Zupa cebulowo pomidorowa "cipollata", oraz kulinarne impresje z Włoch

Podczas kiedy mnie nie było na blogu byłem we Włoszech.  Niestety w tym czasie  nie miałem dostępu do sieci. Stąd ta przerwa.
Ze względu na załamanie pogody wróciłem wcześniej.
Pojadłem dobrych rzeczy i popiłem doskonałego wina. Nic nowego bo jeżdżę tam od z górą 30 lat.  Tym jednak razem nasunęły mi się nowe spostrzeżenia. Mianowicie twierdzenie, że jak jeden wszyscy Włosi niezmiennie i niezwykle pieczołowicie podchodzą do zajęć w kuchni powoli zaczyna tracić na wartości. Akurat miałem okazję bywać w prywatnych domach. Mało kto ma czas i chęć do pieczołowitego cackania się z gotowaniem.
Owszem - makaron lub ryż nadal muszą być ugotowanie al'dente ale gotowe dania posypuje się parmezanem z torebki kupionym w SAM-ie. Nie świeżo startym jak mówi zasada. Kiedyś to było nie do pomyślenia.
Co do samego spaghetti uważano i nadal się uważa, że łamanie go przed włożeniem do garnka należy do grzechów głównych. Tak powinno być ale dzisiaj w maleńkich kuchniach w blokach mieszkalnych mało kto posiada odpowiednio duże garnki. Gospodynie, które poznałem bez żenady dzielą makaron na połowy aby szybciej udało się go umieścić w gotującej się wodzie. Do tego nikt nie czeka z soleniem aż woda się zagotuje. W sumie są to mało ważne niuanse ale stało się widoczne, że tempo życia przegania od lat pielęgnowane tradycje.
Bardzo spodobało mi się powiedzenie pewnego kucharza z Neapolu, że jedzenie można wspaniale porównać do miłości. Na koniec najbardziej pamięta się wstępną przystawkę i deser jako uwieńczenie aktu. Znakiem tego planując przyjęcie należy o tym pamiętać aby otwarcie i zamknięcie były zachwycające.
Tu proponuję zupę cebulowo pomidorową, we Włoszech znaną od lat pod nazwą "cipollata"*
Za współtwórcę przepisu uważa się słynnego kompozytora Giacomo Puccini.

Ulubiona zupa słynnego włoskiego kompozytora licznych głośnych oper - Giacomo Puccini. Taki pomidorowy bulion z roztrzepanym jajem.

Składniki:
0,7 litra mocnego bulionu warzywnego (względnie drobiowego)
1 biała cebula średniej wielkości
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek (z regionu Luca)
5 - 6 słodkich pomidorów średniej wielkości
3 jaja
3 łyżki świeżo startego parmezanu
0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych
sól
czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku 

Paczuszki z łososia zawijane w plastry cukinii.

Coś dla potrzebujących kwasu Omega-3
Smażone paczuszki z łososia zawijane w plastry cukinii.

Składniki:
500g surowego łososia
2 całe jaja
kilka łyżek tartej bułki
1 łyżka świeżo posiekanego kopru (bo łosoś i koper są tak nierozłączne jak śledź i cebula)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia

Cykoria z jabłkiem na gorąco.

Zacznij przyzwyczajać swoich bliskich do ciekawych nowinek w kuchni.
Cykoria z jabłkiem na gorąco.

Składniki:
1 kolba cykorii*
1 jabłko
1 mały obrany ząbek czosnku
0,5 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno startego imbiru
1 mały kieliszek białego wytrawnego wina
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
zielona pietruszka

Wykonanie:
kolbę cykorii umyć i osuszyć. Przepołowić wzdłuż. Z każdej wyciąć twardy tron i wyrzucić.
Obie połówki przeciąć wzdłuż jeszcze raz. Kolejno wszystkie pokroić poprzecznie na 1,5 cm kawałki.
Jabłko obrać ze skóry, podzielić na ósemki i pozbawić gniazd nasiennych. Poprzecznie pokroić na plasterki jak cykorię.
Wszystko razem wymieszać z dodatkiem zmiażdżonego ząbka czosnku i drobno startego świeżego imbiru. Wrzucić do garnka z rozgrzana oliwą i często mieszając przesmażyć na średnim ogniu przez max. 5 minut. Na koniec dodać wino i zdjąć z ognia. Wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem.
Podawać natychmiast.

Podawanie:
podawać posypane świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Smażone medaliony z ryby zwanej żabnicą podane bez ziemniaków. Za to z rozmaitymi dodatkami. Między innymi z opisaną tu cykorią z jabłkiem, która smakowo pasuje do tego dania wręcz wyśmienicie!

* - wybierając cykorię w pierwszej linii należy kierować się żółtym kolorem obrzeży liści. Ręce precz jeżeli będą zielone bo oznacza to, że były zbyt długo składowane i pod wpływem światła w liściach zgromadził się chlorofil a wraz z nim trudna do zniesienia ostra gorycz.

Tadeusz Gwiaździński

Polędwica wieprzowa z pieca zawijana w cienko ukrojoną słoninę.

Mięso zapieczone w wysokiej temperaturze powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor.

Wybór dodatków jest całkowicie dowolny. Tutaj: z mizerią w śmietanie, koktajlowymi pomidorkami i młodą kapustką.

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej lub surowej słoniny (w żadnym wypadku wędzonej)
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
250g  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Konfiturka do ozdabiania tortów i innych deserów

Konfiturka do ciast, tortów i innych deserów na bazie cytrusowych owoców kumquat. Je się razem ze skórką! Owe karłowate pomarańczki w Polsce nie cieszą się specjalnym wzięciem. Do ich jedzenia zniechęca brak miąższu typowego dla pomarańczy, oraz uprzedzenie do jedzenia całego owocu ze skórką. W tej kombinacji gorycz zawarta w smaku zostaje złagodzona dodatkiem cukru. Ręczę, że warto spróbować.

Zwolennicy zawiesistych konfitur mogą dodać cukru żelującego.

Składniki:
150 - 200g owoców kumquat
3 spore pomarańcze
3 łyżki cukru (kto lubi może dać cukier żelujący)
przyprawy: laska cynamonu, 1 goździk, 1 anyżek gwiazdkowy, 1/5 orzecha gałki muszkatołowej, 1 kapsułka czarnego kardamonu

Wykonanie:
owoce kumquat umyć i moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Chodzi o to aby ze skórki wymoczyć nadmiar goryczy.
Z trzech pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić i zagotować z przyprawami. Pod przykryciem trzymać na maleńkim ogni ok. kwadransa. Odstawić z ognia na 0,5 godziny. Przecedzić i zebrać spływający sok pomarańczowy.
Owoce kumquat podzielić na ćwiartki i koniecznie dokładnie pozbawić pestek.

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

Na dnie odpowiedniego rondelka rozprowadzić  cukier i postawić na średnim ogniu. Gdy zacznie karmelizować, wlać przecedzony sok pomarańczowy. Nie mieszać! Gdy się cukier rozpuści, wrzucić pokrojone owoce kumquat i bez przykrycia gotować na maleńkim ogniu 10 - 12 minut.

Przełożyć do wyparzonego słoika, zakręcić i zawekować.
Tak przygotowane mogą stać w lodówce przez 2 - 3 miesiące.

Podawanie:
podawać jako ozdobne urozmaicenie smakowe do różnych deserów, a głównie do tortów, pierników, serników lub makowców.

Tadeusz Gwiaździński

Waniliowy torcik Galliano na przyjęcia w szczupłym gronie.

Torcik Galliano (tortownica Ø 20 cm)

Głównie dla zwolenników aromatu wanilii.

Składniki:

4 jaja klasy „M”

100g cukru

szczypta soli

100g pszennej mąki (Typ 700)

1 opakowanie budyniu waniliowego (45g)

Krem:

2 żółtka

70g cukru

250ml mleka

1 łyżka cukru

1 laska wanilii

5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie tyle granulatu ile potrzeba do 0,5 l płynu

100ml likieru Galliano Vanilla (30 % alk.)

250ml słodkiej śmietanki kremówki 36%!

Dodatkowo:

50 ml likieru Galliano

50 ml syropu (100g cukru rozpuszczonego w 100ml gorącej wody)

(kto ma i może, zamiast cukrowego daje - Sirup Geranium*)

100ml gorącego mleka

200g konfitury z żurawin

Praktyczne porady w sprawie pracy nad tortami.

Tort jest wyrobem cukierniczym, który zasadniczo bywa podawany na stół z jakiejś uroczystej okazji. Dlatego jak żaden inny produkt powinien być wykonany nadzwyczaj starannie. Na talerzu ma cieszyć a nie wzbudzać zwątpienie.

Pierwszą prezentacją jest zawsze wniesienie na stół całego gotowego wyrobu.

Przy tej okazji nie wolno zapominać, że każda wyserwowana porcja ma się prezentować jednakowo elegancko.

Dlatego składając tort trzeba pamiętać aby wszystkie warstwy miały zachowaną proporcjonalną wielkość i grubość.

Tu widać, że jednoznacznie dolna warstwa jest cieńsza od górnej. Nawet jeżeli smak jest OK ta dysproporcja trochę razi na talerzu.