Niskosłodzona konfitura z moreli i jagód physalis

Powtórka z czerwca 2017 roku.

Kiedy jeśli nie teraz? Konfitura z robiona własnoręcznie zawsze będzie 100 razy lepsza od tej zakupionej w handlu. Ta tutaj przedstawiona wspaniale nadaje się do naleśników a jeszcze lepiej do urozmaicenia lodów. Zwłaszcza podczas mających nastąpić w sierpniu upałów.

Z podanej ilości otrzymuje się nieco więcej niż 2 słoiczki o pojemności 450 g

Składniki:
1kg świeżych moreli
100 g świeżych jagód physalis  (względnie czerwonych porzeczek lub agrestu*)
7 sporych łyżek cukru żelującego
2 - 3 całe sztuki anyżku gwiazdkowego
5cm laska prawdziwego cynamonu (Ceylon!)
szczypta soli

Cordon bleu do poczytania (powtórka z roku 2010)

Cordon bleu*

-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel

-  albo forma odznaczenia

-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

Ten panierowany nadziewany sznycel każdy każdy kucharz podaje po swojemu

Jak mało kiedy w gastronomii wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania  cordon bleu nikt nie wie niczego na pewno. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria.

Określenie cordon bleu w pierwszej linii trzeba tłumaczyć jako: błękitna wstęga. Taka niebieska szarfa, którą bywają przepasywane osoby podczas nadawania im różnych nagród lub odznaczeń. We Francji początkowo dekorowano nią kawalerów przypinanych orderów (rycerzy za czasów króla Henryka III – 1578). Później Ludwik XV - na błękitno mianował wyróżniających się kucharzy. Natomiast już od wieków kombinacja  obu tych słów występuje w nazwie niektórych elitarnych szkól gastronomicznych.

Nigdzie jednak we wspomnianych odniesieniach nie udało się odnaleźć choćby pół zdania wzmianki na temat dania o takiej nazwie. Jeżeli wziąć pod uwagę, że narodowa kuchnia francuska raczej dystansuje się od jadania panierowanego mięsa. (jeżeli jest za to tylko w jakichś regionalnych kulinarnych enklawach) Teoretycznie można założyć, że potrawa pewnie zapuściła korzenie gdzieś indziej.

Co do samej błękitnej wstęgi to nagradzając przeróżne znaczące zasługi w Europie szafowano nią dość szczodrze. Od wyróżnień załóg w regatach żeglarskich począwszy, poprzez trofea narciarskie i wyścigi konne po dekorowanie zwycięskich kucharzy.

W Niemczech taką szarfą nagradza się nawet hodowców drobiu. Jednak jak wyżej wspomniano i tutaj nigdzie nie dopatrzono się związku „zaszczytnego błękitu” z samym daniem.

Pierogi z bobem. Dla mnie to kulinarna nowość.

Mimo ogłoszonej przerwy na blogu dzisiaj mały wyjątek bo otrzymałem ciekawy przepis warty powtórzenia.
Pierogi nadziewane masą z bobu, pieczarek i cebuli.

Układając na półmisku po wyjęciu z wody aby się nie sklejały dobrze je jest podlać olejem lub roztopionym masłem.

Składniki: ciasto
500 g mąki pszennej
nieco gorącej wody
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki: nadzienie
1 szklanka ugotowanego i obranego z łupin bobu
500 g małych drobnych białych pieczarek
1 mała cebula
1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny do okraszenia pierogów na wydaniu.

Wykonanie:
1.) Bób zalać wrzącą wodą na tyle aby ledwo ledwo go pokryła. Ugotować (5 - 7 minut) z dodatkiem cukru. Odcedzić, ostudzić i obrać z łupin.

2.) Podczas gdy bób stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

3.) Tuż przed przyrządzaniem nadzienia pieczarki w razie potrzeby oczyścić pędzelkiem.  
Nie myć w wodzie. Pokroić w drobną kostkę.
Cebulę obrać i bardzo ostrym nożem pokroić w drobną kostkę. Nie siekać. Wrzucić na rozgrzany olej. Zeszklić uważając aby się nie zrumieniła. Dodać świeżo pokrojone pieczarki stale mieszając smażyć tak długo aż grzyby wyraźnie zmniejsza swoją objętość.

4.) Dodać bób i wymieszać. Stale mieszając krótko przesmażyć. (jednak nie dłużej jak 3 minuty)
Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Ostudzić i zmiksować blenderem na nie całkiem gładką masę. W razie potrzeby jeszcze raz doprawić wg własnego smaku.

5.) Rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

6.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny.

Tadeusz Gwiaździński

Rekordowo szybka przekąska przed większym przyjęciem

Od 1 lipca do 15 września 2020 na blogu nastąpi przerwa wakacyjna. Znaczy komentarze nie pozostaną bez odpowiedzi ale nie będą publikowane nowe tematy.
Lekko wędzony łosoś + gotowana soczewica + listki zblanszowanej brukselki i przekąska gotowa.

Po dwa plastereczki świeżo i lekko wędzonego łososia + nieco ugotowanej soczewicy. Niby nic a mamy luksusową przekąskę. Nawet dlatego, że soczewica ciemnej barwy może się optycznie kojarzyć z astrachańskim kawiorem

Składniki:
kilka plastrów świeżo i tylko lekko uwędzonego łososia
2 - 3 łyżki ugotowanej soczewicy
kilka sztuk młodej brukselki
oliwa z oliwek
ocet balsamico bianco

Wykonanie:
1.) Brukselkę zblanszować (2 - 3 minuty) w mocno posolonym wrzątku. Dobrze osączyć i pooddzielać listki.

2.) Plastry łososia przyciąć do życzonej wielkości. Ponieważ to ma być przekąska a nie przystawka zaleca się małe porcje.

3. Dobrze osączoną soczewicę wymieszać z łyżką dobrej jakościowo oliwy z oliwek i łyżeczką białego octu balsamico.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu jako małą przekąskę.

Tadeusz Gwiaździński

Knedle z serowego ciasta nadziewane morelami.

Można podawać jako deser albo nawet w roli głównego dania. O tej porze roku w Austrii znajdziesz je w karcie każdej szanującej się restauracji.
W mojej wersji podaję bez panierowania w tartej bułce.

Już od samego początku warto jest zrobić podwójną porcję. Są tak pyszne, że wszyscy wołają o dokładkę.

Składniki: (ciasta) Wszystkie składniki powinny mieć jednakową temperaturę.
250 g gładkiego białego twarożku (minimum 20% tłuszczu)
100 g mąki pszennej typu krupczatka + mąka do podsypania stolnicy
1 - 2 łyżka kaszy manny (dodatkowa łyżka na wypadek gdyby ciasto okazało się zbyt luźne)
30 g miękkiego masła
2 żółtka
0,5 łyżeczki świeżo i drobno startej skórki cytrynowej
szczypta soli

Nadzienie:
po 1 kostce cukru na każdą sztukę
5 - 6 sztuk dojrzałych moreli

Dodatkowo:
0,5 szklanki czarnych jagód do dekoracji
4 - 5 dojrzałych moreli
2 - 3 łyżki miodu
0,25 ml likieru pomarańczowego
sos - konfitura z moreli (patrz przepis poniżej)

Obiad z tego co znalazłem w domowej zamrażarce

Co się w kuchni domowej często zdarza - problem co począć a z artykułami zalegającymi w szufladach zamrażarki. Zapowiadają upalne lato więc dobrze już teraz zwolnić nieco miejsca.

Tarta dynia Hokkaido wygląda jak marchewka. Natomiast skrei smakuje jak dorsz i można go nim zastąpić.

Składniki:
filet skrei* (400 - 500 g) względnie dorsza - ze skórą
1,5 - 2 szklanki startej na grubym tarle dyni Hokkaido
1 bulwa włoskiego kopru - średniej wielkości podzielona na ósemki
cytryna pokrojona w pół plastry
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (względnie kopru)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki pieprzu cayenne
olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka masła

Wykonanie:
1.) Startą dynię na oleju rzepakowym poddusić do miękkości w rondlu o grubym dnie. Doprawić czarnym pieprzem, solą i cayenne. Trzymać w cieple pod przykryciem.
Podobnie postąpić z ósemkami bulwy włoskiego kopru. W razie potrzeby podlać kilkoma łyżkami bulionu drobiowego.

2.) Filety rybne wyjąć z zamrażarki na ok. 2 godziny przed. Kolejno posolić i 80 % czasu smażyć na średnim ogniu w bardzo małej ilości oleju rzepakowego. Gdy ryba zacznie dochodzić dodać masło a gdy się całkowicie roztopi, na 1 minutę odwrócić filety na drugą stronę. Ten zabieg znacznie wzmocni walory smakowe potrawy.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z ziemniakami z wody, podduszoną ósemką bulwy włoskiego kopru i udekorowane połówką plastra cytryny. Także marynowana oliwką i posypane zieloną pietruszką.

* - skrei - gatunek dorsza poławiany w miesiącach zimowych w Morzu Arktycznym.

Tadeusz Gwiaździński

PS. Od 1 lipca do 15 września 2020 na blogu nastąpi przerwa wakacyjna. Znaczy komentarze nie pozostaną bez odpowiedzi ale nie będą publikowane nowe tematy.

Parfait z białą czekoladą i żółtą papryką jako deser

Deser z żółtej papryki i białej czekolady

Mówią, że zbliża się upalne lato więc przepis warto przećwiczyć już teraz.

Składniki:

1 żółta papryka, absolutnie świeża

1 łyżka płynnego miodu

1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania)

10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo

2 – 4 łyżki miodu (w ilości wg indywidualnego uznania)

25 ml likieru pomarańczowego

100 g białej czekolady gastronomicznej

szczypta soli

150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy

2 – 3 łyżki posiekanych zielonych pistacji

papier do pieczenia