Siedem przykazań odsmażania zeszłorocznych ziemniaków

Kończy się sezon na stare ziemniaki. Warto więc wiedzieć jak w słuszny sposób zagospodarować pozostałe resztki. Do tego kto uważa, że wystarczy je tylko obrać, pokroić i rzucić na patelnię - jest w ciężkim błędzie, bo niestety od momentu ugotowania powinny konieczne odleżeć przez całą noc. Dopiero na drugi dzień nasz organizm łatwiej je strawi! Chodzi o skrobię, której w ziemniakach jest sporo.

Oto siedem przykazań odsmażanych ziemniaków.
 
Czasami do głównego dania na stole najlepiej pasują odsmażane ziemniaki.
Jak uczy życie można je tak smakowicie tak przyrządzić, że mogą się stać samodzielnym daniem, podawanym np. z zsiadłym mlekiem czy jogurtem.

 

Wielokrotnie sprawdzony sposób podawania - z mizerią z ogórków ze śmietaną

 

Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków wielkości mniej więcej dużego kurzego jaja.

1 łyżka nasion kminku
3 - 4 łyżki sklarowanego masła do smażenia

sól

 

Przykazanie I
Koniecznie muszą być spoiste aby później nie rozpadały się podczas krojenia.

Przykazanie II
Smażyć należy tylko i wyłącznie na maśle, nigdy na żadnej oliwie czy smalcu.

 

Pod koniec smażenia dobrze jest dodać łyżkę naturalnego masła. To wzmocni aromat całego dania

 

Przykazanie III
Ziemniaki muszą być ugotowane w mundurkach na dzień wcześniej, bowiem bogata ilość  skrobi w nich zawarta musi mieć czas na idealne rozłożenie się wewnątrz. Inaczej po pokrojeniu plastry będą się kleić do siebie.
 
Wykonanie:

1.) Ziemniaki gotować w mundurkach! Nie obierać ale wyszorować szczoteczką pod bieżącą zimną wodą. Umieścić w garnku odpowiedniej wielkości, dodać kminek. NIE SOLIĆ!

2.) Zalać wrzątkiem tak aby woda pokryła wszystkie ziemniaki. Gotować na ostrym ogniu przez ok. 7 - 8 minut. W tym czasie płyn powinien dojść do punktu wrzenia.
Zmniejszyć płomień do minimum, przykryć pokrywką zostawiając jednak sporą szczelinę. W zależności od wielkości sztuk, gotować do miękkości dalsze 15 - 16 minut.
 
Przykazanie IV
Po ugotowaniu do miękkości garnek zestawić z ognia. Zdjąć pokrywkę.
Po 15 minutach ponownie przykryć i studzić przez noc w tej samej wodzie, w której się gotowały. Następnego dnia ostrym nożykiem ściągnąć łupinę i poszatkować plastry o grubości 1,5 mm
 
Przykazanie V
Szatkować na plastry na odpowiednio nastawionej szatkownicy. Nie kroić nożem bowiem wszystkie plastry powinny mieć jednakową grubość 1,5 mm.
 
Przykazanie VI
Ziemniaki zasadniczo odsmaża się na żelaznej patelni, której NIE WOLNO MYĆ WODĄ!* Można też zastępczo użyć patelni żeliwnej.
Do tego celu nie powinno się stosować ani patelni emaliowanej ani pokrytej teflonem.

Wbrew pozorom ma to ogromne znaczenie dla finalnego smaku.
 
Przykazanie VII
Smażyć cienko poszatkowane rumieniąc na maśle! Zamieszać pierwszy raz dopiero po 15 - 20 minutach. Generalnie nie wolno zbyt często mieszać! Masa musie mieć czas aby się faktycznie mogła zrumienić.

 

Jeszcze na patelni nie zawadzi posypać posiadana zieleniną

*-  smażenie na żelaznej patelni - powinno się unikać przywierania smażonego surowca do powierzchni! Natychmiast po smażeniu czyścić patelnię papierem kuchennym. Pozostałe śladowe resztki tłuszczu będą zapobiegać rdzewieniu żelaza.
Mycie wodą spowoduje, iż przy następnym użyciu smażona potrawę będzie czuć metalem.
 
PS. Tak przygotowane ziemniaki można też smażyć jw. po przekrojeniu tylko na  połówki. Smaży się powoli tylko po przeciętej stronie aż do zrumienienia i podaje się do pieczonych mięs.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku