Wieprzowina w kuchni

Wprawdzie mamy miesiąc maj bogaty w nowalijki ale w Polsce wieprzowina zawsze znajdzie zwolenników bez względu na porę roku.

 

Białą polską kiełbasę wkłada się do gorącej ale nie wrzącej posolonej wody. W zasadzie powinno się ją parzyć w temperaturze lekko poniżej wrzenia. Ok. 90 stopni C

 

Aby kiełbasa lub kiszka nie pękały podczas gotowanie lub smażenia najlepiej jest je ogrzewać powoli. Skutkiem szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę wodną, co samorzutnie prowadzi do mini eksplozji. Powszechnie zalecane nakłuwanie tylko częściowo zapobiega pękaniu powłoki ale nie eliminuje przyczyny.

 

O dziwo ruskie pierogi doskonale się sprawdzają jako dodatek do mielonych kotletów

 

Kotlety mielone - zmielone mięso razem z pozostałymi składnikami powinno się długo i dokładnie wyrabiać ręką. Wtedy masa będzie bardziej spoista. Wówczas bywa, że zbyteczne jest dodawanie namoczonej bułki. Smażyć bez panierki!
Jeżeli przepis koniecznie wymaga zastosowania a jednocześnie nie ma możliwości zmielenia namoczonej bułki, należy ją rozdrobnić nożem na desce.

 

Kotlety schabowe muszą mieć odpowiednią grubość. Inaczej mięso po usmażeniu będzie drewnowate

Grube kotlety schabowe z kością. Przed smażeniem ponacinać wzdłuż przy kości. W ten sposób łatwiej się w tym miejscu usmażą i nie będą surowawe.

Panierowany kotlet schabowy z kością

Albo – bez solenia obustronnie podsmażyć na dość ostrym ogniu. W połowie smażenia dać liście szałwii i gałązki rozmarynu. Wstawić do piekarnika na 140°C.Przed wstawieniem do dochówki dobrze jest zlać zużyty tłuszcz i zastąpić go nowym. Wewnętrzna temperatura (głęboko przy kości) musi osiągnąć minimum 60 - 65°C. Gdy mięso osiągnie żądaną temperaturę, wstawić razem z patelnią do wyłączonego piekarnika na 10 minut.

Stek lub gruby kotlet schabowy z kością. Odpowiednio wcześniej mięso w całości doprawić solą i ziołami. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 50°C na 55 minut. Dopiero później kroić na porcje i dalej bezzwłocznie kłaść na patelnię na ostry ogień.

Karkówka pieczona powoli w temperaturze 150 stopni

Przed pieczeniem boczku mocno naciąć wzdłuż ścięgna wiążące kości. Później po upieczeniu kości dadzą się łatwo oddzielić. Po stronie mięsa naciąć co 4 – 5 cm. Później łatwiej będzie dzielić na porcje.

Włoska słonina Lardo. Mocno solona i doprawiana mieszanką ziół. Idealna do zastosowania w miejsce wszelkich niezdrowych wędzonek

Ogólnie rzecz biorąc mięso wieprzowe powinni być dokładnie wysmażone. Nie nadaje się na tatara ani na krwiste befsztyki tak jak wołowina.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku