czwartek, 19 maja 2022

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.
Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.
Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.
Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29
 
 
Składniki: 
2 kg karkówki bez kości
1 łyżka smalcu wieprzowego
1,5 – 2 kg cebuli
2 – 3 łyżki ziaren kminku
½ łyżeczki oliwy z oliwek
½ główki czosnku
1 – 2 szklanki mocnego rosołu 
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję
150 g żółtego sera Gouda w kawałku
 
Wykonanie: 
1.) Do 1 łyżeczki kminku dodać 1 łyżeczkę oliwy  i zmiażdżyć razem z solą. Kolejno dodać 2 – drobno pokrojone ząbki czosnku i rozetrzeć razem z solą kminkową. Tak przygotowaną przyprawą natrzeć mięso i pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce. Na 2 – 3 godziny przed pieczeniem, przenieść do temperatury pokojowej.

2.) Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę. Odpowiedniej wielkości żeliwną formę od wewnątrz wysmarować smalcem. Pokrojoną cebulę wymieszać z kolejną 1 łyżeczką sparzonego wrzątkiem kminku i równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Na tym ułożyć mięso, podlać wrzącą wodą na ok. 1 cm i pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C. Piec przez 2 – 3 godziny od czasu do czasu uzupełniając wrzątkiem ewentualne odparowany sos. Zapiekać należy powoli i długo, bo chodzi tu o uzyskanie możliwie dużej ilości smakowitego sosu. Tu mała uwaga. Mięso powinno leżeć tylko na cebuli! Nie daje się żadnych innych warzyw, a tym bardziej jakichś wędzonych boczków, czy innych aromatycznych składników! W smaku potrawy ma się wyczuwać tylko: czosnek, cebulę i kminek. Po upieczeniu, karkówka ma być tak miękka, aby widelec wchodził w nią jak w masło.

3.) Pieczeń wyjąć z formy i odstawić do wystygnięcia. Do sosu dodać łyżeczkę przecieru pomidorowego, pozostały pokrojony czosnek, i tyle mocnego rosołu, aby zbytnio nie rozrzedzić całości. Zagotować.

4.) Zmiksować na gładką masę, dodać pozostały kminek i powoli gotować do uzyskania zawiesistej konsystencji. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

5.) Na drobnym tarle zetrzeć tyle żółtego sera, aby wystarczyło po 1 łyżce na porcję.

Świeże bułki (też po 1 na osobę) przekroić tak jak na kanapki. Muszą być świeże, inaczej zepsuje się cały smak potrawy! Powolutku gotować w sosie, po ok. 2 – 3 minuty z każdej strony.

6.) Podawanie: ostudzone mięso pokroić w plastry o grubości 3 – 4 mm. Podgrzać w sosie.

Na podgrzany duży płaski talerz obficie nalać gorącego sosu.  Na środku umieścić dolną część bułki. Na niej 2 – 3 plastry mięsa i przykryć całość drugą częścią bułki. Na samym czubku ulokować łyżkę świeżo startego sera i natychmiast podawać. Broń Boże nie zapiekać!

Smakowo doskonale pasuje ogórek małosolny. Zimą, taki kiszony z beczki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Od czego zależy kolor skorupki kurzego jaja?

Jutro świąteczne faszerowane jaja podawane na gorąco we własnych skorupkach!   Barwa skorupiki zniesionego przez kurę jaja nie ma najmni...