piątek, 18 grudnia 2020

Świąteczna przystawka z piersi kaczki

Idą Święta a po nich Sylwester i Nowy Rok.
Domyślam się, że wiele Czytelniczek i Czytelników bloga powoli zaczyna planować świąteczne menu. Ja właśnie wypróbowałem nowy projekt i szczerze polecam bo smakowo wypadło więcej niż zadowalająco. Podaną recepturę można interpretować dowolnie. Np. zastosować tylko piersi z kurczaka. Także zestaw przypraw można skomponować wg stanu posiadania w spiżarni.

Taką terinnę podobnie jak pasztet należy podawać ze świeżo startym chrzanem i sosem cumberland.
 
Składniki:
1 pierś kaczki - czysty filet bez skóry
1 para piersi perliczki, także bez skóry
1 mała cebulka szalotka
1,5 łyżki masła do podsmażenia szalotki
0,5 suchej bułki namoczonej w mleku
1 jajo
12 - 15* cienko ukrojonych plastrów boczku (w żadnym wypadku wędzonego!)
1 łyżeczka francuskiej przyprawy do pasztetów Quatre Epices** lub innej podobnej
ew. zastępczo płaska łyżka majeranku
czarny pieprz prosto z młynka
sól
 
Wykonanie:
1.) Dość drobno pokrojoną szalotkę bezzwłocznie należy zeszklić na maśle. 
Razem z tłuszczem prosto z patelni dodać do akurat mielonej masy.
Obie piersi i namoczoną w mleku (odciśniętą) bułkę, razem z podsmażoną szalotką przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wbić jajo. Doprawić solą, pieprzem i przyprawą Quatre Epices. Dokładnie wymieszać na jednolitą masę.
 
                                      Szalotkę zaraz po pokrojeniu tylko lekko zeszklić na maśle 
                                    i razem z gorącym masłem zmielić ze składnikami nadzienia
 
2.) Im dokładniej nadzienie będzie wymieszane, tym bardziej jednolita będzie jego struktura po upieczeniu.

 
3.) Z papieru do pieczenia wyciąć prostokąt odpowiadający wielkości wnętrza formy do zapiekania. Na nim ciasno układać plastry boczku. Przyciąć wystające boki.

 
Wcześniejsze ułożenie plastrów boczku na papierze znacznie ułatwia precyzyjne  umieszczenie w głębokiej foremce


4.) Gotowym nadzieniem ciasno wypełnić foremkę dociskając grzbietem łyżki. Chodzi o usunięcie resztek pęcherzyków powietrza.

 
Wszystkie czynności należy zaplanować krok po kroku aby nie było przerw.  
Np. kiedy nadzienie będzie przekładane do foremki piekarnik powinien już być nagrzany

5.) Foremkę bez przykrywania wstawić na środkową półkę na 45 minut. 130 stopni C. Grzeje góra + dół.
Po upływie tego czasu na ok. 25 - 30 minut podnieść temperaturę do 160 aby masa się lekko zarumieniła.
 
 
Terrina zaraz po wyjęciu z foremki

6.) Podawanie: podawać z sosem cumberland i świeżo startym chrzanem wymieszanym z tartym jabłkiem.

                          Podawać albo na talerzykach zakąskowych albo na osobnym półmisku
 
Widoczne na zdjęciu czarne kulki na powierzchni plastrów terriny to są ziarna pieprzu marynowanego w soli. Zupełnie inny smak i zredukowana ostrość przyprawy. Oczywiście jest to uzupełnienie, bez którego wspaniale można się obejść. Czyli nie musi być podawane.
Ze względu na delikatną strukturę tkanki mięsa drobiowego, gotowej terriny nie powinno się zbyt długo przetrzymywać w lodówce. Tym bardziej nie należy mrozić. Smakuje najlepiej w parę godzin po ostudzeniu.

  * - ilość potrzebnych plastrów boczku zależy od wielkości foremki
 
** - Quatre Epices - francuska mieszanka przyprawowa do pasztetów. W skład wchodzą: biały pieprz, kwiat gałki muszkatołowej, cynamon, mielone ziarna kolendry, ziele angielskie, imbir, galgant i anyżek gwiazdkowy.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Drobiowe skrzydełka z grilla lub z piekarnika z aromatycznym owocowym sosem

Kwieceń sypał gradem, śniegiem i lodowatym deszczem. Nic to! W wielu ogrodach i na działkach już od dawna czas odkurzyć miski do grilowania....