Zrazy wołowe zawijane

Rodzinny przepis na doskonałe zrazy nadziewane razowym chlebem. Niestety zachował się jedynie w pamięci. Przewertowałem wszystkie notatki ale bez powodzenia. Zapytać też nie ma kogo bo wszyscy wtajemniczeni zabrali tą tajemnicę na tamten świat.

Zatem pod względem wierności z oryginałem jedyną  możliwością stało się odtworzenie na podstawie wspomnienia tego jak smakowały.*

A więc to były rolady wołowe nadziewane pastą z czarnego żytniego chleba litewskiego, roztartego z masłem i cebulą. Po wielu eksperymentach odkryłem co następuje: 

- mięso musi być ukrojone możliwie cienko. Dalej solidnie cienko rozklepane. 

Ponieważ wspomnianego chleba dzisiaj już nie da się kupić, 

- możliwie pasującym zastępstwem jest żytni razowy z domieszką owsa.  

- cebulę należy  zetrzeć na tarle.

- powstałej pasty chlebowo cebulowej ma być dość sporo aby dało się ją wyraźnie wyczuć.  

- przed zawijaniem solidnie doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

Jako dodatek do dania pasują albo knedle z bułki albo kasza gryczana. W każdym razie coś co się łatwo łączy z pysznym sosem 

Składniki:

4 cienko ukrojone płaty biodrówki wołowej

2 łyżki masła

3 - 4 pajdy w/wym chleba żytniego sprzed 2 dni

ok. 0,5 litra mocny bulionu wołowego

1 duża biała cebula

1 spory ząbek czosnku

2 łyżki smalcu wieprzowego 

1 czubata łyżka posiekanej zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Mięso dokładnie rozbić. Jednostronnie posolić z umiarem Z każdej pajdy chleba wyciąć miąższ. Pokroić w kostkę. Skórki drobno pokroić i później wrzucić do sosu. Chleb szczodrze skropić ciepłym bulionem. Połowę cebuli i czosnek i zetrzeć na tarle. Dodać masło i łyżeczkę posiekanej natki pietruszki. Wszystko rozetrzeć na jednolitą masę. Solidnie doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem.

 

Płaty mięsa grubo pokryć masą chlebową. Ciasno zwinąć i spiąć metalową szpilką

 

2.) Na głębokiej patelni rozgrzać smalec wieprzowy względnie sklarowane masło. Przygotowane rolady przesmażyć ze wszystkich stron. Ok. 10 minut. W tym czasie dodać pokrojoną resztę cebuli. 

Po dalszych kilku minutach podlać bulionem i dodać rozdrobnione skórki. Przykryć i na maleńkim ogniu dusić do miękkości. Średnio 1,5 - 2 godziny. Od czasu do czasu sprawdzać czy mięso nie przywarło do dna. To może się stać na skutek dodatku chleba.

3.) Podawanie:

 

Na zdjęciu z knedlem z bawarskich knedli

 

Masę knedlową po dodaniu piany z białek zapiekam w piekarniku. Smakuje znacznie lepiej niż gotowana na parze

 

* - inna wersja (próba) przepisu w książce autora "Doprawione szmerem tataraku". Wydanie własne.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku