Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.

 

1.)  Czerwoną cebulę przed obróbką termiczną powinno się pokroić i moczyć przez 10 minut w lodowatej wodzie.

 

Podczas krótkiego podsmażania cebuli zalecane jest stosowanie minimalnej ilości tłuszczu

 2.) Cebula - jak zeszklić na patelni? Pokrojoną cebulę wrzucić na rozgrzany tłuszcz i natychmiast posolić. Ten zabieg opóźnia moment złocenia się - brązowienia cebuli.

 

Tą metodą osiąga się najlepszy smak zupy cebulowej

 

3.) Smażenie: cebulę pokrojoną należy na 15 – 20 minut przed smażeniem doprawić solą i cukrem. Solidnie wymieszać. Wówczas cukier zacznie karmelizować i cebula na patelni będzie się równomiernie rumienić.

 

Cebula pokrojona do potrawy typu Stroganoff

 

Do węgierskiego wołowego gulaszu kroi się w faktycznie grubą kostkę

4.) Podsmażoną cebulę, którą później będzie się mieszało z mięsem, zblanszować w mocno posolonej wodzie. Dobrze osączyć i dopiero później zeszklić albo zrumienić na patelni.

 

Masło i biała cebula przeznaczone na sos lub zasmażkę

Cebula smaży się na czystym maśle

Pokrojoną w 0,5 cm talarki cebulę często obtacza się w mące i później smaży na złoto w głębokim tłuszczu. W tym przypadku, tak jak frytki soli się dopiero po zdjęciu z patelni.

5.) Cebula - sosy Cebulę mocno przesmażoną na sklarowanym maśle – zmiksować. Stosować jako bazę do sosów lub pastę do smarowania pieczonych mięs lub ryb.

 

Cebulę przeznaczoną do krótkiego marynowania względnie jedzenia na surowo kroi się możliwie najdrobniej. Absolutnie nie powinno się siekać

 6.) Cebulę pokrojoną w kostkę  do tatara lub do sałatek dodaje się na samym końcu i miesza widelcem tylko delikatnie. Chodzi o to aby nie wypuściła za dużo emulsji bo grozi to tym, aby potrawa zbyt intensywnie nie przeszła zapachem cebuli.

 

Szalotkę przeznaczoną na tatara po pokrojeniu w możliwie drobną kostkę moczyć przez 20 - 30 minut w occie winnym. Po czym odcedzić i odcisnąć na sitku. Dodawać do masy na samym końcu. Po krótkim wymieszaniu wstawić do lodówki na minimum 2 godziny

Każde krótkie moczenie pokrojonej cebuli w occie odbiera jej ostry smak

Także tak moczona cebula do bałtyckich śledzi w korzennej zalewie smakuje doskonale

 

7.) Cebula do knedli. Rozdrobnioną cebulę najpierw zeszklić na patelni. Kolejno zalać mlekiem i krótko zagotować. Jeszcze bardzo gorące dodać do bułczanej masy na knedle.  

 

8.) Krojenie - Cebulę (także czosnek) kroi się wyłącznie bardzo ostrym nożem. Krojenie w innych warunkach a także niekiedy zalecane siekanie prowadzi do rozrywania ścianek komórek warzywa. To powoduje nadmierne wydzielanie się soku. Siekana lub krojona tępym nożem cebulę wydziela później nieprzyjemny zapach braku świeżości. To niestety przenosi się także na potrawę, do której się ją dodało. 

 

9.)  Cebulę młodą, która później będzie jedzona na surowo, pokroić w talarki i na 15 – 20 minut zalać lodowatą  (zimną) wodą. To odbierze jej smak goryczki. 

 

10.) Krojenie cebuli do zupy cebulowej. Duże cebule w miarę możliwości kroić w maszynie do robienia spirali. 

 

11.) Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Często spotykaną poradą jest moczenie w zimnej wodzie albo spłukiwanie deski równie zimną wodą. Owszem skuteczne ale często o znikomej sile działania. Dobrze jest wesprzeć te porady następująco.Ponieważ czynnikiem powodującym podrażnienie gruczołów łzowych są silne olejki eteryczne zawarte w cebuli, najbardziej skuteczną metodą zapobiegającą ich gwałtownemu uwalnianiu się jest krojenie bardzo ostrym nożem, który tnie a nie rozrywa komórki cebuli. Pomaga także umieszczenie obranej cebuli w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Oczywiście po uprzednim szczelnym zawinięciu w folię spożywczą. 

 

12.)  Metoda wiejskich gospodyń przeciw łzawieniu podczas krojenia cebuli. Należy otworzyć drzwiczki od rozpalonego pieca i zbliżyć twarz do gorącego powietrza. Suszarka do włosów (?) 

 

13.)  Zasmażka do kapusty. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle i dodać mąkę. To rozprowadzić rosołkiem spod gotowanej włoskiej kapusty. Na to wrzucić ugotowaną włoską kapustę i podawać do gotowanej wołowiny. 

 

14.) Cebula - sosy. Cebulę mocno przesmażoną na sklarowanym maśle – zmiksować. Stosować jako bazę do sosów lub pastę do smarowania pieczonych mięs lub ryb.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku