Polski czy włoski rosół. Ten drugi to wywar zwany brodo*? Pytanie który jest lepszy?
 |
Klasyczny polski wywar z mięsa drobiowego i kawałka wołowiny podany z makaronem nitki ugotowanym w posolonej wodzie
|
 |
Makaron nitki ugotowany w posolonej wodzie rutynowo rozkłada się na talerze i zalewa gorącym rosołem
|
Jednakowoż jakże daleko w błędzie jest ktoś kto uważa, że na całym świecie rosół jest taki sam jak w Polsce. Niby w odległościowo do Włoch mamy wieleset kilometrów dystans, natomiast w kulinariach to są gwiezdne odległości. Sama filozofia podejścia do obróbki surowców jest diametralnie inna.
W Polsce rosół MUSI być absolutnie klarowny. Dlatego gotuje się go bardzo powoli i bez przykrycia. Określa się to mianem, że ma prawo tylko „pykać”. Gdyby doszło do wrzenia stanie się mętny. Właśnie dlatego należy pilnie śledzić moment, w którym na powierzchni pojawi się szumowina. Tą w tym samym celu obowiązkowo należy natychmiast zebrać łyżką cedzakową.**
Także jeżeli w skład surowców wchodzi mięso drobiowe nie wolno zapomnieć o wcześniejszym usunięciu kuperka bo tam znajdują się gruczoły tłuszczowe co spowoduje ten sam błąd w sztuce.
 |
Drób do rosołu nie zawsze daje ten sam smak. We Włoszech wkładkę mięsną często uzupełnia się połową perliczki lub bażanta. Daje to bombowy efekt smakowy
|
Również z powodu dbałości o kryształowo klarowną postać wywaru, makaron gotuje się osobno. Tyle by było o polskich pryncypiach. Czyli wiemy, iż rosół który nie jest absolutnie klarowny spada w ocenie bardzo nisko.
We Włoszech jest zupełnie inaczej. Zarówno makaron jak i często spotykane tortellini obowiązkowo gotuje się razem w rosole.
 |
Włoskie tortellini z szynką ugotowane w rosole i obowiązkowo na wydaniu posypane świeżo startym parmezanem
|
 |
Na zdjęciu porcja rosołu z makaronem po wosku. Nie widać rażącej różnicy
|
Osobne gotowanie w wodzie panie domu we Włoszech uważają za ciężki błąd, bo ich zdaniem ważniejszy jest końcowy efekt smakowy. Wg ich poglądów makaron czy pierożki z wody rozwadniają końcowy smak.
Jedno wszakże nie podlega dyskusji. Warzywa do rosołu przywiozła do Polski królowa Bona. W obu kuchniach są jednakowo obecne.
 |
Włoszczyznę daje się jednakowo w obu krajach
|
 |
Także cebulę w łupinie należy obowiązkowo zrumienić na gorącej płycie
|
Więc nie od parady spięty nitką pęczek warzyw korzeniowych nazywamy włoszczyzną. Od tamtej pory w żadnym z obu krajów nikt się nie zastanawia nad tym skąd i dlaczego.
Podsumowując należy stwierdzić, iż włoska metoda w Polsce woła o pomstę do nieba. We Włoszech polski sposób wzbudza grozę i nie ma takiej siły aby ktoś tu ustąpił. Ale jest sposób na kompromis.
Z masy klarownego rosołu odlać odpowiednią
ilość i ugotować w niej makaron lub tortellini.
I wilk będzie syty i owca
cała.
Który jest lepszy? Na to pytanie mogą odpowiedzieć jedynie indywidualne upodobania smakowe.
I na koniec jeszcze jedno kuriozalna ocena. Pewne znajome mi Włoszki stwierdziły autorytatywnie, że rosół na drugi dzień po ugotowaniu smakuje jeszcze lepiej. Tym bardziej na trzeci. Ponieważ nie ma sensu wdawać się w kolejną dyskusję, pozostawię tą sensację bez komentarza.
* - brodo = wywar = rosół po włosku
 |
Brodo to po włosku wywar. Znaczy im więcej rodzajów mięs tym bardziej esencjonalny
|
** - zebranej szumowiny w żadnym wypadku nie należy wyrzucać; to jest cenne białko, który można wzbogacić sos chrzanowy zaplanowany do sztuki mięsa
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
