Cielęcina z tuńczykiem czyli vitello-tonnato ale inaczej

Vitellto tonnato to słynne danie włoskiej kuchni. Pieczoną cielęcinę, pokrojoną na zimno w cienkie plastry, podaje się z tuńczykowym sosem z dodatkiem kaparów.
Kiedyś danie to było zaliczane do ekskluzywnych przystawek. Dzisiaj niesłusznie poszło nieco w zapomnienie.

Co do walorów smakowych sos jest równie ważny jak pozostałe składniki

Tu w odmienionej postaci, bo na gorąco i jako danie główne.

 

Składniki:

po jednym steku z tuńczyka i cielęciny na osobę

 

Z lewej tuńczyk. Z prawej cielęcina, którą przed smażeniem powinno się dodatkowo rozklepać

 

parę łyżek majonezu

tyle samo jogurtu (minimum 10%)

po pół łyżeczki solonych kaparów na porcję 

po 2 - 3 fileciki sardeli z zalewy oliwnej

sól czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Zgrabnie ukrojony kawałek tuńczyka (na zdjęciu z lewej)  i do tego porcja mięsa. Idealnie pasuje polędwica, albo karczek cielęcy. Oba mięsa kroi się horyzontalnie na cienkie plastry!

2.) Sos powstaje z majonezu i jogurtu pół na pół. Dodaje się 3 drobniusieńko posiekane fileciki „alici” (malutkie solone sardele) oraz czubatą łyżkę solonych kaparów, które przed posiekaniem moczyły się przez 15 minut w białym wytrawnym winie.

 

Na rynku są także dostępne kapary w oliwie. Tych nie trzeba moczyć w winie

3.) Rybę i mięso, krótko smaży się na osobnych patelniach. Do smażenia tuńczyka sól sypie się na patelnię, dolewa oliwki, a gdy się dobrze rozgrzeje, kładzie się płaty tuńczyka. Smażyć należy z obu stron, najwyżej po 1 minucie. Pieprzem doprawia się już po zdjęciu z patelni.
Cielęcinę soli się i doprawia pieprzem dopiero na patelni.
 

4.) Podawanie: oba gorące kawałki podaje się na jednym dużym talerzu, posypując sos siekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku