Matjes z młodymi ziemniakami

Skoro mowa o młodych ziemniakach ze śledziem to trudno o bardziej smakowo wyrafinowaną kompozycję – właśnie młode ziemniaki z wody i  delikatny acz wyraźny w smaku matjes'em*.

 

Pod pojęciem matjes* należy rozumieć młodziutkiego tłustego śledzia jeszcze przed tarłem. Smakuje zupełnie inaczej od sprzedawanego pod nazwą "ala matjes"

Składniki:
4 – 6 filetów - oryginalnych śledzi matjes
1 kg młodych ziemniaków
sól
0,5 pęczka zielonej pietruszki
po 1 płaskiej łyżce masła na porcję (!)
czarny pieprz prosto z młynka
1 cytryna
1 średnia czerwona cebula lub 2 – 3 młode cebulki ze szczypiorem

Wykonanie:
1.) Ziemniaki umyć i wyszczotkować. Umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Zalać wrzącą wodą na tle aby  nie pokryła ziemniaków całkowicie. Posolić i ugotować do miękkości. Odcedzić, posypać kilkoma łyżkami świeżo posiekanej zielonej pietruszki i natychmiast podawać.

2.) Filety śledziowe wytrzeć z zalewy papierem kuchennym.

3.) Cebulę obrać i cienko poszatkować. Skropić sokiem z cytryny. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni filetów. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać z gorącymi ziemniakami prosto z wody kładąc do każdej porcji po łyżce masła na ziemniakach.

* - śledzie matjes - poławiane są wczesną wiosną bowiem zimą jako pożywienie mają do dyspozycji nieprzebrane ilości planktonu, stąd stają się wyraźnie tłuste i smakują wyjątkowo świetnie; 

do najlepszych należą młode egzemplarze jeszcze przed tarłem; 

rdzenna nazwa "Maatjesharing" pochodzi od holenderskiego słowa "maagden" oznaczającego "dziewicze panny śledziówny" albo śledzie kawalerskie jak kto woli;

ich doskonałą jakość określa się mianem "primtjes" - młode śledzie o dużej zawartości tłuszczu; 

w procesie uzdatniania zalane są solanką (20%) co eliminuje konieczność moczenia w wodzie w celu eliminacji nadmiaru soli; 

srebrne z zewnątrz po stronie skóry, w środku różowe; 

pozbawione skóry i sfiletowane są gotowe do jedzenia

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku