piątek, 8 maja 2020

Szparagi. Kilka ważnych informacji na ich temat.

Zaczął się sezon na to królewskie warzywo więc parę praktycznych porad.
Szparagi - żelazne zasady.

Białe szparagi na straganie. Te szczupłe należy gotować o dobre 2minuty krócej.
1.) Obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone. Zasadniczo tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Przeważnie w dolnej części. We Włoszech zielonych nie obiera się w ogóle.

2.) Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde części trzonów można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

3.) Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Przeważnie jest wyposażony w odpowiedniej wielkości wyjmowalny wkład umożliwiający gotowanie na stojąco. W tej pozycji czubki szparagów są zwrócone góry przez co nie ugotują się tak szybko jak głęboko zanurzone części.
Jeżeli takowego brak wiązkę należy je związać nitką. W obu przypadkach gotować na stojąco.
         
        4.) W Austrii białe szparagi gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka 
        białej bułki. Zielone w czystej posolonej wodzie. Zaraz po wyjęciu z wrzątku
        należy je krótko zahartować w lodowatej wodzie.

5.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie fachowcom z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę".
Białe można także gotować w czystym rosole! Wówczas nie dłużej jak 5 - 6 minut aby zachowały autentyczną jędrność.

6.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas na wydaniu doprawić gałką muszkatołową i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą

7.) Sprawdzanie świeżości. Jeżeli (białe) mają błyszczącą skórkę. Także przy obieraniu po ściągnięciu skórki. To jest znak, że są bardzo świeże.
Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk.

8.) Kiedy są gorzkie? Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia.  
W celu złagodzenia goryczy do wody, w której będą się gotować szparagi nie należy sypać cukru! To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy! Z zasady daje się odrobinę cukru dla podkreślenia smaku.

9.) Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie. Najprawdopodobniej obie zawierają w sobie część prawdy.

Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżały w magazynie.
Powinny być składowane najwyżej 1 - 2 dni!

Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

10.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba albo delikatne chude mięso.

Na zdjęciu z sosem holenderskim, polędwicą cielęcą i młodymi ziemniaczkami z wody.
9.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Wyjątek może stanowić podawanie zielonych szparagów z morelowym chutney na słodko pikantnie.
Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...