bardzo ostrym nożem z piłką (albo kto ma – elektrycznym)

Zastosowanie folii znakomicie ułatwia pracę

 

Podawać z białym pulchnym pieczywem. W wersji z łososiem masła raczej się nie podaje, bowiem bo już sama ryba zawiera w sobie dość tłuszczu.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zupa cebulowa na mroźne dni

Na wstępie oczywiście Najlepsze Życzenia Noworoczne dla wszystkich sympatyków tego bloga.

 

Staropolska zupa cebulowa z białym winem i imbirem.

Idealna na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa może nie prezentuje się specjalnie urodziwie, za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Wszystko jedno z grzankami czy bez smakowo pasuje na zimowe dni

Składniki:
1 – 1,2 kg cebuli żółtej i czerwonej

 

Dobrze jest jeżeli ma się do dyspozycji różne gatunki cebuli. To tak jak z bigosem. Im więcej różnych mięs tym lepszy smak

0,5 l mocnego rosołu wołowego + 1 litr w rezerwie
1 butelka dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina
3 kromki żytniego chleba sprzed 2 dni

 

Twardą skórkę należy koniecznie odciąć i usunąć

 25 g masła
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
świeżo starta gałka muszkatołowa
parę ziarenek kminku
przyprawa curry w proszku
1,5 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
ew. balsamiczny ocet szafranowy

 

Cenna rzecz w dobrej kuchni. Rzadko dostępny w handlu. Najlepiej zamówić przez Internet

 

czerstwa biała bułka pokrojona w kostkę + masło do smażenia
świeżo starty ser parmezan licząc po 1 – 2 łyżki na porcję

Wykonanie:

Na wstępie dobrze jest przekroić dwie cebule i podpiec bez tłuszczu tak jak się to robi przed dodaniem do rosołu

 

1.) Całą cebulę przepołowić i kolejno pokroić w cienką słomkę.

 

Smażyć niemal bezpośrednio po pokrojeniu

 

Stale kontrolować temperaturę

Na głęboką dużą patelnię wlać oliwę i dodać masło. Dobrze rozgrzać. 
Cebulę smażyć powoli (stopień 3,5 - 4,0) Mieszać co jakiś czas uważając aby zbyt mocno się nie zrumieniła.

Na to wrzucić całą pokrojoną cebulę

 
Pod koniec smażenia tylko spodnia część cebuli, tuż przed dodaniem do zupy, ma prawo złapać lekki kolorek.

2.) Kromki chleba osobno przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron. 
Zalać 0,5 l mocnego bulionu i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem.

 

 

Zrumieniony chleb znacznie podnosi walory smakowe

3.) Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina. Najlepiej oryginalnego włoskiego Soave. W każdym razie wino nie ma prawa być kwaśne.
Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki dobrej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego, aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!

4.) Doprawić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Kto ma może na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą! Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

5.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki.

 

Stanowczo odradzam kupowanie już startego sera. Więcej tam wysuszonych resztek niż prawdziwej treści

 

Osobno podać świeżo starty parmezan. Każdy z jedzących dodaje sobie parmezanu wg woli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfitura ze słodkiej cebuli do serów i wędlin na Sylwestrowy stół

Konfitura z czerwonej słodkiej cebuli (przepis na 6 słoiczków po ok. 20 dag)

 

Słodka cebula z Tropei. Podłużna odmiana optycznie przypominająca szalotkę

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg czerwonej cebuli z włoskiej Tropei* 
(idealnie nadaje się podłużna czerwona zwana cebulą z Tropei, ma podłużny kształt i jest  łagodnie owocowa w smaku)
woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.) Cebulę obrać.  Nie wyrzucać łupin! Przebrać i powybierać sam najładniejsze.
 
2.) Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła. Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.

3.) Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie + odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. UWAGA! Wodę po odcedzeniu należy zebrać do odpowiedniego pojemnika i na jej bazie ugotować zupę, np. cebulową. Szkoda wylewać!
Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików. Natychmiast szczelnie zamykać. 
Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

5.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie smakowe do świątecznych półmisków; serów, pasztetów i wędlin.

* -  Tropea – miasto na południu Włoch; słynie z rarytasu kulinarnego – słodkiej czerwonej cebuli; przy braku oryginału - mizernym zastępstwem może być czerwona cebula

Tadeusz Gwiaździński

Filary smaku 

Galareta z resztkami po sprawianiu karpia

Trudno sobie wyobrazić polską Wigilię bez karpia. Wprawdzie znam wiele osób, które nie cierpią wspomnianej ryby ale tu chcę trafić do większości. 

Mianowicie po oczyszczeniu ryb nagminnie wyrzuca się resztki. A szkoda i zarazem marnotrawstwo.

 

Najlepiej smakuje z chrzanem. Żadnego octu!

Składniki: 

łby, płetwy, kręgosłupy i ogony z minimum 2 sztuk karpia o wadze ok 2 kg

warzywa korzeniowe

cebula

przyprawy w rodzaju liście laurowe, pieprz czarny ziarnisty, itp

żelatyna 

sól

zielona pietruszka

chrzan 

 

Wykonanie:

1.) Wymienione resztki pozostałe po sprawianiu ryb gotować przez 45 minut na małym ogniu w posolonej wodzie, razem z warzywami, cebulą i przyprawami. Przecedzić.

 

2.) Dając baczenia aby do masy nie dostały się drobne ości, dokładnie obrać z resztek mięsa. Ugotowane warzywa pokroić w drobną kostkę. Wymieszać.

 

3.) Dosmaczyć i dodać 2 - 3 płaty wcześniej rozpuszczonej żelatyny. Wymieszać.

 

4.) Odpowiednią foremkę wyłożyć folią spożywczą. Na dnie rozprowadzić masę rybną wymieszaną z warzywami. Zalać wywarem i na kilka godzin odstawić w temperaturze pokojowej. Galareta ma zastygać powoli. Niestety wygląd będzie nieco mętny ale doskonały smak wynagrodzi ten mały optyczny mankament.

 

5.) Podawanie: podawać jako zimną przekąskę z chrzanem. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku