Na Dzień Matki w Polsce: parfait z imbirem (mrożony krem) z owocową sałatką

Parfait z imbirem i sałatką z pomarańcz (6 porcji)

 

Na zdjęciu deser z kofiturką z kumquat* (małych gorzkich pomarańczek)

Składniki:
Krokant
40 g świeżego imbiru
70 g cukru
70 g posiekanych migdałów

Masa
3 żółtka
40 g cukru
1 płat żelatyny (stosuje się tylko w wyraźnie upalne dni**)
125 g kuwertury (rozpuszczalnej białej czekolady gastronomicznej)
ok. 150 g krokant (wg podanego przepisu)
300 ml śmietanki kremówki 36%

Sałatka z pomarańcz
6 pomarańcz średniej wielkości
70 g cukru
125 ml soku pomarańczowego,
+ ew. kieliszek likieru Grand Marinier

 

Wykonanie:
Krokant
1.) Imbir obrać ze skórki i drobno pokroić lub zetrzeć na tarle.

2.) Płat papieru do pieczenia (25 x 25 cm) cieniutko posmarować oliwką słonecznikową. To zapobiegnie dokuczliwemu przyklejaniu się skarmelizowanego cukru.

3.) Cukier bez żadnych dodatków rozpuścić (skarmelizować) w rondelku, nie dopuszczając aby za mocno zbrązowiał. Wymieszać z rozdrobnionym imbirem i posiekanymi migdałami. Energicznie wymieszać i natychmiast wylać na cienko posmarowany oliwą papier do pieczenia, ułożony na zimnej płaskiej płycie.

4.) Podczas gdy masa jeszcze jest miękka, spłaszczyć ją grzbietem łyżki na cienki placuszek. Gdy wystygnie i zupełnie zesztywnieje posiekać dużym ostrym nożem lub zmiażdżyć wałkiem.
Z powstałej rozdrobnionej masy odłożyć na bok pełną łyżkę do dekoracji.
 

Masa – przygotowanie
5.) W zimnej wodzie zmiękczyć płat żelatyny**. Po odciśnięciu z nadmiaru wody dodać do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszać.

6.) Nad gorącą kąpielą wodną rozpuścić białą kuwerturę.

7.) Śmietankę 36% ubić na kremowo.

8.) Również nad gorącą kąpielą ubić na biało żółtka z cukrem. Gdy masa zacznie gęstnieć dodać i wymieszać rozpuszczoną czekoladę. Po zdjęciu znad garnka z gorącą wodą dalej ubijać aż do ostygnięcia. Wyraźnie ochłodzoną masę ostrożnie wymieszać z rozdrobnionym krokantem i na sam koniec z ubitą śmietanką.

9.) Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Wypełnić masą. Wyrównać powierzchnię i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika.

Sałatka z pomarańcz
10.) Z pomarańcz wyciąć filety i w tym samym czasie, kiedy deser się zamraża, marynować z cukrem, sokiem pomarańczowym i ewentualnie likierem.

11.) Podawanie: na środku talerza ułożyć ukrojoną porcję parfait i dookoła obłożyć filetami osączonymi z marynaty.

* - konfiturka z kumquat: przepołowione i pozbawione pestek owocki gotuje się przez 10 minut w syropie wykonanym z soku pomarańczowego pół na pół z cukrem

**   - do mrożonek zasadniczo nie stosuje się żelatyny; w tym przypadku ten jeden płat ma zapobiec szybkiemu topnieniu w konfrontacji w wysoką temperaturą otoczenia; inaczej bez żelatyny szybko się roztopi

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku