czwartek, 8 maja 2025

Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 
Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.
 
Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem
Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie
Składniki
:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)
oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku
1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette
0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.
 
Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 
Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron
 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 
Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.
Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.
 


Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

2 komentarze:

  1. Nigdy w życiu nie jadłam, zapewne głównie dlatego, że nie dotarłam do Andaluzji. Podejrzewam, że u nas ogon wołowy zostaje pokrojony na małe kawałki, następnie wysuszony i służy jako "gryzak" dla piesków- podobnie jak świńskie uszy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też nie byłem w Andaluzji. Z Hiszpanii zaliczyłem jedynie Majorkę i to w ramach podróży służbowej. Generalnie jestem otwarty na wszystko co się gotuje na świecie stąd różne tematy na blogu. Mimo wszystko polecam wypróbować to długo duszone mięsko. Smakuje zupełnie inaczej niż takie z rosołu. Ważne jednak aby było absolutnie miękkie i samo odchodziło od kości. Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugo...