Tatar z wędzonego łososia krok po kroku. Jakich błędów należy unikać?

Zbliża się 1 XI. Dzień, w którym po odwiedzinach na cmentarzu za stołem spotykają się całe rodziny. Znaczy wypada podać coś świątecznego. Jako ozdobę stołu proponuję tatara z wędzonego łososia.

Jednocześnie parę uwag na temat często i nieświadomie popełnianych błędów.

W odróżnieniu od tatara z polędwicy łososia podaje się w gotowej postaci. To znaczy doprawionego,

                                                    wymieszanego, udekorowanego i uformowanego.

 

Składniki:

2 jaja ugotowane na twardo

2 - 4 łyżki oliwy z oliwek - w ilości wg potrzeby

ostra musztarda Dijon - wg uznania 0,5 - 3 łyżki)

0,5 szklanki pokrojonego w kostkę ogórka konserwowego

gruby filet z lekko wędzonego łososia - 150 g (+/- 50 g)

1 - 2 łyżki drobno pokrojonej białej cebuli, względnie szalotki, względnie drobnego szczypiorku

ocet jabłkowy 5 - 6 %

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Bardzo ważny jest dobór surowca. Wędzony łosoś zakupiony w plastrach raczej nie nadaje się do tego celu. Składniki tatara powinny być pokrojone w kostkę trochę mniejszą od zielonego groszku. Po pokrojeniu plastry będą miały formę małych kwadratowych płatków a nie kostek. Wbrew pozorom ma to ogromny wpływ na końcowy smak potrawy.

 

Filet powinien mieć grubość minimum 2,5 - 3,5 cm. Do tego jest bardzo ważne, żeby nie był tylko lekko

                           uwędzony. Jeśli zbyt mocno, będzie ostro dominować w całej potrawie.

Zupa krem ze świeżych pomidorów z lanymi kluskami

No kiedy jak nie teraz kiedy półki sklepowe jeszcze uginają się od nadmiaru pomidorów.

 

                           Na zdjęciu zupa bez śmietany za to z lanymi kluseczkami własnej roboty.
 

Składniki:

1 - 2 l mocnego bulionu warzywnego (zastosowana ilość zależy od zamierzonej gęstości zupy)

1 - 1,5 kg świeżych pomidorów (we Włoszech za najlepsze do zup i sosów uważa się pomidory o wyraźnie podłużnym kształcie )

 3 - 4 łyżki oliwy z oliwek

w razie potrzeby szczypta cukru

czarny pieprz prosto z młynka

1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki względnie świeżych listków bazylii

lane kluseczki lub ugotowany ryż, albo dodatkowo bita śmietana kremówka

 

Zupę z pianką z ubitej śmietanki kremówki powinno się podawać 

                                                              w głębokich filiżankach.

Kto lubi może posypać drobno pokrojonymi świeżymi listkami bazylii.

Wykonanie:

1.) Z umytych pomidorów wyciąć twarde trzony i wyrzucić. Resztę pokroić w grubą kostkę.

 

2.) W odpowiednio dużym rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę. Gaz lub prąd - stopień 3. 

Wrzucić pokrojone pomidory, zamieszać. Zmniejszyć płomień do minimum i pod przykryciem dusić ok. 25 - 30 minut. W każdym razie tak długo aż się rozpadną. Jeszcze na gorąco całość zmiksować blenderem na gładki sos. Przetrzeć przez sito. 

 

3.) Potrzebną ilość zebranego sosu zalać gorącym bulionem warzywnym. Wymieszać. W zależności od planowanej ilości porcji trzeba liczyć po ok. 200 ml zupy na osobę.

W razie potrzeby dosmaczyć odrobiną cukru i czarnym pieprzem prosto z młynka.

4.) Pozostały sos doprowadzić do wrzenia i zawekować w wyparzonych słoikach. Stosować jako bazę smakową do zup i sosów.

5.) Podawanie zupy: podawać bardzo gorącą z wkładką do wyboru - z lanymi kluskami lub ryżem.

Tadeusz Gwiaździński

Bajecznie łatwa przystawka z marynowanych karczochów

Marynowane karczochy jako interesująca zimna przystawka na dwa sposoby.

Poniżej dwa warianty, które się najlepiej sprawdzają – z roastbeef’em lub z wędzonym łososiem.

Na zdjęciu  karczochy marynowane z łodygami, podawane z angielskim roastbeef’em.

 

W sprzedaży często spotyka się marynowane same serca karczochów. Te też nadają się do tego celu, choć tu prezentowane są najlepsze.

Składniki:

marynowane karczochy ze słoika – jak na zdjęciu (je się w całości razem z łodygą!)

Obok marynowanych karczochów alici = solone fileciki sardeli

alici – solone fileciki sardelowe, widoczne  prawej na zdjęciu wyżej (można zastąpić np. marynowanymi kaparami)

Świeże prawdziwki z tagliatelle

Faktycznie nastał koniec sezonu grzybowego. Jeśli jeszcze ktoś z Was miał szczęście do wilgotnej i ciepłej pogody z pewnością wrócił z lasu z koszem grzybów. Dla mnie nie ma lepszej formy podawania prawdziwków jak z włoskim makaronem tagliatelle. (niezbyt wąskie wstążki) Może dlatego, że grzyby zebrane w Alpach na wysokości powyżej 1.000 m n.p.m. mają zdecydowanie więcej własnego aromatu od tych zebranych na nizinach.

         Podczas podawania cały dom pachnie lasem. I to jest dodatkową atrakcją tego dania.

 

Składniki:

makaron tagliatelle - 100 g na osobę = przystawka; 150 g na osobę = danie główne

0,5 szklanki pokrojonych prawdziwków na każdą porcję

po 1 sporej łyżce masła na porcję

po 1 łyżce oliwy z oliwek na porcję

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Pokrojone prawdziwki wrzucić na masło rozgrzane a oliwą. Solić i doprawiać pieprzem dopiero na kilka sekund przed zdjęciem z patelni.

 

2.) Makaron ugotować wg zasad.  Odcedzić i odparować z ekstra dodatkiem łyżki masła. 

 

3.) Podawanie: grzyby na koniec lekko posolić. Makaron nakładać na podgrzane talerze. Na to warstwę grzybów i niezwłocznie lekko posolić oraz szczodrze doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Tadeusz Gwiaździński

Ryż gotowany na bazie (na resztkach jak kto woli) zupy rybnej

Przypuszczam, że podobnie jak u mnie w Waszych domach zupę rybną gotuje się może 2, może 3 razy do roku. Stąd jak już się za to biorę gotuję jej nieco więcej niż przewiduje przepis. A to dlatego, że ryż gotowany na bazie wywaru z ryby jest wspaniałym daniem urozmaicającym codzienne menu.

Tak przyrządzonego dania nie powinno się mylić z risottem, bowiem wg żelaznych zasad kuchni włoskiej risotto jest przystawką i nie ma prawa być sycące. Stąd w skład potrawy nie może wchodzić ryba albo tym bardziej mięso. Dozwolone są np. rozdrobnione warzywa lub grzyby.

Składniki:

ok. 1 - 1,5 l gotowego intensywnego wywaru rybnego

ryż w ilości licząc po 1 garści na porcję (to stara sprawdzona proporcja we włoskich domach)

1 mała biała cebula

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek

0,7 - 1 szklanka białego wytrawnego wina

0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki Piment d'Espelette 

2 - 3 łyżki masła

ugotowane kawałki szlachetnej ryby morskiej + takież oczyszczone z pancerzy krewetki

sól wg potrzeby

Wykonanie:

1.) Odmierzyć potrzebną ilość ryżu. Wsypać do sporej filiżanki. Z wywaru rybnego odmierzyć dwa i pół raza tyle objętości co przygotowanego ryżu. Tzn. np. na 1 filiżankę ryżu daje się ok. 2,5 filiżanki płynu.

2. Ryż gotować z dodatkiem  Piment d'Espelette  wg zasad gotowania risotta. Tuż przed końcem dodać masło.

        Kawałki ugotowanej ryby dodaje się na samym końcu. Mają się tylko dobrze podgrzać.

Podawać natychmiast bez posypywania Parmezanem, który w tym przypadku jest zbyteczny.

Tadeusz Gwiaździński

Sycąca zupa rybna bez cebuli i bez czosnku. Kupa roboty ale efekt Ho Ho!

Intensywność smaku każdej zupy rybnej zależy od jakości i ilości wkładu na wywar. Podobnie jest z rosołem. Ugotowany na jednej kurzej łapce smakiem będzie raczej przypominać posoloną wodę. Poniżej zaprezentowany przepis został celowo skomponowany pod kątem osób uczulonych na cebulę i czosnek.

                                Tak podana zupa może stanowić sycące danie jednogarnkowe!

Składniki:

3 l wywaru warzywnego (ugotowanego bez cebuli i czosnku)

2 x 750 g resztek  pozostałych po filetowanu ryb (łby, kręgosłupy i płetwy)

500 g wypatroszonych małych rybek, lub tyleż masy rybnej gorszego sortu 

- gatunków bogatych w ości

700 g filetów szlachetnej morskiej ryby o spoistym białym mięsie (tutaj - żabnicy)

10 sztuk dużych krewetek

 

500 g słodkich pomidorków koktajlowych

2 łyżki oliwy z oliwek

350 g selera naciowego

2 średniej wielkości ziemniaki

350 g fenkuła (bulwy kopru włoskiego)

1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego

0,5 płaskiej łyżeczki ziaren białego pieprzu

1 łyżka przecieru z czerwonej słodkiej papryki

kto lubi - 1 płaska łyżeczka świeżego imbiru startego na drobnym tarle

0,5 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat lub w zastępstwie wytrawnego białego wina

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Chutney z dyni do serów podawanych na zakończenie przyjęcia.

Chutney z dyni z jabłkiem, imbirem i papryczką chili, czyli pikantna konfiturka własnej roboty.

Poprawnie zawekowane może w spiżarni miesiącami czekać na swoją kolej.

Składniki:

½  kg dyni Hokkaido lub Muskat

2 średniej wielkości jabłka gatunku szara reneta

1 średniej wielkości żółta cebula

3 średniej wielkości czerwone cebule

Bogactwo składników ma niebagatelny wpływ na pełnię smaku.

 

½ niezbyt dużej bulwy kopru włoskiego

1 średnia fioletową marchew (nowy gatunek na rynku)

3 – 4 ząbki czosnku

6 – 7 strączków różnokolorowych ostrej papryczki chili

1 litr octu z jabłek 5 %

¼ l octu malinowego – 5 % (kto nie ma, daje 1,25 litra octu z jabłek)

Składniki przypraw:

3 ziarnka ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

2 szt. anyżku gwiazdkowego

1 laska cynamonu (długości ok. 5 cm)

2 liście laurowe

3 – 4 łyżki pokrojonego w drobną kostkę świeżego imbiru

1 trawa cytrynowa

cukier + cukier żelujący – w ilości – patrz wykonanie