Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.
 |
| To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja |
Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego
Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.
2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.
3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego
Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.
2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.
3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.
 |
| Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli |
Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.
4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.
4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.
W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.
 |
| Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni |
5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.
PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Nie należy wyrzucać bo to cenna natura.
* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
