Poza krajem (tzn. poza Polską) ciężko jest o różne "nasze" wyroby wędliniarskie. Szczególnie te, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Teraz kiedy wszelka mobilność jest maksymalnie ograniczona pandemią nie da się pojechać do ojczyzny i zwyczajnie nabyć tego co lubię.
Kiedy boleśnie zabrakło mi surowej białej polskiej kiełbasy zacząłem studiować wszelki możliwie posiadane przepisy i obdzwaniać znajomych znanych z tego, że chętnie zajmują się gotowaniem.
Przygotowania trwały od Wielkanocy i oto co z tego wyszło.
Warto nadmienić, iż jeżeli ma się na zamiarze wyprodukowanie wysoko gatunkowego produktu, powinno się nabyć mięso z zaufanego źródła. To często powoduje, że końcowy wyrób będzie kosztować więcej niż porównywalny nabyty w supermarkecie. Z tym się trzeba liczyć zanim się podejmie decyzję.
 |
| Oto wynik odważnego eksperymentu. Surowa biała domowa kiełbasa |
Ważne! Z podanych 5 kg mięsa wyjdzie sporo kiełbasy. Wobec tego dobrze jest wcześniej zaplanować co począć z otrzymanym wyrobem. To co nie zostanie spożyte na miejscu należy zapakować (najlepiej próżniowo) w porcjach po 3 - 4 kiełbaski i niezwłocznie
zamrozić w temperaturze - najlepiej - 20 stopni C.
Niezbędnie potrzebny sprzęt to maszynka do mielenia mięsa wyposażona w sitko o oczkach większych niż standardowe (o średnicy minimum 0,5 cm) oraz końcówkę do napełniania jelit.
 | |||
| Bez widocznej na zdjęciu końcówki nie ma się co zabierać za robotę |
Składniki: 3 kg łopatki wieprzowej bez skóry i bez kości*
2 kg surowego boczku niezbyt chudego, jw. bez skóry i bez kości* oczyszczone jelita wieprzowe (do nabycia na zamówienie w małych prywatnych masarniach) gruba sól kamienna 7 - 10 ząbków czosnku - ilość zależy od indywidualnego upodobania 1 - 1,5 szklanki wrzącego bulionu wołowego 3 - 5 łyżek roztartego w dłoniach majeranku czarny pieprz świeżo i niezbyt drobno zmielony - również w ilości wg własnego smaku
* - oba mięsa oznaczone jako "BIO"
Wykonanie: 1.) Mięso pokroić w grubą kostkę pasującą wielkością do maszynki do mięsa. Kolejno posolić i dobrze wymieszać czystą dłonią. Pod przykryciem odstawić w chłodne miejsce na minimum dwie, a jeszcze lepiej na trzy godziny.
2.) Zmiażdżyć czosnek i z dodatkiem płaskiej łyżki grubej soli rozetrzeć na desce. Przełożyć do małej miseczki. Zalać ostudzonym ale jeszcze ciepłym rosołem, wymieszać i pod przykryciem odstawić na bok.
3.) Posolone mięsa przepuścić przez maszynkę koniecznie stosując sitko o grubych oczkach. To jest bardzo ważne bowiem inaczej masa nadzienia będzie bardziej przypominać pasztet niż kiełbasę.
 |
| Do mieszania masy niezbędne jest odpowiednio duże naczynie. Na zdjęciu wcześniej wyszorowana i koniecznie wyparzona miska. Podczas całej produkcji jest bardzo ważne zachowanie rygorystycznej higieny. |
3.) Wlać bulion z czosnkiem i dodać wymienione przyprawy. Ręcznie miesić masę przez solidny kwadrans. Obowiązkowo skosztować i w razie czego uzupełnić ewentualnie potrzebną przyprawą. Albo - co jeszcze lepiej, pobrać z masy pełną łyżkę stołową, uformować kotlecik i usmażyć na niewielkim ogniu. Taki zabieg da pełen przekrój późniejszego smaku kiełbasy.
4.) Uzbroić maszynkę do mięsa w opisaną końcówkę. Na całej długości posmarować oliwą, co później ułatwi nakładanie jelita. Nanizać odpowiednią ilość jelita. Uruchomić maszynkę i nadziewać je porcjując kawałki po ok. 10 - 15 cm. Rozdzielać po 3 - 4 porcje.
5.) Podawanie: obojętnie z jakiej okazji i w jakiej formie kiełbaski muszą być poddane odpowiednio długiej obróbce termicznej. W końcu mamy do czynienia z surowym mięsem wieprzowym.
W domu stosuję jako niezastąpiony dodatek do żurku albo duszoną w cebuli z dodatkiem jasnego piwa względnie białego wina.
Tadeusz Gwiaździński
Filary Smaku
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.