Ośmiornica - jak ją gotują panie domu w północnych Włoszech

W wielu innych wersjach (krajach) surową ośmiornicę gotuje się w wodzie z przyprawami i warzywami korzeniowymi. Znane mi włoskie gospodynie gotują w czystej wodzie bez żadnych dodatków.

Na zdjęciu sałatka z gotowanej ośmiornicy z ziemniakami

Wykonanie:

Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe. Wnętrze głowy pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.

Ten czarny punkt po środku należy wyciąć i wyrzucić

 

W garnku odpowiedniej wielkości doprowadzić wodę do wrzenia.
Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę
Na tym etapie Włoszki nie solą wody ani nie dają żadnych przypraw.

Trzymając ośmiornicę za głowę raz przy razie trzykrotnie głęboko i szybko zanurzać macki we wrzątku. Na pytanie czemu ma służyć ten zabieg odpowiedziano mi, że tak zawsze robiła "mamma" więc nikt się nad tym nie zastanawia.

 

Na skutek sparzenia we wrzątku macki ulegną obkurczeniu przez co łatwiej będzie umieścić ośmiornicę w garnku

Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Ma być całkowicie pokryta płynem. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając maleńką szczelinę. Tak gotować do miękkości, co w zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. 

Jeżeli ośmiornica przez kilka dni była przechowywana w zamrażarce, proces gotowania trwa krócej. Jednakowoż w temperaturze poniżej - 20 stopni C i przynajmniej przez 3 doby.
Studzić należy w tej samej wodzie, w której się gotowała.
Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.
 

Przygotować przyprawę składającą się z:
oliwy z oliwek
drobno pokrojonego czosnku
drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki
soli
świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą.
Zasadniczo podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę
i białym pulchnym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku