Zasmażanka na przed pierwszym

Mamy panującą drożyznę i do tego tuż przed pierwszym. Stara prawda mówi, że wyrzucanie jedzenia to ciężki grzech. Tym bardziej teraz kiedy zeszczuplały portmonetki.
Często w lodówce zostają samotnie leżące produkty, z którymi nie wiadomo co począć.

Wprawdzie danie smakowo nie strąca ze stołka ale z pewnością syci

Składniki:

100 - 150 g kiełbasy zwyczajnej względnie podwawelskiej

resztka ugotowanego makaronu

3 surowe białka

tłuszcz do smażenia

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Kiełbasę pokroić w pół plasterki. Przesmażyć.  Dodać makaron. Często mieszać.

Na koniec wlać białka i dalej mieszać. Kto lubi nawet lekko zrumienić.

Ewentualnie doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

Dobrze jest na 1,5 - 2 minuty przed końcem smażenia przykryć pokrywką.

 

2.) Podawanie: podawać na patelni

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Polski rosół czy wloskie brodo?*

Polski czy włoski rosół. Ten drugi to wywar zwany brodo*? Pytanie który jest lepszy?

 

Klasyczny polski wywar z mięsa drobiowego i kawałka wołowiny podany z makaronem nitki ugotowanym w posolonej wodzie

Makaron nitki ugotowany w posolonej wodzie rutynowo rozkłada się na talerze i zalewa gorącym rosołem

 

Jednakowoż jakże daleko w błędzie jest ktoś kto uważa, że na całym świecie rosół jest taki sam jak w Polsce. Niby w odległościowo do Włoch mamy wieleset kilometrów dystans, natomiast w kulinariach to są gwiezdne odległości. Sama filozofia podejścia do obróbki surowców jest diametralnie inna.
W Polsce rosół MUSI być absolutnie klarowny. Dlatego gotuje się go bardzo powoli i bez przykrycia. Określa się to mianem, że ma prawo tylko „pykać”. Gdyby doszło do wrzenia stanie się mętny. Właśnie dlatego należy pilnie śledzić moment, w którym na powierzchni pojawi się szumowina. Tą w tym samym celu obowiązkowo należy natychmiast zebrać łyżką cedzakową.**
Także jeżeli w skład surowców wchodzi mięso drobiowe nie wolno zapomnieć o wcześniejszym usunięciu kuperka bo tam znajdują się gruczoły tłuszczowe co spowoduje ten sam błąd w sztuce.

 

Drób do rosołu nie zawsze daje ten sam smak. We Włoszech wkładkę mięsną często uzupełnia się połową perliczki lub bażanta. Daje to bombowy efekt smakowy

 

Również z powodu dbałości o kryształowo klarowną postać wywaru, makaron gotuje się osobno. Tyle by było o polskich pryncypiach. Czyli wiemy, iż rosół który nie jest absolutnie klarowny spada w ocenie bardzo nisko.
We Włoszech jest zupełnie inaczej. Zarówno makaron jak i często spotykane tortellini obowiązkowo gotuje się razem w rosole.

 

Włoskie tortellini z szynką ugotowane w rosole i obowiązkowo na wydaniu posypane świeżo startym parmezanem

 

Na zdjęciu porcja rosołu z makaronem po wosku. Nie widać rażącej różnicy

 

Osobne gotowanie w wodzie panie domu we Włoszech uważają za ciężki błąd, bo ich zdaniem ważniejszy jest końcowy efekt smakowy. Wg ich poglądów makaron czy pierożki z wody rozwadniają końcowy smak.

Jedno wszakże nie podlega dyskusji. Warzywa do rosołu przywiozła do Polski królowa Bona. W obu kuchniach są jednakowo obecne.

Włoszczyznę daje się jednakowo w obu krajach

Także cebulę w łupinie należy obowiązkowo zrumienić na gorącej płycie

  

Więc nie od parady spięty nitką pęczek warzyw korzeniowych nazywamy włoszczyzną. Od tamtej pory w żadnym z obu krajów nikt się nie zastanawia nad tym skąd i dlaczego.

Podsumowując należy stwierdzić, iż włoska metoda w Polsce woła o pomstę do nieba. We Włoszech polski sposób wzbudza grozę i nie ma takiej siły aby ktoś tu ustąpił. Ale jest sposób na kompromis. 

Z masy klarownego rosołu odlać odpowiednią ilość i ugotować w niej makaron lub tortellini. 

I wilk będzie syty i owca cała.

Który jest lepszy? Na to pytanie mogą odpowiedzieć jedynie indywidualne upodobania smakowe. 

I na koniec jeszcze jedno kuriozalna ocena. Pewne znajome mi Włoszki stwierdziły autorytatywnie, że rosół  na drugi dzień po ugotowaniu smakuje jeszcze lepiej. Tym bardziej na trzeci. Ponieważ nie ma sensu wdawać się w kolejną dyskusję, pozostawię tą sensację bez komentarza.

 

*  -   brodo = wywar = rosół po włosku

 

Brodo to po włosku wywar. Znaczy im więcej rodzajów mięs tym bardziej esencjonalny

 

**  - zebranej szumowiny w żadnym wypadku nie należy wyrzucać; to jest cenne białko, który można wzbogacić sos chrzanowy zaplanowany do sztuki mięsa

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Knedle z twarożku z konfiturą morelową

Sezon na owoce jeszcze trwa. Moreli doskonale można zastąpić węgierkami lub innymi śliwkami.

Dla ułatwienia zamiast bawić się w nadziewanie i sklejanie knedli podaję je z konfiturą

 

Składniki:
60 g miękkiego masła
1 jajo
skórka świeżo otarta z (bio) cytryny
250 g białego gładkiego twarożku (zawartość tłuszczu ma jedynie wpływ
na końcowy efekt smakowy; im bardziej tłusty twarożek tym lepiej dla smaku
90 g zwykłej pszennej mąki
60 g kaszki manny

bułka tarta
masło
cukier
konfitura morelowa

Wykonanie:
1.) Jajo, masło, sól i skórkę cytrynową utrzeć na jednolitą masę. Dodać mąkę, kaszkę i twarożek. Zarobić na ciasto, z którego będą wyrabiane kule knedli.
Pod przykryciem odstawić na minimum pół godziny. A jeszcze lepiej na godzinę i nawet dłużej.
2.) W tym czasie przygotować tartą bułkę, którą podgrzać na suchej teflonowej patelni. Dodać masło i stale mieszać. Gdy bułka stanie się lekko wilgotna dodać cukier w ilości wg uznania. Wymieszać.
3.) Z przygotowanego ciasta zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować kule wielkości piłeczki do gry w golfa. Ostrożnie kłaść na ledwo gotujący się posolony wrzątek. Powolutku gotować (a raczej parzyć) dobre 10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową kładąc prosto na patelnię z przygotowaną tartą bułką, w której obtoczyć jeszcze mokre knedle.
4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na deserowych talerzykach z konfiturą morelową.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ośmiornica - jak ją gotują panie domu w północnych Włoszech

W wielu innych wersjach (krajach) surową ośmiornicę gotuje się w wodzie z przyprawami i warzywami korzeniowymi. Znane mi włoskie gospodynie gotują w czystej wodzie bez żadnych dodatków.

Na zdjęciu sałatka z gotowanej ośmiornicy z ziemniakami

Wykonanie:

Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe. Wnętrze głowy pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.

Ten czarny punkt po środku należy wyciąć i wyrzucić

 

W garnku odpowiedniej wielkości doprowadzić wodę do wrzenia.
Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę
Na tym etapie Włoszki nie solą wody ani nie dają żadnych przypraw.

Trzymając ośmiornicę za głowę raz przy razie trzykrotnie głęboko i szybko zanurzać macki we wrzątku. Na pytanie czemu ma służyć ten zabieg odpowiedziano mi, że tak zawsze robiła "mamma" więc nikt się nad tym nie zastanawia.

 

Na skutek sparzenia we wrzątku macki ulegną obkurczeniu przez co łatwiej będzie umieścić ośmiornicę w garnku

Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Ma być całkowicie pokryta płynem. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając maleńką szczelinę. Tak gotować do miękkości, co w zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. 

Jeżeli ośmiornica przez kilka dni była przechowywana w zamrażarce, proces gotowania trwa krócej. Jednakowoż w temperaturze poniżej - 20 stopni C i przynajmniej przez 3 doby.
Studzić należy w tej samej wodzie, w której się gotowała.
Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.
 

Przygotować przyprawę składającą się z:
oliwy z oliwek
drobno pokrojonego czosnku
drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki
soli
świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą.
Zasadniczo podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę
i białym pulchnym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z nektaryną

Ni z gruszki ni z pietruszki spadło sporo deszczu i w konsekwencji w lasach sypnęło prawdziwkami.  Najlepsza więc pora aby z tego skorzystać. Poniżej pomysł na mocno oryginalną przystawkę. Goście będą i zaskoczeni i jednocześnie zachwyceni.

Proporcje grzybów i owoców są dowolne. Ja wolę nieco więcej owoców. Wtedy lepiej odczuwa się grzyby jako rarytas

Składniki:

4 - 5 kapeluszy prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu

2 prawie dojrzałe ale jeszcze jędrne nektaryny (w każdym razie nie mogą być ani odczuwalnie kwaśne ani tym bardziej zbyt slodkie)

1 świeża mała papryczka chili (nie większa od zapałki)

1 łyżka oleju roślinnego o neutralnym smaku

2 - 3 łyżka masła

2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Oczyszczone kapelusze prawdziwków* pokroić na plastry grubości ok. 2 mm

Umyte i osuszone nektaryny podobnie. Papryczkę przepołowić wzdłuż i usunąć pestki wraz z wewnętrzną błoną. Pokroić możliwie drobno

2.) Na patelni na dobrze średnim ogniu rozgrzać olej i masło. 

Wrzucić grzyby i często mieszając smażyć 2,5 - 3 minuty. Po upływie wspomnianego czasu posolić i doprawić pieprzem. Kolejno dodać nektaryny i papryczkę i nadal delikatnie mieszając smażyć dalsze 2,5 - 3 minuty.

3.) Podawanie: na wydaniu szczodrze posypać świeżo pokrojoną natką pietruszki.

* - grzybów nie należy myć; wystarczy dokładnie oczyścić pędzelkiem lub przetrzeć lekko wilgotną ściereczką; inaczej skutkiem gąbczastej struktury wchłoną wodę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku