Smażony ser feta podawany na radicchio z jabłkiem

Zwariowane pomieszanie smaków. Od słodkiego przez słony po kwaśny i słodki. W sumie wypada interesująco i ręczę, że warto spróbować. Innymi słowy - przykład zagospodarowania produktów po dokonaniu remanentu w lodówce.

Czasem gdy trzeba wykombinować coś nowego wystarczy połączyć interesujące składniki z innych przepisów.

Składniki:
1 kostka greckiego owczego sera
150 g cienkich plastrów bekonu, względnie tak samo pokrojonego tylko lekko wędzonego boczku
1 główka radicchio
1 kwaśne jabłko
1 łyżeczka miodu (najlepiej akacjowego)
2 - 3 łyżki soku z pomarańczy
szczypta świeżo startej skorki pomarańczowej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka masła
oliwa z oliwek

Wykonanie:
radicchio podzielić wzdłuż na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić twarde trzony. Kolejno pokroić poprzecznie w paski o szerokości ok 2 mm
Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę wielkości grochu.
Tak przygotowane raddichio i jabłko często mieszając smażyć na oliwie z dodatkiem masła na średnim ogniu przez ok. 3 - 4 minuty. Po upływie połowy przewidzianego czasu dodać miód i sok z pomarańczy. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Ser pokroić na kawałki wielkości pudełka z zapałkami. Każdy zawinąć w 2 - 3 plastry bekonu.
Na pozostałym na patelni tłuszczu obustronnie przesmażyć owinięte kawałki sera.
Po ok. 3 minuty z każdej strony.
Zdjąć z patelni i przełożyć na wsiąkliwy papier kuchenny aby osaczyć z nadmiaru tłuszczu.

Podawanie:
jak na zdjęciu, na małych płaskich talerzach centralnie umieścić raddichio z jabłkiem i na tym układać po 2 - 3 porcje sera w bekonie. Do tego pulchne (koniecznie białe) pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński

Kardamon - przyprawy moja miłość

Kardamon

Przyprawa jest zbierana w stanie niedojrzałym. W rzeczywistości są to niezwykle aromatyczne i pikantne w smaku ziarenka, zamknięte w kapsułce; małej zielonej, lub większej, ciemno brązowej, zwanej też kardamonem czarnym.

Z lewej - kardamon zielony, z prawej czarny.

Ten ostatni poddawany jest suszeniu nad ogniem, przez co nabiera aromatu i posmaku wędzonki. Wbrew błędnym opiniom, nie da się nim zastąpić, wspomnianego na wstępie kardamonu zielonego.

Ponieważ w bezpośredniej konfrontacji w smaku jest dość ostry, należy go dozować z rozsądnym umiarem. Ta szybko dająca znać o sobie wyraźna ostrość, przypomina o fakcie, że kardamon botanicznie jest blisko spokrewniony z imbirem. Dodatkowo kojarzy się z kamforą i eukaliptusem.

Ziemniaki szpikowane boczkiem i zapiekane na soli

Propozycja urozmaicenia rutynowych ziemniaków podawanych do drugiego dania.

Ziemniaki zapiekane na soli z oliwą, szpikowane lekko wędzonym boczkiem.

 Składniki:
 05, - 1 kg ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości (ilość zależy od bieżącego zapotrzebowania)
150 - 250 g w miarę tłustego wędzonego boczku (zależy od zapotrzebowania jw.)
mniej więcej 0,3 szklanki oliwy
3 - 4 łyżki grubej soli morskiej (ilość zależy od wielkości formy do zapiekania)

Wykonanie:
ziemniaki umyć i bardzo dokładnie wyszorować szczoteczką. NIE OBIERAĆ. Każdy przekroić wzdłuż na płaskie połowy. Pd strony grzbietu wykonać po trzy wąskie klinowate nacięcia na głębokość ok. 1 cm
Boczek pokroić w cieniutkie plastry. Połówki ziemniaków po naciętej stronie posmarować oliwą i w każde nacięcie grzbietem noża wcisnąć po odpowiednio przyciętym plastrze boczku.
Resztę oliwy wymieszać z solą i równomiernie rozprowadzić na dnie formy do zapiekania.
Na tym ciasno jeden obok drugiego układać ziemniaki ciętą strona do dołu.

Zapiekać przez ok. 40 - 45 minut na środkowej szynie w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C. Grzeje góra + dół. Gotowość sprawdzić przez nakłucie widelcem.

Podawać natychmiast prosto z pieca jako dodatek do dowolnych drugich dań albo jako samodzielną potrawę do kubka maślanki czy zsiadłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

Przyprawy moja miłość. Liście laurowe lub jak kto woli - bobkowe.

Liście laurowe, znane również pod nazwą liście bobkowe są jedną z najbardziej popularnych przypraw stosowanych niemal każdego dnia we wszystkich kuchniach.*

Zbiera się je z krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny pochodzącego z Małej Azji. „Wiecznie” zielony jest obecnie najbardziej rozpowszechniony w Basenie Morza Śródziemnego. Niejednokrotnie osiąga wiek 100 lat!

Na zdjęciu z lewej świeże zielone liście laurowe. Z prawej - suszone.

Nazwa - wawrzyn szlachetny w pierwszej linii kojarzy się bardziej z nagrodą za szczególne zasługi niż z kuchnią. 
W naszej polskiej kulturze na odznaczenie kogoś specjalnym wyróżnieniem mówiło się, że „skronie ozdobiono mu wawrzynem, względnie dosłownie - liśćmi wawrzynu.

Wspomniane liście znane nam dzisiaj jako niemal niezastąpiona przyprawa swój początek w historii zaznaczyły wydźwiękiem bardziej kulturowym niż gastronomicznym.

Zwyczaj ozdabiania bohaterów lub zwycięzców wieńcem laurowym miał swój początek na długo przed nową erą.

W tym sensie roślina nabrała popularności dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.

Wszystko zaczęło się od tego kiedy grecki bóg Apollon miał bezgranicznie zakochać się

w pięknej nimfie imieniem Dafne. Dla wspomnianej jedyną metodą uniknięcia jego obcesowych awansów miłosnych była ucieczka w postaci przyjęcia postaci drzewa laurowego. Zakochany Apollon z zielonych aromatycznych liści uwił wieniec aby zawsze mieć ją przy sobie.

Uważa się, że dla pocieszenia złamanego serca Apollona, w Delfach zainicjowano pierwsze sportowe zmagania, które później przerodziły się w igrzyska olimpijskie.

Na tą pamiątkę, zwycięzców poszczególnych konkurencji jeszcze w Delfach dekorowano laurowym wieńcem. Rzymianie przejęli ten symboliczny zwyczaj ozdabiając głowy swoich cesarzy i tryumfatorów z pól bitewnych. W okresie renesansu miły ten rytuał przeniesiono we Włoszech koronując skronie wybitnych postaci i twórców kultury duchowej (poeta laurentus)

Świeże i soczyście zielone liście laurowe są błyszczące i w dotyku gładkie jak aksamit.

Zawierają eteryczne olejki spotykane także w: liściach eukaliptusa, goździków, cynamonu

i kardamonu. Znaleziono także ślady obecności olejków eterycznych geranii i róż.

W suszonej postaci powinny mieć zachowany zielonkawy połysk.

Absolutnie nie wolno ich suszyć na słońcu bo wtedy utracą wszystkie swoje wartości aromatyczne. Przy zakupie należy zwracać uwagę czy przypadkiem się nie kruszą!

Zastosowanie.

Liście laurowe najczęściej spotyka się w domowych kuchniach, w których typowe potrawy gotuje jeszcze babcia. Buraki, kapustę kiszoną, kapustę czerwoną, jednogarnkowe potrawy z ziemniakami, sosy pieczeniowe i bogate zawiesiste zupy. Marynaty do  śledzi i innych ryb. Domowe przetwory warzywne, itp., itd. To jest tak normalne jak amen w pacierzu i nikt się nawet nie zastanawia nad słusznością.

Laur w potrawie ułatwia trawienie i podnosi apetyt. Mimo wszystko powinno się go stosować dość oszczędnie. Najwyżej 1 liść do gorącej potrawy, który po ugotowaniu powinno się usunąć.

Czy w kuchni stosować świeże i zielone czy też suszone, o tym decyduje indywidualna filozofia gotowania. W każdym razie głównie przeznacza się całe liście. W wyjątkowych wypadkach mielone lub rozdrobnione.

Suszone wnoszą do gorących potraw niezwykle intensywną obecność.

Tylko w tej postaci stosuje się je do mięs, sosów, zup i innych potraw wymagających długiej obróbki termicznej. Świeże wkłada się tylko na krótko!

W Polsce nie można sobie wyobrazić kapuśniaku albo barszczu bez liścia laurowego.
We Francji niezwykle popularna jest kombinacja przypraw składająca się z:

liści laurowych, gałązek zielonej pietruszki i świeżego tymianku związanych nitką.

Stosuje się do: wszelkich ragout’s z wołowiny lub jagnięciny oraz zawiesistych sosów mięsnych. 
Taką wiązkę wrzuca się do gotującej się potrawy  i usuwa po odpowiednim czasie.

Następną znaną mieszankę przyprawową stanowią utłuczone w moździerzu lub grubo zmielone: liście laurowe, cynamon, goździki, kolendra, suszony jałowiec i czarny pieprz.

Stosowane do wszelkich pieczeni a w szczególności do dziczyzny.

Dobrze jest taką gotową i wymieszaną kombinację podgrzać uprzednio na teflonowej patelni bez tłuszczu. Taki zabieg dodaje niezwykłej mocy aromatycznej.

W domowej kuchni liśćmi laurowymi z powodzeniem można aromatyzować liczne oleje

i octy. Włosi produkują słodki likier o nazwie „Rosolio”, w którego smaku można doszukać się aromatu niedzielnego rosołu gotowanego w Austrii.

Co dotyczy  rosołu, w mojej kuchni gotuje się go bez liścia i bez ziela angielskiego!

Proszę kiedyś spróbować. Jest dużo delikatniejszy.

No i cóż byłyby warte marynaty do wekowania warzyw lub przetworów mięsnych. Pasztety czy esencjonalne wywary do sosów.

Świeże – zielone, obok innych aromatów zawierają niestety gorzkawe związki. Bardzo szybko rozwijają w potrawie swój aromat. Dlatego należy dodawać je zasadniczo pod koniec obróbki termicznej.

* - w rodzinnym domu niezmiennie wraz z ziarnami ziela angielskiego dodawano je do rosołów. Dopiero moja świetnie gotująca małżonka zwróciła mi uwagę, że do bulionu daje się tylko sól i czarny pieprz i żadnych innych przypraw. 
Co do do innych przypraw to np. we Francji do cebuli wkładanej do rosołu wkłuwa się 1 - 2 goździki albo wkłada pęczek aromatycznych ziół.

Tadeusz Gwiaździński

Naleśnki z mięsem do rosołu

Poniżej przedstawiony przepis jest wspomnieniem z dzieciństwa. Rosół z naleśnikiem na osobnym talerzu najczęściej był podawany w niedzielne popołudnia. Rodzice gotowali go zawsze z dodatkiem kilku ziaren ziela angielskiego i liści laurowych.*

Naleśnik (jeżeli będzie podsmażany) ma być chrupki ale nie za mocno wysmażony. Rosół gorący ale nie parzący aby się dało go pić.

 Danie zostało dawno zapomniane ale uważam, że absolutnie jest warte przypomnienia. W sumie nie jest żadną rewelacją bo i rosoły i naleśniki jadamy dość często. Podstawową różnicą jest zestawienie naleśników i rosołu bo w polskiej tradycji figuruje czerwony barszcz a nie bulion wołowy.

Sposób formowania nadzianych naleśników w zasadzie jest dowolny. Jednak najlepiej pasują albo kwadraty bo najłatwiej jest je przyrumienić na patelni. Albo jak na zdjęciu - krokiety, wtedy kiedy będą podawane bez podsmażania.

Składniki ciasta na naleśniki:
5 łyżek mąki pszennej (najlepiej typ 480)
4 całe jaja
2 - 2,5 szklanki mleka (zależy od zaplanowanej gęstości ciasta)
0,5 płaskiej łyżeczki soli
3 łyżki oliwy z oliwek (dodanie oliwy do ciasta eliminuje konieczność ciągłego smarowania patelni tłuszczem)

Składniki nadzienia:
300 g chudej wołowiny bez kości
2 mięsne skrzydełka z indyka (nadzienie z samej wołowiny nie będzie ciekawe smakowo)
1 kacze udko
0,5 cebuli średniej wielkości
gałka muszkatołowa
czarny pieprz prosto z młynka
kilka łyżek gorącego rosołu

Gołąbki z włoskiej kapusty z kaszą gryczną.

Czasem nachodzi człowieka ochota na coś autentycznie domowego. Do tego czytelnicy Mojej Kawiarenki ostatnio zaczynają się uskarżać,  że na łamach bloga jest za mało przepisów "dla ludzi". Czy faktycznie jest tak, że piszę głównie dla siebie?
Ale czemu w komentarzach nie ma na ten temat słówka?

Tym razem z plastrami bekonu i sosem grzybowym zamiast pomidorowego.

Składniki:
1 główka włoskiej kapusty średniej wielkości
1 szklanka kaszy gryczanej (w miarę możliwości nie palonej)
250 g mielonej piersi z indyka
1 szklanka mocnego bulionu wołowego
20 plastrów chudego bekonu
20 słodkich pomidorków koktajlowych
1 jajo
majeranek
gałka muszkatołowa
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Wykonanie:
nie naruszając struktury z kapusty wyciąć twardy głąb. Kolejno parzyć w całości w gorącej lekko posolonej wodzie przez ok. 10 minut. Po kolei zdejmować liście starając się aby ich nie uszkodzić.
Każdy osuszyć indywidualnie przy pomocy wsiąkliwych papierowych ręczników kuchennych.

Dodanie na wydaniu plastrów podsmażonego bekonu jest interesującym akcentem smakowym.

Ugotowaną w rosole i ostudzoną kaszę wymieszać z mielonym mięsem indyka. Dodać całe jajo, doprawić wymienionymi przyprawami wg indywidualnego gustu. Najdokładniej wymieszać. Tak powstałym nadzieniem smarować osuszone liście kapusty i zawijać w roladki jak na zdjęciu wyżej.
Na dnie płaskiego rondla o grubym dnie mocno podgrzać szklankę bulionu i ciasno układać zawinięte gołąbki. Dodać przepołowione pomidorki koktajlowe i dusić przez ok. 0,5 godziny pod przykryciem. W tym czasie po kilkanaście sekund z każdej strony przesmażyć plastry bekonu i trzymać w cieple.

Podawanie:
podawać z dobrze doprawionym sosem grzybowym lub w ostateczności pomidorowym. Na każdym gołąbku kłaść po plastrze podsmażonego bekonu,

Tadeusz Gwiaździński

Czekoladowy sernik na świateczne dni.

Do wykonania tego ciasta potrzeba nieco doświadczenia w kuchni. Osobom początkującym może sprawić nieco trudności. Nie mniej przepis warto wypróbować teraz aby w okresie Świąt móc go powtórzyć z łatwością. W każdym razie w moim domu ten deser wszedł na stałe do rodzinnego jadłospisu.

Składniki:

Spód:

200 g suchych herbatników

90 g masła

1 czubata łyżeczka kakao w proszku

          
          Masa czekoladowo serowa:

400 g gorzkiej gastronomicznej czekolady (min. 70 %  kakao)

800 g białego gładkiego twarożku  (min 20 % tłuszczu)

4 jaja klasy "M" (56 - 60 g)

250 g gęstej śmietany

Polewa:

100 g słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36 %)

150 g gorzkiej gastronomicznej czekolady jw.

Wykonanie:
herbatniki przerobić w malakserze na proszek albo pokruszyć tak drobno jak tylko się da. 
Na koniec rozgnieść wałkiem na zupełną miazgę.  
Wymieszać z łyżeczką kakao w proszku i później z roztopionym masłem. 
Przygotować kwadratową tortownicę o wymiarach 24 x 24 cm Dno i ścianki boczne wyłożyć papierem do pieczenia. 
Na dnie równomiernie rozprowadzić pokruszone herbatniki wymieszane z masłem. 
Wstawić na 10 minut na środkową szynę do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Grzeje góra + dół. Rozdrobnić czekoladę i roztopić nad kąpielą wodną. 
Twarożek zmiksować z cukrem. Podczas miksowania stopniowo (jedno po drugim) dodawać jaja. Gdy powstanie gładka jednolita masa wmiksować roztopioną czekoladę.  

UWAGA! Czekolada ma być przestudzona ale jeszcze płynna. 

Dodać śmietanę i przy pomocy łopatki  dokładnie wymieszać. Gotową masę rozprowadzić na dnie wcześniej przygotowanej formy.  
Po wygładzeniu powierzchni przez dobrą godzinę zapiekać na dolnej szynie, w piekarniku rozgrzanym do180°C. Grzeje góra + dół. 
Studzić w formie przez minimum 6 godzin. 
Przygotowując polewę rozdrobnić 150 g czekolady. Mocno podgrzać śmietankę i często mieszając rozpuścić w niej czekoladę. 
Przestudzić i jeszcze płynną w pełni polać wystudzony sernik. 
Gdy polewa zastygnie sernik w formie pod przykryciem wstawić na noc do lodówki.

Czyli planując wykonanie nie wolno zapomnieć o tym, że ciasto należy upiec na dzień wcześniej.

Tadeusz Gwiaździński