czwartek, 12 maja 2022

Wieprzowina w kuchni

Wprawdzie mamy miesiąc maj bogaty w nowalijki ale w Polsce wieprzowina zawsze znajdzie zwolenników bez względu na porę roku.
 
Białą polską kiełbasę wkłada się do gorącej ale nie wrzącej posolonej wody. W zasadzie powinno się ją parzyć w temperaturze lekko poniżej wrzenia. Ok. 90 stopni C
 
Aby kiełbasa lub kiszka nie pękały podczas gotowanie lub smażenia najlepiej jest je ogrzewać powoli. Skutkiem szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie zamieniać się w parę wodną, co samorzutnie prowadzi do mini eksplozji. Powszechnie zalecane nakłuwanie tylko częściowo zapobiega pękaniu powłoki ale nie eliminuje przyczyny.
 
O dziwo ruskie pierogi doskonale się sprawdzają jako dodatek do mielonych kotletów
 
Kotlety mielone - zmielone mięso razem z pozostałymi składnikami powinno się długo i dokładnie wyrabiać ręką. Wtedy masa będzie bardziej spoista. Wówczas bywa, że zbyteczne jest dodawanie namoczonej bułki. Smażyć bez panierki!
Jeżeli przepis koniecznie wymaga zastosowania a jednocześnie nie ma możliwości zmielenia namoczonej bułki, należy ją rozdrobnić nożem na desce.
 
Kotlety schabowe muszą mieć odpowiednią grubość. Inaczej mięso po usmażeniu będzie drewnowate

Grube kotlety schabowe z kością. Przed smażeniem ponacinać wzdłuż przy kości. W ten sposób łatwiej się w tym miejscu usmażą i nie będą surowawe.

Panierowany kotlet schabowy z kością

Albo – bez solenia obustronnie podsmażyć na dość ostrym ogniu. W połowie smażenia dać liście szałwii i gałązki rozmarynu. Wstawić do piekarnika na 140°C.Przed wstawieniem do dochówki dobrze jest zlać zużyty tłuszcz i zastąpić go nowym. Wewnętrzna temperatura (głęboko przy kości) musi osiągnąć minimum 60 - 65°C. Gdy mięso osiągnie żądaną temperaturę, wstawić razem z patelnią do wyłączonego piekarnika na 10 minut.

Stek lub gruby kotlet schabowy z kością. Odpowiednio wcześniej mięso w całości doprawić solą i ziołami. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 50°C na 55 minut. Dopiero później kroić na porcje i dalej bezzwłocznie kłaść na patelnię na ostry ogień.

Karkówka pieczona powoli w temperaturze 150 stopni

Przed pieczeniem boczku mocno naciąć wzdłuż ścięgna wiążące kości. Później po upieczeniu kości dadzą się łatwo oddzielić. Po stronie mięsa naciąć co 4 – 5 cm. Później łatwiej będzie dzielić na porcje.

Włoska słonina Lardo. Mocno solona i doprawiana mieszanką ziół. Idealna do zastosowania w miejsce wszelkich niezdrowych wędzonek

Ogólnie rzecz biorąc mięso wieprzowe powinni być dokładnie wysmażone. Nie nadaje się na tatara ani na krwiste befsztyki tak jak wołowina.
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Na Dzień Matki w Polsce: parfait z imbirem (mrożony krem) z owocową sałatką

Parfait z imbirem i sałatką z pomarańcz (6 porcji)   Na zdjęciu deser z kofiturką z kumquat* (małych gorzkich pomarańczek) Składniki : Kroka...