Terrina z wędzonego pstrąga

Terrina z delikatnie wędzonego pstrąga w plastrach płatów łososia.

W uproszczonej wersji można podać bez dodatku łososia. Tyle, że szkoda eleganckiego efektu

 

Jest to bez wątpienia wykwintna przystawka na początek karnawałowych imprez, albo dla zaproszonych gości z jakieś ważniejszej okazji. 
Uproszczonym i tańszym wariantem będzie wykonanie tego samego musu, bez dodatku wędzonego łososia. Wędzony pstrąg nie kosztuje znowu aż tak wiele, a danie można uatrakcyjnić zaopatrując je w ciekawą i kolorową dekorację. 
Z kolei w wersji luksusowej, można do środka dodać czerwonego kawioru z łososia. Wtedy dodatkowo trzeba podać wytrawne wino musujące albo nawet Szampana.
Krótko mówiąc, planując przyjęcie skład menu należy ustalać pod podniebienia osób zaproszonych. Na talerzach oście powinni otrzymać to co im smakuje. 
I jeszcze jedno! Taką przystawkę radzę uprzednio wypróbować. Zaproszeni goście, nigdy nie powinni być królikami doświadczalnymi.

Składniki:
100 g świeżego i tylko lekko wędzonego pstrąga

Kupując trzeba mieć pewność, że jest absolutnie świeży

 

10 cienko ukrojonych płatów wędzonego łososia do pokrycia wnętrza foremki                                       70 -80 ml esencjonalnego bulionu rybnego
5 płatów żelatyny 7 x 12 cm (każdy waży 1,7 g)
120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki
 
Wykonanie:
1.)  Filet pstrąga bez skóry o ości starannie rozdrobnić i pozbawić wszelkich, nawet najdrobniejszych ości. Ryba powinna być faktycznie tylko lekko wędzona. Inaczej mus, który z założenia ma być delikatny w smaku będzie zdominowany akcentem wędzonki.

Najlepiej jest rozdrobnić w palcach. Wtedy wyczuje się ewentualnie ukryte ości

 

2.) W małym rondelku mocno podgrzać 70 – 80 ml wywaru z ryby (ostatecznie rosołku warzywnego)  i rozpuścić w tym, wcześniej namoczoną żelatynę.

Żelatyna musi się całkowicie rozpuścić

 

3.) Do płynu dodać rozdrobnionego pstrąga i zmiksować blenderem na jednolitą masę.
4.) W osobnym pojemniku ubić 120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki 36% (od biedy ewentualnie 30 %) Stale mieszając, po łyżce do masy rybnej, dodawać ubitą śmietanę.

Aby folia nie kleiła się do metalu należy wnętrze foremki posmarować zimną wodą

 

Po umieszczeniu w foremce należy usunąć ewentualnie pozostałe pęcherzyki powietrza

 
5.) Kto robi wersję luksusową, w tym momencie powinien wcześniej pokryć wewnętrzne ścianki foremki płatami lekko wędzonego łososia.

6.) Przygotowaną masę śmietanowo rybną umieścić w foremce. Kto ma i zamierza, jeszcze przed przekładaniem do foremki, powinien wspomniana masę wymieszać z czerwonym kawiorem z łososia. Ostukać na desce, aby usunąć ewentualne banieczki powietrza, które mogły się zebrać pod spodem.

7.) Przykryć i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Masa musi tężeć powoli.

8.) Podawanie:
Wytrząsnąć z foremki razem z folią. Usunąć ją i kroić na porcje bardzo ostrym nożem z piłką (albo kto ma – elektrycznym)

Zastosowanie folii znakomicie ułatwia pracę

 

Podawać z białym pulchnym pieczywem. W wersji z łososiem masła raczej się nie podaje, bowiem bo już sama ryba zawiera w sobie dość tłuszczu.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku