Ciasto z porzeczkami na upały

Letnia kanikuła sprzyja lekkim potrawom. Tym razem na słodko.

Deser jak znalazł na upalne lato

Składniki:

6 kurzych jaj wielkości "M"

6 łyżek miałkiego cukru

1 płaska łyżeczka soli 

6 łyżek mąki pszennej, najlepiej tortowej

1 - 1,5 szklanki przebranych czerwonych porzeczek

1 + 2 łyżki cukru pudru, w zasadzie w ilości indywidualnego zapotrzebowania na słodycz 

1- 1,5 szklanki mascarpone

2 szklanki śmietany ubitej z cukrem pudrem

Wykonanie:                                                                                                                                                    1.) Tortownicę o średnicy 26 cm wyłożyć odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewała do 170 stopni C. Grzeje góra + dół

 

2.) Na szybkich obrotach miksera jaja ubić z cukrem na gęsty jednolity krem. To może potrwać 10 - 12 minut. Wtedy stopniowo dodawać przesianą mąkę stosując łopatkę względnie dużą łyżkę. Nie powinno się  używać ręcznych miotełek a tym bardziej miksera nawet na najwolniejszych obrotach.

 

3.) Gotowe ciasto (ma powstać gęsta lejąca się masa) niezwłocznie przelać do wcześniej przygotowanej tortownicy i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika na ok. 30 minut. Gotowość wypieczenia obowiązkowo sprawdzać drewnianym patyczkiem.

3.) Porzeczki umyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Pozbawić szypułek i wymieszać z 1 łyżką cukru pudru.

 

4.) Śmietanę ubić na krem z 2 łyżkami cukru pudru. Starannie wymieszać z mascarpone. Na koniec dodać porzeczki i delikatnie wymieszać.

 

5.) Gdy ciasto całkowicie ostygnie przekroić na dwa jednakowej grubości plastry. Na dolnej części rozprowadzić krem śmietanowo porzeczkowy. Przykryć drugą połową i lekko docisnąć.

 

6.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, najlepiej w cieniu jako podwieczorek na świeżym powietrzu.

 

Tadeusz Gwiaździński

  

filary smaku

Pierogi z bobem i fetą, okrszone solonym boczkiem pancetta

Szczyt sezonu na bób więc należy się pospieszyć aby nie przegapić smaku lata.

Osobiście unikam wędzonek i zamiennie daję solony boczek - pancetta

Składniki:

ciasto na pierogi wg zasad

0,5 kg bobu ugotowanego w rosole z kostki

2 - 3 liście laurowe 

100 g białego sera z krowiego mleka

100 g bałkańskiego sera feta

1 łyżka miękkiego masła 

solony boczek pancetta, względnie kto woli - chudy wędzony

ewentualnie lekko zrumieniona cebula

sól 

 

Wykonanie: 

1.) Zagnieść ciasto na pierogi.

 

2.) Obrać bób ugotowany w rosole z kostki z dodatkiem 2 - 3 liści laurowych.

 

3.) Przygotować nadzienie. Bób, łyżkę masła, krowi ser i bałkańską fetę rozgnieść widelcem na miazgę i dobrze wymieszać. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Nadzienie powinno być w miarę łagodne; znaczy niezbyt ostro doprawione

4.) Nadzieniem wypełnić i szczelnie skleić pierogi i ugotować w posolonym wrzątku.

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu okraszone podsmażoną pancettą względnie boczkiem. Kto lubi może do pancetty na patelni dodać cebulę pokrojoną w kostkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Karkówka z brzoskwinią

Nastały upały więc jeżeli na obiad mięso to najlepiej w wersji z owocami. Poniżej dwa warianty do swobodnego wyboru.

 

Wersja bogata w witaminy - czyli tylko mięso i brzoskwinie

 

Wersja typu standard - czyli obok brzoskwiń do mięsa - ziemniaki i sałatka z pomidorów i cebuli

Składniki:

kotlety z karkówki w ilości wg listy gości

dojrzałe brzoskwinie po jednej na porcję

1 - 2 łyżeczki miodu jeśli owoce będą zbyt kwaśne 

tłuszcz do smażenia mięsa

oliwa i masło do smażenia brzoskwiń

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kotlety wyjąć z lodówki na dobre 20 minut wcześniej. Posolić na 5 minut przed smażeniem. Starannie rozklepać Smażyć obustronnie na średnim ogniu (stopień 3, max 4) po ok. 5 - 6 minut. Zależy od grubości porcji mięsa. Doprawić pieprzem pod koniec smażenia.

 

2.) Z brzoskwiń usunąć pestki i podzielić na ósemki. Przesmażyć na oliwie z dodatkiem masła. Gdyby okazały się kwaśne dosmaczyć miodem.

 

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu w wybranej wersji.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Schab pieczony po domowemu - obsmażany na smalcu lub tłuszczu spod pieczonej kaczki

Schab pieczony po domowemu. Jak to rozumieć? Nasze mamy, babcie i prababcie zasadniczo smażyły mięsa na wieprzowym smalcu. O cholesterolu nikt nie słyszał. Po okresie głodu z czasów wojny uważano, że to co tłuste to zdrowe. Moja śp babcia kiedy przyrządzała jajecznicę na słoninie to uprzednio smażyła ją na maśle. Dlatego kto z czytelników nie narzeka na zdrowie to proponuję zastosować wspomniany smalec. Ten jeden raz nie powinien nikomu zaszkodzić. Zupełnie inny smak dania. Dużo zdrowsza wersja to tłuszcz spod pieczonej kaczki ale teraz nie sezon na nie.

 

Tak jak smakowicie wygląda tak dzięki zastosowaniu smalcu wybornie smakuje

Składniki:
karkówka z kością 1,5 – 2 kg
smalec wieprzowy do smażenia (idealnie jeżeli zamiast jest dostępny tłuszcz spod pieczonej kaczki)
sól i świeżo grubo zmielony czarny pieprz
1,5  szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki bardzo mocnego bulionu spod kurczaka                                                                                    
Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą ze wszystkich stron i trzymać w temperaturze pokojowej. Cały kawał mięsa przesmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu spod kaczki, na dość ostrym ogniu. Doprawić pieprzem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 1,5 – 2 godziny, w/g reguły: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

2.) Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać jedną szklankę białego wina i zgarniając łopatką, rozpuścić resztki pieczeni które przywarły do dna. Przelać do rondla, dolać pół szklanki bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego. 
Wygotować połowę płynu na gęsty sos. 
Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

3.) Podawanie: podawać jak każe tradycja (obowiązkowo w Austrii i w Niemczech) z bułczanym knedlem, ziemniakiem i duszoną kapustą.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku  

Fasola z cebulą i sosem bolognese. Coś łatwego dla lubiących pojeść

Co można "wyczarować" z sosem bolognese? Zazwyczaj podaje się go z makaronem tagliatelle albo w przytłaczającej ilości ze spaghetti. Ponieważ lubię zmiany proponuję raz inaczej.

 

Ugotowaną fasolę, którą podaje się z wiórkami czerwonej cebuli należy pokryć gorącym mięsnym sosem

Tak wygląda sałatka z ugotowanej fasoli z cebulą

 

Sos zamawiam osobno w własnoręcznie łączę wszystkie składniki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugosławii. Od tamtej pory zawsze kiedy mogę zakupić odpowiedni surowiec muszę wykonać tą sałatkę.

 

 

Do tego najlepiej nadają się słodkie, różnokolorowe koktajlowe pomidorki

Składniki:
1 ośmiornica (0,9 - 1 kg)
1 czerwona cebula (ilość cebuli w sałatce jest kwestia indywidualnego smaku)
1 ząbek czosnku

1 szklanka czerwonych i żółtych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki czarnych oliwek bez pestek
sól
biały pieprz prosto z młynka
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 - 3 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Ośmiornicę ugotować wg następujących wskazówek.                                                                              Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe.

 

 

Ten czarny punkcik po środku rozgałęzienia to chitynowy narząd gębowy, który obowiązkowo należy wyciąć i wyrzucić, 

                     Jeszcze dobrze ciepłą obrać ze skóry. Pokroić na kawałki wielkości fasoli.

Głowę pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.     W garnku odpowiedniej wielkości zagotować wodę do wrzenia. Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę. Ważne! Na tym etapie wody się nie soli ani nie daje się żadnych przypraw.                                                                  Kilkakrotnie raz za razem głęboko na krótko zanurzyć macki ośmiornicy we wrzątku. Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając szczelinę między pokrywką a brzegiem garnka.

Tak gotować do miękkości. W zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. Studzić w tej samej wodzie, w której się gotowała. Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.                                                          Przygotować przyprawę składającą się z:                                                                        oliwy z oliwek                                                                                                                drobno pokrojonego czosnku                                                                                         drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki                                                                       soli                                                                                                                                  świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą. Podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę i białym pulchnym pieczywem

2.) Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Pomidorki i oliwki podzielić na połówki.

Obrany czosnek pokroić tak drobno jaki tylko się da.
NIE SIEKAĆ! Wszystko wymieszać z ośmiornicą. 

 

3.) Dodać oliwę, doprawić solą i świeżo mielonym białym pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Na koniec dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

PS. Polecam wszystkim wczasowiczom mającym dostęp do kuchni i spędzającym urlop

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Digestif - przepis na wspaniały drink na po jedzeniu

W odróżnieniu od powszechnie znanego aperitif, znaczy małego drinka podawanego na początku, na koniec przyjęcia serwuje się - digestif.* 

Przeważnie jest gorzki i zawiera określony procent alkoholu. Wg powszechnego przekonania powinno to wspierać trawienie po obfitym posiłku. Próbowałem i polecam ten pomysł bo choć nie jestem przekonany czy pomaga trawić ale smakuje z pewnością.

 

Absolutnie nieodzowne są oryginalny alkohol oraz świeży listek szałwii

Składniki:

50 0 70 ml włoskiego gorzkiego likieru Amaro Nonino*

 

Do tego jest fajna butelka. Szczególnie przydatna osobom produkującym własne nalewki

 

lód w kostkach

świeża szałwia

2 - 3 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

plaster pomarańczy

 

Wykonanie:

1.) 2 - 3 kostki lodu zalać w szklance wymienionym likierem. Uzupełnić sokiem pomarańczowym. wymieszać.

 

2.) Na koniec dodać spory listek szałwii absolutnie świeżo zerwany. Przy czym na wstępie należy umieścić go w zagłębieniu dłoni i mocno uderzyć drugą dłonią. To spowoduje zwiększone wydzielenie się aromatu szałwii.

 

3.) Podawanie: podawać natychmiast po przyrządzeniu na zakończenie eleganckiego przyjęcia.

 

 

* - digestif - z języka francuskiego - coś co ułatwia trawienie

 

**- Amaro Nonono - amaro znaczy gorzki, Noniono - nazwa producenta

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Pomidorowa krem ze świeżych pomidorów

Kiedy jak nie teraz? Teraz kiedy są pełne słońca, soku i smaku.

 

W kulinariach często występują nierozłączne pary, Np. śledź i cebula albo tak jak tutaj - świeże pomidory i świeża bazylia

 

Składniki:

1,5 - 2 l mocnego bulionu warzywnego, względnie drobiowego

1,5 - 2 kg świeżych podłużnych pomidorów

 

 

... i tylko takich bo jako surowiec do zup i sosów są niezastąpione

spora garść listków świeżej bazylii

1 - 2 kurze jaja do lanych klusek

albo jak każe tradycja ryż ugotowany na sypko

mąka pszenna do wykonania klusek

słodka śmietana do zaprawienia zupy

oliwa z oliwek

ewentualnie masło

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pomidory umyć, sparzyć we wrzątku i zahartować w wodzi ze skóry z lodem. Obrać i usunąć gniazda szypułek. Pokroić i poddusić na oliwie z oliwek względnie na maśle. Przetrzeć przez gęste sito.

 

2.) Zebraną masę rozcieńczyć bulionem aż do otrzymana życzonej gęstości zupy. Doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Z mąki i jajek wg zasada sporządzić lejące się ciasto na lane kluski. Stale mieszając powoli i cienkim strumieniem wlewać do gotującej się zupy. Jeszcze raz dosmaczyć.

 

4.) Podawanie: podawać na gorąco; na życzenie z łyżką gęstej słodkiej śmietany; ewentualnie zamiennie z ryżem ugotowanym na sypko

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szafran. Zaskakujący sposób doprawiania.

Ciekawostka kulinarna. Mało znana metoda stosowania szafranu w kuchni.

 

A tak dodatkowo z okazji imienin, wszystkim Zosiom, Zośkom i Zosieńkom najlepsze życzenia zdrowia i szczęścia.

 

Jest tak drogi bo zastosowanie znajdują tylko te czerwone pręciki

Wszyscy wiemy, że szafran jest najdroższą przyprawą świata znaną człowiekowi. 

Dlatego jest warto wiedzieć jak go prawidłowo stosować w kuchni aby nie zmarnować oczekiwanego efektu.

Nie chcę się tu cytować powszechnie znanych metod ale ponieważ ostatnio miałem okazję zapoznać się z kuriozalnym sposobem dozowania szafranu postanowiłem zamieścić na blogu informację na ten temat.

Chodzi głównie o gotowanie standardu: risotto milanese* czyli włoskiego okrągłego ryżu obowiązkowo doprawionego szafranem.

Mowa o porcji na 4 osoby

Na dnie małej filiżanki takiej jak do podawania włoskiej kawy espresso należy umieścić 2 - 3 szczypty PRAWDZIWEGO szafranu. 

Świeży szafran jeszcze przed wysuszeniem

 

Dodać kostkę zamrożonej wody (czyli czystego lodu) i odczekać kilkadziesiąt minut aż się całkowicie rozpuści. Powstały aromatyczny czerwony płyn w ostatniej chwili przed końcem gotowania dodać do ryżu. Tylko raz wymieszać i natychmiast podawać.

Autorzy tego pomysłu twierdzą, iż tym sposobem przyprawa odda całą swoją moc i przy tak krótkim kontaktem z gorącą potrawą nic nie straci ze swego cennego uroku.

Zaciekawionym życzę powodzenia. Sam jeszcze nie wypróbowałem co jednak wkrótce nastąpi.

*  -  risotto milanese – standard kuchni włoskiej, podaje się jako przystawkę lub dodatek do dań głównych.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku