Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia

Żeberka cielęce (lub wieprzowe) duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami

Żeberka cielęce duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami.

Osobiście bardziej wolę żeberka cielęce od wieprzowych. Są zdrowsze.

Składniki:

1 – 1,5 kg żeberek cielęcych

1 spora marchew

½  łodygi selera naciowego

½ białej cebuli

1 ząbek czosnku

1 szklanka białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne!)

sól

biały pieprz prosto z młynka

1 – 2 łyżki masła

4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

½ łyżeczki soli rozetrzeć z drobno pokrojonym ząbkiem czosnku. Wkręcić nico białego pieprzu prosto z młynka, dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, wymieszać, i taką przyprawą nasmarować żeberka. Pod przykryciem odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia na kilka godzin przed przyrządzeniem wyjąć z lodówki.

Marchewkę i seler pokroić w cienkie talarki. Cebulę w słomkę.

Kiedy mięso osiągnie temperaturę pokojową, podzielić na porcje i w pozostałej oliwie i przesmażyć z masłem, ze wszystkich stron. Wyjąć z garnka i pod przykryciem trzymać w cieple. W tym samym rondlu, w którym się smażyło mięso, krótko przesmażyć pokrojone warzywa. Wrzucić mięso, dobrze wymieszać, wlać wino i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić tak długo aż mięso zmięknie. To może potrwać ok. 1 – 1,5 godziny.

W razie potrzeby na koniec dodatkowo posolić i dodać świeżo zmielonego pieprzu.

Podawanie:

podawać bardzo gorące prosto z rondla, podlewając powstałym sosem. Szczególnie zalecane pacjentom leczącym się po wszelkich złamaniach lub zwichnięciach.

Gęś pieczona fachowo. Nadziewana jabłkami, cebulą i majerankiem.

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia.

Składniki:

1 gęś, oczyszczona, sprawiona

 4 – 5 jabłek typu szara reneta

1 mała cebula

2/3 szklanki suszonych moreli

2 łyżki suszonego majeranku

2 ząbki zmiażdżonego czosnku

sól czarny pieprz

1 – 1,5 litra bulionu warzywnego (względnie drobiowego)

1 marchewka

1 pietruszka korzenna

1 kawałek selera

Żelatyna i pektyna. (2) - Zastosowanie w domowej kuchni.

Żelatyna w warunkach domowej kuchni. 

Rozróżnia się jej następujące rodzaje:

- złota

- srebrna

- brązowa

… bo tak wyglądają jej odmiany w suchej postaci.

Zastosowanie w kuchni, przygotowanie:

w miarę możliwości zaleca się stosowanie żelatyny w płatach.

Taki produkt z przeznaczeniem na 1 litr wody lub innego płynu, produkcji firmy

 Dr’a Oetkera, w jednym opakowaniu zawiera najczęściej 20 g w postaci 12 płatów

o wymiarach 7 x 12 cm

Osobiście stosuję tylko i wyłącznie żelatynę w płatach.

1 czubata łyżeczka żelatyny w granulacie odpowiada trzem wymienionym płatom.

Czyli na 1 litr wody lub innego płynu, wymagane jest zastosowanie 4 czubatych łyżeczek granulatu.

(patrz książka autora „Słodka Pokusa”, Wyd. Prószyński i S-ka, W-wa 2006)

Po przeliczeniu wymaganej masy, należy potrzebną ilość płatów żelatyny namoczyć – zmiękczyć - w zdecydowanie zimnej wodzie.

Do jej zmiękczania należy dawać wystarczająco dużo wody!

Później i tak jej nadmiar zostanie odlany.

Zmiękczonej nie należy odciskać zbyt mocno!

Powinna mieć wystarczająco dużo wilgoci a zwłaszcza przy stosowaniu małych ilości. Inaczej spora jej część pozostanie na dnie i ściankach naczynia, w którym była rozpuszczana!

Żelatynę zakupioną w granulacie rozpuszcza się wg wskazań wydrukowanych na opakowaniu.

Żelatyna i Agar-Agar. (1) - Co warto i trzeba wiedzieć?

Żelatyna i Agar-Agar

Żelatyna podobnie jak ciasta drożdżowe jest otaczana mitem trudności 
w zastosowaniu.Wiele osób wcale nieźle gotujących często rezygnuje z wykonania nawet bardzo prostej potrawy, jeżeli w jej skład wchodzi żelatyna.

Wobec tego co niezbędnie trzeba o niej wiedzieć, aby sobie z nią radzić bez problemów?

Żelatyna jest koagulującą substancją, zbudowaną z mikro molekularnych długich i elastycznych łańcuchów, których wiązania w podwyższonej temperaturze, np. w gorących płynach, ulegają znacznemu osłabieniu. Mówimy, że w takich warunkach, (wcześniej zmiękczona) rozpuszcza się do płynnej postaci. 

Schłodzenie masy ponowne przywraca żelatynie jej naturalne własności.

Zasadniczo są to produkty żelujące biologicznego pochodzenia – pozyskiwane

z gotowanych kości różnych zwierząt.

Służą głównie do produkcji wszelkich galaretek, kremów i mas budyniowych.

Na rynku od dawna była też obecna żelatyna pochodzenia roślinnego, jednak nie cieszyła się wielkim wzięciem, bowiem galaretki roślinne nie były i nie są tak czyste

i przezroczyste jak zwierzęce.

Dopiero afera związana z chorobą wściekłych krów (BSE) spowodowała niezwykły wzrost popularności pogardzanego wcześniej artykułu. W niektórych krajach wręcz wycofano ją ze sprzedaży i produkcji wszystkie żelatyny pochodzenia zwierzęcego.

W obawie o własne zdrowie rynek konsumencki zaakceptował takie posunięcie wręcz bezszmerowo.

Tak czy inaczej, na polskim rynku między tymi o dobrej jakości, są też obecne roślinne żelatyny rodzimych producentów, których zastosowania we własnej kuchni nie polecam nikomu. Celowo nie wymieniam nazwy bo z pewnością konsumenci już sami zdążyli się przekonać o mizernej jakości.

Z czystym sumieniem mogę polecić wszystkie warianty produkcji 
firmy Dr-a Oetkera.

Pod warunkiem przestrzegania zaleceń wydrukowanych na opakowaniu, nigdy nie zawodzą i są zawsze skuteczne.

Najdroższą i najlepszą wersją jest żelatyna pozyskiwana z błony pęcherzy pławnych jesiotra. Zaliczana jest do nienagannych środków żelujących. Za to i bez soli kosztuje dość słono.

Wartości odżywcze żelatyny – zalecane dla sportowców. Poprzez zawartość licznych aminokwasów żelatyna wspomaga budowę tkanki mięśniowej.

Inną roślinną żelatyną o niezwykle skutecznych własnościach jest Agar–Agar wywodzący się z kuchni chińskiej. Nie tak jak wyżej wspomniane roślinne ekstrakty, ma nieskazitelny wygląd i charakteryzuje się godną uwagi skutecznością.

Ubijanie śmietany - jakich błędów należy unikać?

Idą Święta i Sylwester. W niemal każdym domu będzie się ubijać śmietanę.

Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany.

Jak postępować aby uniknąć stresu?

Słodka śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.

Mniejsza zawartość uniemożliwi jej ubicie.

Pojemnik w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od wszelkich zapachów!

To samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i szczelnie zamykanych pojemnikach.

Dlatego jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.

Śmietanę ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z lodówki.

Nawet lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!

Jeżeli ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.

Podczas ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich kierunkach. 

Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.

Od momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw.  przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.

Również jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami, ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.

Ubita na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.

Canache – baza do tortowych kremów, z zawartością śmietany.

Uproszczoną formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.

Tzn. na 1 litr śmietany bierze się 25 dag czekolady.

Gdy się wszystko dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować przy pomocy blendera.

Tak przygotowana baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!

Jeżeli w skład kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej śmietany!

Łączenie z żelatyną.

Ponieważ śmietanę ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze, należy przestrzegać następującej zasady.

Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!

Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak później zgęstnieje.

Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się. Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.

Rozpuszczoną żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek ubitej śmietany i energicznie wymieszać trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny.

Jeżeli postąpi się odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.

Tadeusz Gwiaździński

Parówki. Trzy błędy jakie bezwiednie popełniamy każdego dnia.

Parówki – trzy podstawowe błędy, powtarzane w domowych kuchniach.

Zazwyczaj jedna para parówek stanowi jedną porcję.

W Polsce parówki automatycznie zaliczane są do wędlin gorszego rodzaju. Prawdopodobnie słusznie, skoro 1 kg parówek kosztuje taniej od takiej samej ilości najtańszego mięsa. To wobec tego co zawiera wnętrze kiełbaski owiniętej w plastikową folię, którą się przynosi do domu?

W dzisiejszych czasach wytwórnie wędlin dysponują takimi maszynami, które w ciągu kilku minut są w stanie zmielić wszelkie żyły, ścięgna i kości zwierzęce też.

Prawidłowa parówka jest zrobiona na bazie wysokogatunkowego mięsa, a drobno zmielonym surowcem wypełnia się jelita baranie. Taką parówkę można śmiało jeść w całości, bez uciążliwego obierania!

Błąd Nr 1 – oszczędzanie w fałszywym punkcie, tj. kupowanie podejrzanie tanich parówek w plastikowej osłonie. 

W ten sposób niby oszczędzasz na kieszeni, ale w sumie nie wiesz co naprawdę jesz. 

Dziwią mnie faceci, którzy do silnika samochodowego leją najdroższe oleje, a żonie każą kupować najtańszą żywność.

Auto teoretycznie można zmieniać dowolną ilość razy. Natomiast przewód pokarmowy ma się tylko jeden, i to raz na całe życie.

Błąd Nr 2 – gotowanie we wrzącej wodzie. 
Parówek nigdy się nie gotuje, co jedynie podgrzewa!

Prawidłowo parówki należy wkładać do gorącej wody - NIGDY DO ZIMNEJ - bo utracą prawie cały smak, - i później „parzyć” je przez kilka minut na granicy zagotowania się wody. NIE GOTOWAĆ, bo to w niezauważonym momencie zawsze kończy się pękaniem.

Błąd Nr 3 – gotowanie parówek w „czystej” wodzie. 

Woda oczywiście nie ma prawa być brudna, ale obowiązkowo należy ją choćby lekko posolić, albo jeszcze lepiej, poświęcić jedną kiełbaskę, pokroiwszy w talarki, pogotować ją wcześniej przez kilka minut w tej samej wodzie.

Dlaczego? Jeżeli się tego nie zrobi, zgodnie z prawem dążenia do wyrównywania stężeń w roztworach, cały smak parówki przejdzie do wody wolnej od soli.

I jeszcze jedno. Wprawdzie nie jest to niewybaczalnym błędem ale prawdziwe parówki* je się bez noża i widelca. Bierze się do ręki i zanurza w musztardzie czy keczupie. Między innymi dlatego nie podaje się ich na wystawnych przyjęciach. Także brak jest ich w zestawach śniadaniowych iście eleganckich hoteli.

* prawdziwe parówki - pod tym pojęciem mam na myśli te, które można jeść bez obierania bowiem osłonkę stanowią jelita baranie.

Tadeusz Gwiaździński