Sezon na szparagi kwitnie

Szparagi - żelazne zasady

Zielone z marynowanymi morelami

                                                                                                                                        Jakie wybrać? Białe czy zielone? Najlepiej jest spróbować jednych i drugich i pozostać przy tych lepszych.                                                                                                    

Wśród smakoszy zdania są podzielone. Jedni wolą białe, inni ... 

                                                                                                     

... zielone. Bez względu na kolor na bazie obranych łupin gotuje się wspaniałe zupy

                                                                                                                                                            Gotować czy smażyć? Spróbować i wybrać jw.

Zasadniczo obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu. Szczególnie starannie jeżeli są grube. Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. Białe gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki i jedynie płaskiej    łyżeczki cukru. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem. Do wody na szparagi nie należy sypać cukru jako redukcję ewentualnej goryczy.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Białe można także po obraniu gotować 5 - 6 minut w rosole! To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę  kompotu!

Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła. Wówczas doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą

Sprawdzanie świeżości. Jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Jeśli trafią się gorzkie na usunięcie goryczy nie ma metody. Jedynie wyciąć i wyrzucić bowiem bywa, że nie nadają się do jedzenia.

Kiedy są gorzkie? Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują cztery teorie.

Wersja I. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda wówczas rosną powoli bowiem przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. 

Wersja II. Wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie. Zawierają dużo wody a kiedy ta odparuje, stają się gorzkie. Nie powinny być składowane dłużej 1 - 2 dni!

Wersja III. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

Wersja IV. Jeżeli podczas zbioru są obcięte tuż u nasady. Dlatego kupując jeżeli są bardzo długie należy skontrolować czy nie są gorzkie.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest zneutralizować ją przez namoczenie ich w mleku na 2 - 3 godziny. Jednak nie ma gwarancji, że przyniesie to spodziewany efekt.

Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym królewskim warzywem.

Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.                          

Polędwica cielęca ze szparagami i sosem holenderski

Pomysł podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiający? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował katastrofalnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku