Ciasto na domowe pierogi.

Domowe pierogi - kolejny po rosole "niebezpieczny" temat. Niebezpieczny bo pokażcie mi w Polsce gospodynię domową, która nie karmi rodziny pierogami własnej roboty. Znakiem tego jeżeli ktoś z czytających ten tekst ma swoją od lat sprawdzoną recepturę, powinien konsekwentnie trzymać się swoich zasad.

Zawsze smakują wybornie. Obojętnie czy podlane roztopionym masłem czy okraszone podsmażonym boczkiem.

Składniki:
ok. 700g mąki tortowej
(słynąca z najlepszych pierogów koleżanka żony Helenka twierdzi, że najlepsza jest ta z Biedronki)

ok. 1,5 szklanki gorącej wody prosto z czajnika
1 jajo
1 łyżeczka soli

Zupa gulaszowa na żeberkach.

Dość chuda i w sumie łagodna wiosenna sycąca zupa gulaszowa.

Interesujący mariaż kuchni węgierskiej ze śródziemnomorską.

Składniki:
350 - 400g chudych żeberek z młodego koźlęcia (zamiennie można zastosować żeberka jagnięce lub nawet z prosięcia)

Na zdjęciu chude żeberka  młodego koźlęcia.

1 duża cebula
4 łyżki zwykłego oleju rzepakowego (UWAGA! Tłoczony na zimno nie nadaje się do smażenia!)
1 łyżka kminku
1 duży ząbek czosnku
1,5 litra intensywnego rosołu (na wypadek zastosowania żeberek z koźlęcia -  drobiowego!)
250g małych obranych ziemniaków
2 czubate łyżeczki sproszkowanej czerwonej słodkiej papryki (kto lubi - nawet 3!)
1 łyżka ziół prowansalskich 
nie całe pół szklanki keczupu (kto lubi może zastosować pikantną wersję)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Czarny pieprz marynowany w mokrej soli. Przyprawy moja miłość.

Rewelacyjna przyprawa na którą trafiłem parę dni temu.
Czarny pieprz ostry w smaku i bardzo aromatyczny. Marynowany w mokrej soli. Doskonała przyprawa dla znawców dobrego jedzenia. Osobiście jestem wręcz oczarowany i kto ma możliwość dokonania zakupu gorąco polecam.

Nie jest tani bo 80 g kosztuje ok. 25 € (bez VAT-u) Za to smakowo rzuca na kolana!

W całych ziarnach do ciemnych sosów. Do innych celów dość miękkie ziarna można nieco rozgnieść. Lekko podsuszony staje się jeszcze lepszy.

Tajemnica sukcesu kulinarnego leży w zastosowanej ilości. Często mniej jest lepiej niż troszeczkę za dużo! Rozdrobniony idealnie nadaje się do owoców morza a w szczególności do zapiekanych małży św. Jakuba. Bierze się tyle co na czubku noża.
Do ryby o nazwie żabnica* zawiniętej w cieniutko ukrojone plastry Lardo**. Do dziczyzny i wszelkich innych ciemnych mięs typu steki wołowe lub jagnięcina.
Jest produkowany na zlecenie firmy TransGourmet -  Österreich GmbH***

Gdzie kupiłem:
w dziale z rybami i przyprawami z całego świata w/wym firmy

Egger - Lienz - Straße 15

A-4050 TRAUN  (Traun - miejscowość granicząca z Linzem, w kierunku wyjazdu na Salzburg)
tel. +43 7229 605 1471
komórkowy +43 664 883 024 07
www.transgourmet.at

*     - żabnica - denna ryba z Morza Śródziemnego o białym spoistym i bardzo smacznym mięsie
**   -  Lardo - włoska solona słonina o specyficznym aromacie
*** - TransGourmet -  Österreich GmbH - firma oferuje wyszukane i proste produkty spożywcze dla gastronomii; cudeńka z całego świata; kto nie ma karty klienta powinien w recepcji przy wejściu głównym poprosić o wystawienie tzw. dziennej karty upoważniającej do dokonania zakupów.

Tadeusz Gwiaździński

Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.

Papryczka chili oliwie z czosnkiem i solą.

Kolorowe papryczki chili z czosnkiem jako pikantny dodatek do innych dań. jako dodatek do szybkiej i luksusowej przystawki zaplanowanej na 21 grudnia!

Po kilku dniach nawet oliwa nabiera odpowiedniej mocy.

Składniki:
podłużne papryczki chili, wielkości małej fasolki szparagowej -

Jak drobno się je pokroi jest absolutnie dowolne. Ważne jest aby usunąć wszystkie drobne pestki oraz wyciąć wewnętrzne błony, bo to właśnie one są najbardziej palące.

2 czerwone
2 żółte
2 zielone
2 pomarańczowe
2 - 3 ząbki czosnku
sól
100 - 150 ml oliwy z oliwek
ewentualnie 50 g sera typu parmezan

Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia

Żeberka cielęce (lub wieprzowe) duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami

Żeberka cielęce duszone w białym winie, podawane z kładzionymi kluseczkami.

Osobiście bardziej wolę żeberka cielęce od wieprzowych. Są zdrowsze.

Składniki:

1 – 1,5 kg żeberek cielęcych

1 spora marchew

½  łodygi selera naciowego

½ białej cebuli

1 ząbek czosnku

1 szklanka białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne!)

sól

biały pieprz prosto z młynka

1 – 2 łyżki masła

4 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie:

½ łyżeczki soli rozetrzeć z drobno pokrojonym ząbkiem czosnku. Wkręcić nico białego pieprzu prosto z młynka, dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek, wymieszać, i taką przyprawą nasmarować żeberka. Pod przykryciem odstawić na noc do lodówki. Następnego dnia na kilka godzin przed przyrządzeniem wyjąć z lodówki.

Marchewkę i seler pokroić w cienkie talarki. Cebulę w słomkę.

Kiedy mięso osiągnie temperaturę pokojową, podzielić na porcje i w pozostałej oliwie i przesmażyć z masłem, ze wszystkich stron. Wyjąć z garnka i pod przykryciem trzymać w cieple. W tym samym rondlu, w którym się smażyło mięso, krótko przesmażyć pokrojone warzywa. Wrzucić mięso, dobrze wymieszać, wlać wino i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić tak długo aż mięso zmięknie. To może potrwać ok. 1 – 1,5 godziny.

W razie potrzeby na koniec dodatkowo posolić i dodać świeżo zmielonego pieprzu.

Podawanie:

podawać bardzo gorące prosto z rondla, podlewając powstałym sosem. Szczególnie zalecane pacjentom leczącym się po wszelkich złamaniach lub zwichnięciach.