Czy faktycznie mniejszy karp jest najlepszy od dużego?

 Cytat z książki autora:

Doprawione szmerem tataraku

Kraków 2017

ISBN : 978 - 83 - 60391 - 80 - 8

Jeżeli karp przed odłowieniem przez kilka tygodni był przetrzymywany w czystej wodzie wcale nie szkodzi jeżeli zaważy ponad 2 kg*

Karp ważący 2,2 kg.

Z kim by się w Polsce nie porozmawiało każdy ci powie, że wigilijny karp powinien ważyć ok 1 kg. Maksymalnie 1,5 kg. W/g powszechnie obowiązującego mniemania taki ma być najsmaczniejszy. Ponieważ owa opinia  przekazywana była i jest z pokolenia na pokolenie, praktycznie nie ma takiej siły aby kogoś przekonać, że o jakości smakowej mięsa tej ryby nie decyduje jej wielkość.
Smak mięsa zależy głównie  od czystości wody, w której żyje i rodzaju pokarmu jakim się żywi. Dlatego obecnie na kilka tygodni przed świętami karpie odławia się z mulistych stawów hodowlanych i przenosi do zbiorników z czystą wodą. Dawniej tą metodę zastępowało kilkudniowe trzymanie karpia w domowej wannie. Cierpiała na tym higiena ciała całej rodziny a i później często nie było komu go uśmiercić.
Zatem nie jest prawdą, że duże karpie, takie ponad 2 kg nie są smaczne. Ta zasada praktycznie odnosi się do ryby typu szczupak, który jeżeli wyrośnie nad miarę ma drewnowate mięso.
Karp wprost przeciwnie. Im mniejszy tym więcej odpadu i tym więcej małych dokuczliwych ości międzymięśniowych.
Ponieważ te większe sztuki nie są łatwe w obróbce, poniżej parę wskazówek jak należy je bez problemu filetować.

Sprawionego, umytego i osuszonego karpia kładzie się na desce odpowiedniej wielkości. Głowa ryby ma być skierowaną w lewą stronę.

Pierwsze cięcie należy prowadzić zaczynając tuż za łukiem skrzelowym, głęboko wzdłuż kręgosłupa od głowy w kierunku ogona.

Konieczne jest posiadanie odpowiednio naostrzonego noża. Cięcie z wyczuciem należy prowadzić aż do oporu stawianego przez kręgosłup.

Drugim cięciem jest odcięcie dolnej połowy. Począwszy od ogona w kierunku głowy. Prowadzenie noża raz przy razie tuż przy kręgosłupie.

Klingę noża prowadzi się raz przy razie, dociskając ją do dużych ości szkieletowych.

Zakończenie drugiego cięcia musi mieć miejsce tuż przy głowie.

Podobnie postępuje się przy odcinaniu fileta grzbietowego.

Zaczynając od strony głowy należy prowadzić nóż w kierunku ogona. W ten sposób odcina się filet grzbietowy.

Teraz karpia odwrócić na drugą stronę. Ryba leży nadal głową skierowaną w lewo.

Po odwróceniu ryby na drugą stronę, rozpoczynając od strony ogona należy najpierw starannie odciąć filet grzbietowy.

 

Na zakończenie, ponownie zaczynając od głowy odcina się drugi dolny płat mięsa.

Pozostałe po odcinaniu filetów płetwy odcina się rozpoczynając od wewnętrznej strony.

Po tym zabiegu oba filety brzuszne są absolutnie wolne od ości i można je po usmażeniu podawać bez najmniejszych obaw że ktoś z jedzących może się zadławić.

Ponieważ filety grzbietowe zawierają dokuczliwe ości między mięśniowe, mięso ryby należy głęboko i gęsto ponacinać poprzecznie do długości fileta.

Ciąć powinno się dużym bardzo ostrym nożem co 1 - 2 mm i głęboko aż do samej skóry.
W ten sposób pozyskuje się idealnie bezpieczne kawałki ryby do smażenia w panierce na kolację wigilijną.

Tadeusz Gwiaździński