wtorek, 5 stycznia 2021

Linguine z zabajone a'la carbonara. Włoska klasyka nieco inaczej.

Panuje moda na unowocześnianie gastro klasyki. Poniżej prezentuję włoski standard podpatrzony w bawarskiej TV. Linguine a'la carbonara (względnie spaghetti) ale inaczej. Coś na żołądki zmęczone świątecznymi obfitościami.

                                Uzupełnienie dania pokrojoną sałatą nie jest obowiązkowe

Składniki:
400 g włoskiego makaronu linguine, lub spaghetti Nr 5
100 g włoskiego guanciale* lub pancetty w plastrach, względnie tłustego boczku, który nie był wędzony
600 ml bulionu z kurczaka
3 żółtka
1 szklanka świeżo startego parmezanu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ew. pokrojona zielona sałata do dekoracji
 
Wykonanie:
1.) Makaron ugotować wg zasad w dobrze posolonym wrzątku. Gotować nieco poniżej czasu wskazanego na opakowaniu. Później makaron "dojdzie" na patelni.
 
2.) Plastry guanciale, pancetty lub boczku pokrojonego w słupki, często mieszając przesmażyć bez tłuszczu na teflonowej patelni. Zdjąć z patelni pozostawiając tłuszcz, który się wytopił. Guanciale, panacettę lub boczek pod przykryciem trzymać w cieple.
 
3.) Na patelnię wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Po upływie 1 minuty zdjąć z ognia i przestudzić. Odlać 100 ml i trzymać w pogotowiu.
 
4.) Żółtka umieścić w odpowiednim pojemniku i nad parą energicznie ubijać trzepaczką. Cienkim strumieniem stopniowo dolewać bulion, który przeszedł aromatem guanciale, pancetty lub boczku*. Ubijać aż do wyczerpania bulionu. Ma powstać gęsty pienisty sos - zabajone, o zapachu zastosowanej wędliny. Doprawić solą i pieprzem.
 
5.) Odlane wcześniej 100 ml bulionu wlać na patelnię i doprowadzić do wrzenia. Krótko nieco odparować. Na 2 - 3 minuty wrzucić odcedzony makaron. W tym czasie powinien stać się al dente. Gorący przekłądać porcjami na podgrzane talerze.

6.) Podawanie: jak na zdjęciu makaron na talerzu podlać sosem zabajone. Na wierzchu ułożyć podsmażone guanciale, pancettę lub słupki boczku, posypać świeżo startym parmezanem i natychmiast podawać.

  * - guanciale - podgardle wieprzowe, stosowane do spaghetti a'la carbonara w oryginalnym wydaniu.
 
** - między innymi dlatego zastosowany boczek nie powinien być wędzony.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Polska biała kiełbasa własnej roboty

Poza krajem (tzn. poza Polską) ciężko jest o różne "nasze" wyroby wędliniarskie. Szczególnie te, do których jesteśmy przyzwyczajen...