Zapiekane nadziewane ziemniaki do wigilijnej ryby

Tak przyrządzone ziemniaki mogą stanowić samodzielne danie albo być dodatkiem do głównego dania.

Także mogą być urozmaiceniem wigilijnego stołu zamiast sałatki jarzynowej do karpia. Przecież raz może być inaczej.

 

                                     Danie tak fajne, że wspaniale można się obejść bez mięsa

Składniki:

4 - 6 sporych podłużnych ziemniaków, możliwie jednakowej wielkości

po 0,5 szklanki pokrojonych w słomkę

marchewki

selera korzennego

selera naciowego

korzenia pietruszki

1 szklanka startego na grubym tarle żółtego sera, np. Gouda lub Emmentaler

2 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

sklarowane masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać jeszcze gorące. Ostudzić. Przepołowić wzdłuż i wydrążyć środki. Mają powstać "łódeczki" o niezbyt cienkich ściankach. Lekko posolić od środka.

2.) Wymienione warzywa wymieszać z drobno pokrojoną masą z wydrążania ziemniaków i często mieszając smażyć kilka minut na średnim ogniu. Posolić. Doprawić pieprzem. Po przestudzeniu wymieszać z połową szklanki tartego żółtego sera.

3.) Powstałą masą nadziewać z czubem  przygotowane ziemniaczane łódeczki. Każdą suto pokryć pozostałym startym żółtym serem. Umieścić w żaroodpornej formie i na środkowej półce zapiekać przez 15 - 20 w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C. Grzeje góra + dół.

4.) Podawać: bardzo gorące. Najlepiej stawiając formę na stół prosto z piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

Świąteczna przystawka z piersi kaczki

Idą Święta a po nich Sylwester i Nowy Rok.

Domyślam się, że wiele Czytelniczek i Czytelników bloga powoli zaczyna planować świąteczne menu. Ja właśnie wypróbowałem nowy projekt i szczerze polecam bo smakowo wypadło więcej niż zadowalająco. Podaną recepturę można interpretować dowolnie. Np. zastosować tylko piersi z kurczaka. Także zestaw przypraw można skomponować wg stanu posiadania w spiżarni.

Taką terinnę podobnie jak pasztet należy podawać ze świeżo startym chrzanem i sosem cumberland.

 

Składniki:

1 pierś kaczki - czysty filet bez skóry

1 para piersi perliczki, także bez skóry

1 mała cebulka szalotka

1,5 łyżki masła do podsmażenia szalotki

0,5 suchej bułki namoczonej w mleku

1 jajo

12 - 15* cienko ukrojonych plastrów boczku (w żadnym wypadku wędzonego!)

1 łyżeczka francuskiej przyprawy do pasztetów Quatre Epices** lub innej podobnej

ew. zastępczo płaska łyżka majeranku

czarny pieprz prosto z młynka

sól

Drożdżowe rogaliki do świątcznego śniadania.

Czas pomyśleć o tym co się będzie jadło w Święta bo czas pędzi i go nie zatrzymasz.

                                   Po upieczeniu rogaliki powinny być lekko zbrązowione

Składniki: ciasta drożdżowego

20 g świeżych drożdży, zamiennie 6 g suszonych

3 łyżki cukru

1 szklanka mleka

300 g mąki pszennej

1 mała płaska łyżeczka soli

1 duże jajo

1 łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej

+ 1 jajo rozbełtane z mlekiem do posmarowania rogalików przed pieczeniem

 

Składniki: nadzienia:

0,5 szklanki migdałów w płatkach

2 łyżki miodu, najlepiej akacjowego

2 łyżki marmolady  lub konfitury morelowej

1 łyżka likieru pomarańczowego

 

Wykonanie:

1.) Z podanych składników wykonać ciasto drożdżowe wg podanych wskazówek:

https://www.blogger.com/blog/post/edit/preview/7700201719860265341/6427823292561505952

 

W przypadku zastosowania suszonych drożdży czasem należy nieco dłużej odczekać aż "się obudzą" - jak mawiają cukiernicy. W tym celu do zaczynu należy dodać nieco więcej cukru.

 

          Surowe rogaliki po zwinięciu powinny podrastać w ciepłym miejscu przez dobre 40 minut
 

2.) Nadzienie: migdały przesiać na sicie o grubych oczkach. Chodzi o pozbycie się drobnych okruchów, które podczas podprażania mogą się przypalić. Przesiane, stale mieszając lekko zezłocić na suchej patelni. Najlepiej jest to zrobić w 2 - 3 partiach. Wówczas ma się pełną kontrolę nas stopniem zrumienienia.

 

3.) Wyrośnięte ciasto podzielić na połowy. Najpierw jedną, później drugą dość cienko rozwałkować.

Wycinać prostokąty 7 x 20 cm. Każdy przeciąć po przekątnej. Na powstałe dwa ostre trójkąty łyżeczką nakładać nadzienie przy boku 7  cm. Począwszy od krótszego boku ciasno zwijać w kierunku szczytu trójkąta. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć najpierw papierem a później ściereczka i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia.

 

4.) Tuż przed wstawieniem do piekarnika każdy rogalik posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem.

Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 10 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dalej piec przez max. 20 minut. Jeśli zaczną się wcześniej wyraźnie rumienić bezzwłocznie wyjąć z piekarnika.

5.) Podawanie: podawać do kawy podczas świątecznego śniadania.

Tadeusz Gwiaździński

Halibut z patelni na dwa sposoby

Halibut z patelni bez ziemniaków z dowolnym uzupełnieniem. 

Umyty i osuszony filet podzielić na porcje. Lekko oprószyć mąką i obustronnie usmażyć na niezbyt mocnym ogniu. Podawać jak na zdjęciach.

                      Halibut z patelni i strudel z kapustą podane z sałatką z czerwonych buraków

 

Wersja I Składniki:

absolutnie świeży filet z halibuta bez skóry 400 - 500 g

mąka pszenna

oliwa do smażenia

sałatka z ugotowanych buraków ćwikłowych, z jabłkiem i winogronami 

strudel z kapustą z poprzedniego dnia

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

                                Halibut z patelni z buraczkami na gorąco + marynowane kapary

 

Wersja II Składniki:

filet z halibuta jw.

mąka pszenna

oliwa do smażenia

2 - 3 łyżki osączonych z zalewy marynowanych kaparów

pomidorki koktajlowe

Albo wg innego własnego pomysłu. Ważne aby nie zapychać żołądka masą kartoflaną.

Tadeusz Gwiaździński

Kluseczki serowe na słodko z kremem jabłkowym

Wreszcie coś na słodko bo dawno nie było. Sam byłem zaskoczony urokiem smaku musu jabłkowego wymieszanego z bitą śmietaną.

                                                    Takie to proste a jak nieoczekiwanie pyszne

Składniki:

250 g gładkiego białego twarożku o neutralnym smaku

1 jajo

parę łyżek mąki pszennej (ilość zależy od tego ile "weźmie" ciasto)

2 płaskie łyżki cukru

szczypta soli

1,5 szklanki nisko słodzonego musu jabłkowego

1 szklanka ubitej śmietanki kremówki (30 - 36%)

3 łyżki masła

3 - 4 łyżki tartej bułki

 

Wykonanie:

1.) Twarożek wymieszać z jajem, cukrem, solą i taką ilością mąki aby powstało ciasto jak na kładzione kluski. Pod przykryciem odstawić na pół godziny aby "odpoczęło".

 

2.) Śmietankę wymieszać z chłodnym musem jabłkowym tylko lekko posłodzonym.

 

3.) Masło roztopić na patelni i dodać tartą bułkę. Delikatnie mieszać aż powstanie jednolita masa.

 

4.) Moczoną we wrzątku łyżką nabierać ciasto i kłaść na lekko wrzącą posoloną wodę. Gdy wypłyną do góry po 3 - 4 minutach są gotowe. Wybierać łyżką cedzakową na wsiąkliwy papier kuchenny.

 

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte tartą bułką z masłem i podlane musem jabłkowym rozprowadzonym bitą śmietaną. Danie ma być wyraźnie tylko lekko słodkie.

 

Tadeusz Gwiaździński

Wątróbka cielęca z plackami kartoflanymi

W Berlinie podaje się wątrobę cielęcą z patelni obłożoną smażoną cebulą i jabłkiem. Proponuję podobne rozwiązanie jednak urozmaicone dodatkiem placków kartoflanych i innych rarytasów.

                         Wątróbka cielęca z jabłkiem trochę inaczej bo z plackami kartoflanymi

 

Składniki:

400 - 500 g czystej wątróbki cielęcej, pozbawionej błon i żył

mąka pszenna do oprószenia wątróbki

1 średniej wielkości cebulka szalotka

sklarowane masło do smażenia

50 - 80 ml oryginalnego portugalskiego czerwonego Porto

50 - 80 ml wytrawnego wermutu Noilly Prat względnie półwytrawnego Sherry

50 ml dobrego gatunkowo koniaku

2 kwaśne jabłka

12 świeżo usmażonych placków kartoflanych

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę pokroić w plastry grubości palca. Bardzo skąpo posolić. Obtoczyć w mące i dokładnie strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie lekko przesmażyć w kilku łyżkach sklarowanego masła, po nie więcej jak 3 minuty z każdej strony. Zdjąć z patelni i pod przykryciem trzymać w cieple.

 

2.) Pokrojoną w kostkę szalotkę zeszklić na tej samej patelni na maśle pozostałym po smażeniu wątroby. Dodać wymienione alkohole i wymieszać. Dodać jabłka pokrojone w ósemki. Zwiększyć płomień i często mieszając o połowę odparować powstały sos. Wówczas dosmaczyć solą i pieprzem. Wtedy na maksymalnie 5 minut wrzucić podsmażoną wątróbkę.

3.) Podawanie: podawać z kawałkami jabłek i na dobrze podgrzanych plackach kartoflanych.

Tadeusz Gwiaździński

Kiełbaski z patelni. Austriackie adwentowe tradycje kulinarne.

Późnojesienny austriacki zwyczaj jedzenia smażonych kiełbasek powstał grubo ponad 200 lat temu. Przypuszczam, że jest rozpowszechniony nie tylko w Austrii co i w całej niemieckojęzycznej części Europy. Pielęgnowanie tej tradycji zasadniczo rozpoczyna się 25 listopada w dniu imienin Katarzyny. Tego dnia odbywają się imprezy taneczne zwane Katrin-Tanz. Przy tej okazji całe towarzystwo objada się smażonymi lub grilowanymi kiełbaskami podawanymi z kiszoną kapustą na gorąco. Obok kulinarnej tradycji idzie tu także o ostatnią możliwość rozrywki tanecznej przed Adwentem. Kto nie zdążył otrzymać swojej kiełbasianej porcji na św. Katarzyny może to nadrobić w pierwszą niedzielę Adwentu.

Ten dzień nazwano nawet mianem Bratwurstelsonntag - niedziela grlilowanych kiełbasek.

       Wszystko jedno czy z patelni czy z grilla, kiełbaski muszą być wyraźnie przyrumienione

 

Co do kiełbasek to ten stary zwyczaj nie ma nic wspólnego z katolickim czy ewangelickim obrządkiem.

Powstał na zasadzie praktycznej gospodarności. Tamtymi czasy zimy były autentycznie srogie i śnieżne. Takich prognoz pogody jak dzisiaj nie było. Przezorni gospodarze kierowali się ludowymi przysłowiami typu: jak Barbary po lodzie to święta po wodzie - itp. Nie było klimatycznych kaprysów i takie przepowiednie sprawdzały się w wysokim procencie. Dlatego jesienią oceniano ilość posiadanej trzody w przeliczeniu na stan zgromadzonej na zimę paszy. Bito tą część, dla której na przedwiośniu mogło zabraknąć karmy.

O lodówkach czy zamrażarkach wtedy nikt nie słyszał. Rozebrane tusze porcjonowano. Wędzono, wekowano, itp. Część w postaci opisywanych kiełbasek spożywano na świeżo. Stąd ten praktyczny zwyczaj.

Rumiane kiełbaski podaje się także w dzień Wigilii. Na pewno w Austrii i w Niemczech. Nie wiem czy w Szwajcarii też. Z tą różnicą, że w towarzystwie sałatki z gotowanych ziemniaków, cebuli i endywii.

Dla nas Polaków jest to nieco kuriozalne ale co kraj to obyczaj.

 

Same kiełbaski kształtem i wielkością są identyczne z powszechnie znanymi parówkami. 

Odpowiednio przyprawionym i zmielonym mięsnym nadzieniem wypełnia się jelita baranie. 

Najbardziej rozpowszechnione są wieprzowe i cielęce. Rzadziej mięsem drobiowym lub baranim.

 

Nagminnie popełnianym błędem jest zła obróbka termiczna. 

Wszyscy, których znam robią tak samo i w konsekwencji z patelni schodzą popękane kiełbaski.

Okazuje się, że samo obowiązkowe nakłuwanie nie wystarcza.

Ponieważ na skutek szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie parować, samorzutnie dochodzi do pękania powłoki. 

 

Patrz zdjęcie powyżej ilustrujące zbyt mocne i szybkie smażenie. Wprawdzie nie popękały ale nadzienie zostało wypchnięte na zewnątrz. Patrz mała kiełbaska u dołu planu.

 

Przypomnę, że wspomniane jelito baranie ma bardzo cienkie ścianki. Nakłuwanie tylko częściowo zapobiega temu zjawisku ale nie eliminuje przyczyny. Najlepiej jest je ogrzewać powoli. Czyli kłaść na zimną patelnię i powoli podgrzewać. Dopiero pod sam koniec zwiększyć płomień i przyrumienić.

Z życzeniami kulinarnie zdrowych Świąt

 

Tadeusz Gwiaździński