Spaghetti (czy ragout ?) bolognese - jak wygląda w oryginale

Prawidłowo jest ragout bolognese – a nie jak wszechobecny niemiecki wynalazek - spaghetti bolognese. Oto cała prawda na ten temat.

 

Tak wygląda oryginał dania. Tzn. jest to mięsno warzywny sos ragout, obowiązkowo z makaronem tagliatelle i ze świeżo startym parmezanem*

 
Wiele znanych mi osób jest przekonane, że ragout to jest coś w rodzaju gulaszu, w którym kawałki mięsa są zdecydowanie drobniej pokrojone niż w klasycznym węgierskim wydaniu.

Otóż nazwa dania faktycznie wywodzi się z języka francuskiego i pierwotnie wskazywała na zdecydowanie długo gotowaną potrawę, co nie ma nic wspólnego z formą krojenia surowca.
W obecnym znaczeniu ragout zasadniczo jest to gęsty sos mięsno warzywny. Kuchnia światowa rozróżnia dwa warianty:

 - "czerwony” - z mięsa wołowego lub mieszanego z cielęciną (we Włoszech) - względnie wieprzowiną, lub jagnięciny albo dziczyzny

 

„biały” - głównie we Francji i z zastosowaniem mięsa drobiowego (np. potrawka drobiowa z sosem beszamel i pieczarkami)

Jednak do absolutnej klasyki kuchni włoskiej należy zaliczyć ragoût bologniese.

Obowiązkowo podaje się z tagliatelle. Nigdy w połączeniu ze spaghetti.**

 

Tagliatelle są to płaskie wstążki, w Bolonii o klasycznej szerokości 8 mm. Z przymrużeniem oka dopuszcza się 7,8 mm

 

Kuriozalną odmianą potrawy od lat stało się niemieckie spaghetti bolognese. Niepodzielnie panuje w całych północnych Włoszech i reszcie Europy. Dzisiaj mało kto wie jak wygląda danie w oryginale.

Jest to klasyczny włoski makaron spaghetti serwowany ze zmielonym mieszanym mięsem utopionym w pomidorowo warzywnym sosie. Należy do podstawowego menu w niemal wszystkich restauracjach Europy a niestety także włoskich. Temu kuchennemu skrzywieniu towarzyszą zmielone na proszek zwietrzałe resztki parmezanu***. Owo kulinarne „cudo” stanowi także podstawowy prowiant dla turystów nocujących pod namiotami. Najczęściej przywieziony z domu w puszkach lub słoikach.

Feler polega na tym, że do tak gęstego sosu nie powinno się podawać do tak cienkiego makaronu jakim jest spaghetti. Nie trzyma się on chudych nitek i spada na powrót do talerza. Z tą różnicą, że to przeszkadza tylko prawdziwym Włochom.
Prawdziwe danie to ragout bolognese (czytaj: ragu bolonjeze)

Tak jak w Polsce bigos czy na Węgrzech gulasz, we Włoszech w każdym domu ragout gotuje się tak jak dawniej robiła mamma (mama) względnie nonna (babcia)
Tradycyjnie sos do bolognese powinien być gotowany przez minimum dobre cztery godziny, przez co jego treść nabiera właściwej gęstej konsystencji i przede wszystkim smaku.Właściwy smak dania ma przejść z mięsa do sosu. Czyli to nie przyprawy decydują o uroku dania co sposób gotowania.

Panie domu w Bolonii stosują też małą tajemnicę podnoszącą smak potrawy. Mianowicie na wstępie zamiast boczku podsmażają warstwy tłuszczyku odkrojonego od szynki prosciutto crudo****. To daje ten zagadkowy uroczy smaczek, którego próżno doszukać się poza Bolonią.

*     - do gotowania makaronu z mąki na bazie tzw. twardej pszenicy Włosi nie dodają oliwy gdyż tłuszcz ten blokowałby łączenie się z sosem; 

 - oliwę do gotowania dodaje się do makaronów wyprodukowanych ze zwykłej pszenicy, to zapobiega sklejaniu się ciasta

**    - spaghetti bolognese swoją popularnością zagniotło swój pierwowzór tzn. ragout

 

***  - w handlu bywa paczkowany tarty parmezan - ręce precz od takiego produktu; są to zwietrzałe resztki starego sera, często mielone pół na pół ze skórą

** - prosciutto crudo - klasyczna szynka włoska, surowe mięso wieprzowe najpierw jest długo marynowane przez całkowite pokrycie solą i później miesiącami suszone powietrzem przez zawieszenie w przewiewnym miejscu

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku