Seppioline* a'la Stroganoff na ostro.

Seppioline* - czyli po polsku mątwy, małe czy duże - rzadko goszczą na naszych stołach.
Przyczyna? Mało o nich wiemy, a także nie zawsze są do nabycia nawet w dużych supermarketach. Prędzej w wyspecjalizowanych butikach z rybami i owocami morza. Przede wszystkim jednak podczas pobytu na urlopie w Chorwacji, Hiszpanii czy we Włoszech.

Im więcej chili, tym bardziej ostra będzie cała potrawa!

Składniki:
5 - 6 świeżych seppioline* wielkości małej dłoni
1 - 2 ząbki czosnku (wg indywidualnego smaku)
5 - 6 dojrzałych słodkich pomidorów, względnie puszka pomidorów bez skórki - 250 g netto
0,1 - 0,5 łyżeczki przecieru z ostrej papryczki chili
1 kieliszek białego wytrawnego wina (50 ml)
2 łyżki świeżo i drobno posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
olej do smażenia

Łatwa i szybka przekąska z wędzonego pstrąga i marynowanych karczochów

Kto z czytelników tego bloga znajduje się w tej chwili we Włoszech, polecam dokonanie zakupu kilku słoików marynowanych serc karczochów  (Carciofi in olio di semi di girasole)
Albo jeżeli Twoi znajomi są tam jeszcze, zadzwoń i poproś aby Ci kupili ten delikates.

Serca karczochów w oliwnej zalewie to doskonały składnik do uzupełniania półmisków z wędlinami względnie z rybami na zimno. Super dodatek na eleganckie przyjęcia.

Składniki:
2 filety świeżo wędzonego pstrąga bez skóry i bez ości*
1 słoik marynowanych serc karczochów
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka aceto balsamico bianco

Wykonanie:
filety pstrąga podzielić na kawałki po ok. 5 cm
Ułożyć wzdłużnie po środku półmiska (jak na zdjęciu)
Serca karczochów wyjąć ze słoika o dokładnie odcedzić na sicie. Poukładać dookoła kawałków ryby.
Skropić oliwą i octem. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Nie solić!

Podawanie:
podawać z białym pulchnym pieczywem jako przekąskę na większych przyjęciach.

* - co trzeba wiedzieć na temat wędzonego pstrąga? (lub innej ryby)
Wędzona ryba  smakuje najlepiej kiedy jest podana na talerz niemal prosto z wędzarni. Kto ma taką możliwość koniecznie powinien z tego skorzystać.
Najczęściej popełnianym błędem jest serwowanie ryby prosto z lodówki po wielogodzinnym przechowywaniu w chłodziarce.
Dlaczego? W obniżonej temperaturze tłuszcz ryby ulega stężeniu co ma zdecydowanie negatywny wpływ na smak. Niestety mało kto zwraca na to uwagę.
Wędzony filet rybny przed podaniem powinno się nieco podgrzać nad gorącą parą wodną lub w ostateczności wyjąć z lodówki na minimum 2 godziny wcześniej.
Te rady to są niby drobiazgi i nie ma obowiązku ich przestrzegania. Ale kto raz spróbuje, ręczę że zapamięta to na zawsze.

Tadeusz Gwiaździński

Risotto z opieńkami i wątróbką z króllika (lub drobiową)

Jeszcze jeden przykład trwającej ewolucji domowej kuchni we Włoszech. Obowiązująca zasada mówi, że risotto jako danie niezmiennie podawane na początku złożonego posiłku nie ma prawa być sycące bowiem ma pozostawiać apetyt na dalsze potrawy. Jak na potwierdzenie zmian w obyczajowości podczas odwiedzin u pewnej rodziny z Mediolanu poczęstowano mnie risottem z czerwoną fasolą i mocno rozdrobnioną salsicce.* Muszę przyznać, że to było danie i zaskakujące i jednocześnie doskonałe w smaku.
Zatem zgodnie z zasadą prezentowany poniżej przepis nie powinien zawierać niczego więcej poza ryżem i grzybami. Czyli bez wątróbki.
W sumie nie jest to żaden kardynalny błąd bo ze względu na symboliczną ilość wątróbki risotto nie jest aż tak sycące.
Kompozycję uważam za interesującą i wartą powtórzenia w Waszych domach.

Drobno pokrojona wątróbka jest natychmiast wyczuwalna w smaku.

Składniki:
2 szklanki włoskiego ryżu (koniecznie risotto riso!)
4 szklanki bulionu warzywnego, względnie drobiowego
3 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebulka szalotka
2 łyżki masła
0,5 szklanki świeżo startego parmezanu
1 wątróbka z królika (względnie drobiowa)
0,7 szklanki pokrojonych i usmażonych opieniek (mogą być mrożone)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Zupa cebulowo pomidorowa "cipollata", oraz kulinarne impresje z Włoch

Podczas kiedy mnie nie było na blogu byłem we Włoszech.  Niestety w tym czasie  nie miałem dostępu do sieci. Stąd ta przerwa.
Ze względu na załamanie pogody wróciłem wcześniej.
Pojadłem dobrych rzeczy i popiłem doskonałego wina. Nic nowego bo jeżdżę tam od z górą 30 lat.  Tym jednak razem nasunęły mi się nowe spostrzeżenia. Mianowicie twierdzenie, że jak jeden wszyscy Włosi niezmiennie i niezwykle pieczołowicie podchodzą do zajęć w kuchni powoli zaczyna tracić na wartości. Akurat miałem okazję bywać w prywatnych domach. Mało kto ma czas i chęć do pieczołowitego cackania się z gotowaniem.
Owszem - makaron lub ryż nadal muszą być ugotowanie al'dente ale gotowe dania posypuje się parmezanem z torebki kupionym w SAM-ie. Nie świeżo startym jak mówi zasada. Kiedyś to było nie do pomyślenia.
Co do samego spaghetti uważano i nadal się uważa, że łamanie go przed włożeniem do garnka należy do grzechów głównych. Tak powinno być ale dzisiaj w maleńkich kuchniach w blokach mieszkalnych mało kto posiada odpowiednio duże garnki. Gospodynie, które poznałem bez żenady dzielą makaron na połowy aby szybciej udało się go umieścić w gotującej się wodzie. Do tego nikt nie czeka z soleniem aż woda się zagotuje. W sumie są to mało ważne niuanse ale stało się widoczne, że tempo życia przegania od lat pielęgnowane tradycje.
Bardzo spodobało mi się powiedzenie pewnego kucharza z Neapolu, że jedzenie można wspaniale porównać do miłości. Na koniec najbardziej pamięta się wstępną przystawkę i deser jako uwieńczenie aktu. Znakiem tego planując przyjęcie należy o tym pamiętać aby otwarcie i zamknięcie były zachwycające.
Tu proponuję zupę cebulowo pomidorową, we Włoszech znaną od lat pod nazwą "cipollata"*
Za współtwórcę przepisu uważa się słynnego kompozytora Giacomo Puccini.

Ulubiona zupa słynnego włoskiego kompozytora licznych głośnych oper - Giacomo Puccini. Taki pomidorowy bulion z roztrzepanym jajem.

Składniki:
0,7 litra mocnego bulionu warzywnego (względnie drobiowego)
1 biała cebula średniej wielkości
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek (z regionu Luca)
5 - 6 słodkich pomidorów średniej wielkości
3 jaja
3 łyżki świeżo startego parmezanu
0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych
sól
czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku 

Paczuszki z łososia zawijane w plastry cukinii.

Coś dla potrzebujących kwasu Omega-3
Smażone paczuszki z łososia zawijane w plastry cukinii.

Składniki:
500g surowego łososia
2 całe jaja
kilka łyżek tartej bułki
1 łyżka świeżo posiekanego kopru (bo łosoś i koper są tak nierozłączne jak śledź i cebula)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia

Cykoria z jabłkiem na gorąco.

Zacznij przyzwyczajać swoich bliskich do ciekawych nowinek w kuchni.
Cykoria z jabłkiem na gorąco.

Składniki:
1 kolba cykorii*
1 jabłko
1 mały obrany ząbek czosnku
0,5 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno startego imbiru
1 mały kieliszek białego wytrawnego wina
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
zielona pietruszka

Wykonanie:
kolbę cykorii umyć i osuszyć. Przepołowić wzdłuż. Z każdej wyciąć twardy tron i wyrzucić.
Obie połówki przeciąć wzdłuż jeszcze raz. Kolejno wszystkie pokroić poprzecznie na 1,5 cm kawałki.
Jabłko obrać ze skóry, podzielić na ósemki i pozbawić gniazd nasiennych. Poprzecznie pokroić na plasterki jak cykorię.
Wszystko razem wymieszać z dodatkiem zmiażdżonego ząbka czosnku i drobno startego świeżego imbiru. Wrzucić do garnka z rozgrzana oliwą i często mieszając przesmażyć na średnim ogniu przez max. 5 minut. Na koniec dodać wino i zdjąć z ognia. Wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem.
Podawać natychmiast.

Podawanie:
podawać posypane świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Smażone medaliony z ryby zwanej żabnicą podane bez ziemniaków. Za to z rozmaitymi dodatkami. Między innymi z opisaną tu cykorią z jabłkiem, która smakowo pasuje do tego dania wręcz wyśmienicie!

* - wybierając cykorię w pierwszej linii należy kierować się żółtym kolorem obrzeży liści. Ręce precz jeżeli będą zielone bo oznacza to, że były zbyt długo składowane i pod wpływem światła w liściach zgromadził się chlorofil a wraz z nim trudna do zniesienia ostra gorycz.

Tadeusz Gwiaździński

Polędwica wieprzowa z pieca zawijana w cienko ukrojoną słoninę.

Mięso zapieczone w wysokiej temperaturze powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor.

Wybór dodatków jest całkowicie dowolny. Tutaj: z mizerią w śmietanie, koktajlowymi pomidorkami i młodą kapustką.

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej lub surowej słoniny (w żadnym wypadku wędzonej)
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
250g  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki