Jarskie gołąbki podawane z kurkami

Czasami mam dość mięsa. Wtedy rozglądam się za czymś typowo jarskim.

Nie zaszkodzi trochę zieleninki do dekoracji.

Składniki:

1 mała główka białej kapusty

0,7 szklanki kaszki typu kuskus (albo prosa albo kaszy gryczanej niepalonej)

1 czubata łyżka gotowanej marchewki pokrojonej w kostkę

1 czubata łyżka gotowanego selera pokrojonego w kostkę

1 szklanka małych kurek

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

0,5 szklanki mocnego bulionu z warzyw

Wykonanie:

w celu ułatwienia zdejmowania całych liści kapustę parzyć w głębokim wrzątku przez ok. 10 - 15 minut. Z pozyskanych liści usunąć krople wody.

Kaszkę kuskus przygotować wg przepisu na opakowaniu.

Wymieszać z marchewką i selerem. Doprawić solą, dodać 1 łyżkę oliwy i dokładnie wymieszać. Tak przygotowane nadzienie ściśle zawijać w liście kapusty formując małe gołąbki. Ciasno obok siebie układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Zalać bulionem, dodać 1 łyżkę masła i na maleńkim ogniu pod przykryciem dusić tak długo aż kapusta zmięknie.

Kurki oczyścić i usmażyć na pozostałej oliwie z dodatkiem masła. Solić tuż przed końcem smażenia.

Podawać jak na zdjęciu, pokrywając gołąbki usmażonymi grzybami.

Tadeusz Gwiaździński

Królik duszony w białym winie

Mięso królika zasadniczo zaliczane jest do drobiu. Smak w wysokim stopniu zależy od tego czym był karmiony. Dlatego należy kupować tylko u sprawdzonych dostawców.
Przez smakoszy najwyżej cenione są udka. Jednak co począć z resztą? Patrz przepis poniżej.

Królika podawać z ziemniakami puree lub jak na zdjęciu, z kaszką kukurydzianą.

Składniki:
tusza królika bez udek
2 - 3 łyżki masła
1 łyżka oliwy z oliwek
0,5 szklanki mocnego bulionu z drobiu
0,5 szklanki wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
2 - łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka łagodnej czerwonej papryki w proszku
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
tuszę królika umyć i dokładnie osuszyć. Podzielić na porcje i posolić. Obtoczyć w mące wymieszanej ze sproszkowana papryką. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obsmażyć ze wszystkich stron na maśle z dodatkiem oliwy. Przełożyć do płaskiego rondla o grubym dnie. Podlać bulionem i winem, przykryć i powoli dusić do miękkości. Ze względu na obecność mąki często sprawdzać, czy mięso nie przywarło do dna garnka.
Kto lubi na ok. 15 minut przed końcem może dodać kilka posiekanych listków świeżej szałwii.

Podawanie:
podawać na podgrzanych talerzach z ziemniakami puree lub jak we Włoszech - z kaszką kukurydzianą.

Tadeusz Gwiaździński

Wątróbka cielęca z jabłkiem gotowanym w białym winie z miodem.

Wątróbka cielęca z jabłkiem gotowanym w białym winie (przepis na 4 porcje)

Składniki:

500 - 550 g wątróbki cielęcej

1 szklanka mleka

1 - 2 łyżki mąki pszennej

1 łyżka oliwy z oliwek

2 łyżki masła

3 kwaśne jabłka (najlepiej szara reneta)

5 łyżek miodu akacjowego

1 szklanka białego wytrawnego wina

szczypta gałki muszkatołowej

4 łyżeczki konfitury z czarnych porzeczek

1 łyżka rzeżuchy do dekoracji 

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Bigoli* - grubsze niż zazwyczaj spaghetti z resztkami pieczonej kaczki.

Zagospodarowywanie resztek z obiadu czy kolacji należy we Włoszech do kulinarnego programu w niemal każdej rodzinie. To niżej prezentowane danie stało się tak popularne, że na stałe weszło nawet do restauracyjnych menu. Nie zawsze jest to grube spaghetti. Czasami tagliatelle (makaron wąskie wstążki) albo jakaś inna forma typu kolanka czy świderki. Ważne aby podczas jedzenia do ciasta mogło przyklejać się sporo "sosu". Ostatnio napotkałem nawet tak przyrządzone risotto.

Powinno się podawać raczej bez tartego parmezanu, bowiem jego smak nie bardzo dobrze koresponduje z tłuszczem spod kaczki.

Składniki:
500 - 600 g makaronu bigoli*, względnie tagliatelle (4 większe lub 6 małych porcji)
1 szklanka sosu - tłuszczu wytopionego podczas pieczenia kaczki
0,5 - 1 szklanki rozdrobnionych mięsnych resztek pozostałych po pieczonej kaczce
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ugotować makaron wg zasad. Na ok. 1 minutę przed końcem gotowania zdjąć z ognia. Odlewając wodę zachować ok. 0,5 szklanki.
W odpowiednim płaskim rondlu rozgrzać tłuszcz spod pieczeni wraz z mięsem. Na to wrzucić odcedzony makaron i dobrze wymieszać. Wlać trochę zachowanej wody, przykryć i postawić na maleńkim ogniu. Po upływie 1 minuty podawać na podgrzanych głębokich talerzach, doprawione czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - bigoli – rodzaj włoskiego makaronu, wywodzącego się z regionu Veneto.
Ma formę długich nitek zbliżonych w typie do spaghetti, jednak o dużej średnicy. Wytwarzany jest z pełnej mąki albo z semoliny (makaronu na bazie tzw. twardej pszenicy). 
Dawniej w produkcji używano kaczych jaj.

Tadeusz Gwiaździński

Włoski makaron tagliatelle z prawdziwkami.

Tagliatelle* z prawdziwkami (przepis na 8 małych przekąskowych porcji)

W północnych Włoszech absolutny kulinarny standard w okresie wrzesień - październik.

Składniki:

250 g świeżych prawdziwków

250 g włoskiego makaronu typu tagliatelle*

250 g włoskiego makaronu typu tagliatelle* barwionego sokiem spod szpinaku

2 - 3 łyżki masła

1 łyżka oliwy z oliwek

0,5 łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków (kto nie ma może zrezygnować)

ewentualnie kieliszek białego wytrawnego wina

sól

czarny pieprz prosto z młynka

gałązki zielonej pietruszki do dekoracji

Wykonanie:

grzyby oczyścić pędzelkiem. W razie potrzeby małym nożykiem tylko powycinać poczerniałe miejsca. Doświadczeni kucharze radzą aby NIE MYĆ! Nie powinny mieć kontaktu z wodą.

Jednak jeżeli ktoś uważa inaczej powinien postąpić wg własnej szkoły.

Pokroić w niewielkie plasterki o grubości 1 - 1,5 mm

Oba makarony ugotować al dente w dobrze posolonej wodzie.

Równie dobrze można zastosować 500 g makaronu jednego rodzaju. Dodawanie barwionego na zielono ma dać jedynie efekt kolorystyczny na talerzu.

W tym czasie kiedy makaron będzie się gotować,  na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojone prawdziwki. Mieszać co chwilę.

Kolejno po kilku minutach dodać pół płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów i jeszcze raz wymieszać. 

Kto nie ma, może zastępczo dodać 1 - 2 krople oliwki o zapachu trufli.

Zmniejszyć ogień do minimum. Po upływie 2 minut powinny być gotowe.

Dopiero wtedy posolić. Wg życzenia jedzących doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka już na talerzach.

* - tagliatelle - włoski makaron typu wąskie wstążki

Tadeusz Gwiaździński

Jesienna zupa z samych podgrzybków z grzankami

Niemal wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do gotowania zup grzybowych z mieszanych gatunków. Wracając z lasu mamy koszu po trosze z każdego grzyba. Czasem jednak zdarzy się niecodzienny zbiór jak np. w przypadku kurek czy podgrzybków, które jednak wymagają dodatkowej obróbki.

Składniki:

0,5  - 0,7 kg oczyszczonych podgrzybków lub innych leśnych grzybów

Gąbka spod kapeluszy podgrzybków smakowo nie jest specjalnie w cenie. Dlatego przed gotowaniem lepiej jest ją usunąć.

 1,5 mocnego bulionu warzywnego

1 mała cebula

6 ziemniaków wielkości piłeczki do gry w golfa

4 łyżki oliwy

1 łyżka masła + 1 łyżka oliwy

4 grubo ukrojone kromki bułki paryskiej sprzed 2 dni

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Czerwona fasola z pikantną kiełbasą jako błyskawiczna przekąska

Fasola z mieloną pikantną kiełbasą (przekąska na 8 małych porcji) 
Podaje się do lampki wina na wstępie posiłku złożonego z kilku dań.
Włosi mają cudowny dar do magicznego łączenia najprostszych składników, z których niemal na poczekaniu potrafią wyczarować coś fajnego. I tu powstaje pytanie. Dlaczego takie małe kulinarne improwizacje w polskim wykonaniu nie cieszą się we własnej ojczyźnie taki poważaniem jak to samo we Włoszech? Może dlatego, że wybór i dobór produktów jest zupełnie inny? A może tu działa stare powiedzenie, że cudze chwalicie a swego nie znacie?

Z prawie niczego coś małego acz fajnego.

Składniki: 
2 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli 
150 g pikantnej kiełbasy z papryką 
2 cebulki szalotka 
czarny pieprz prosto z młynka 
oliwa z oliwek do smażenia

Wykonanie:  
kiełbasę obrać ze skóry, pokroić i przepuścić przez maszynkę do mięsa stosując sitko o drobnych oczkach - jak na pasztet. 
Szalotki obrać z łupiny i pokroić w drobną kostkę. Kroić - a nie siekać.  
Dodać zmieloną kiełbasę, dobrze wymieszać, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i krótko przesmażyć.

Podawanie:  
jeszcze ciepłą fasolę podać na stół na półmisku i okrasić gorącą kiełbasą z cebulką.

Tadeusz Gwiaździński