Chutney z dyni do serów podawanych na zakończenie przyjęcia.

Chutney z dyni z jabłkiem, imbirem i papryczką chili, czyli pikantna konfiturka własnej roboty.

Poprawnie zawekowane może w spiżarni miesiącami czekać na swoją kolej.

Składniki:

½  kg dyni Hokkaido lub Muskat

2 średniej wielkości jabłka gatunku szara reneta

1 średniej wielkości żółta cebula

3 średniej wielkości czerwone cebule

Bogactwo składników ma niebagatelny wpływ na pełnię smaku.

 

½ niezbyt dużej bulwy kopru włoskiego

1 średnia fioletową marchew (nowy gatunek na rynku)

3 – 4 ząbki czosnku

6 – 7 strączków różnokolorowych ostrej papryczki chili

1 litr octu z jabłek 5 %

¼ l octu malinowego – 5 % (kto nie ma, daje 1,25 litra octu z jabłek)

Składniki przypraw:

3 ziarnka ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

2 szt. anyżku gwiazdkowego

1 laska cynamonu (długości ok. 5 cm)

2 liście laurowe

3 – 4 łyżki pokrojonego w drobną kostkę świeżego imbiru

1 trawa cytrynowa

cukier + cukier żelujący – w ilości – patrz wykonanie

Flan* (pudding) ze szpinaku

Flan* ze szpinaku z sosem z papryki i cukinii

Na zdjęciu flan z sosem uzupełnionym żółtą papryką

Składniki:
2 szklanki listków młodego szpinaku
pół płaskiej łyżeczki sody spożywczej (tylko w celu zachowania koloru szpinaku)
40 g masła
25 – 30 g mąki pszennej + dodatkowa ilość do wysypania formy
250 ml mleka
4 jaja
3 łyżki świeżo tartego parmezanu
sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeżo starta gałka muszkatołowa
masło do wysmarowania formy

mąka do wysypania foremek

Sos:

1 strąk czerwonej dość pikantnej papryki

1 mała cukinia

masło

białe wytrawne wino

sól

biały pieprz prosto z młynka

Chłodnik z marchewki

Lato się skończyło i nie ma litości. Jednak w nadziei, że jeszcze nadejdą ciepłe dni proponuję przepis na przystawkę w formie zimnej zupy. Wszyscy znamy chłodnik na bazie zakwasu buraczanego lub ogórkowego. Dzisiaj zupełna nowość - chłodnik z marchewki. Przepis na 4 duże albo 6 małych porcji.

 

Jest bardzo ważne aby bulion warzywny nie zawierał ani grama tłuszczu. Inaczej w obniżonej temperaturze będzie to ze szkodą dla smaku.

 

Składniki: 

1 litr absolutnie chudego bulionu warzywnego 

350 g absolutnie jędrnej marchewki 

szczypta świeżo i drobno startego imbiru 

1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny 

sól 

biały pieprz świeżo zmielony

ew. szczypta cukru do smaku

 

Wykonanie:

1.) Dokładnie umytą marchewkę zetrzeć na drobniutkim tarle. Nie obierać! W cieniutkiej skórce i zaraz pod nią znajduje się najwięcej zdrowotnych składników!

Zalać wrzącym bulionem. Dodać szczyptę świeżego imbiru i pogotować na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut ale nie dłużej. Zmiksować i przecedzić przez gęste sito.

 

2.) Ostudzić i pod przykryciem wstawić do lodówki. 

 

3.) Podawanie: zdecydowanie na zimno. Najlepiej w małych głębokich miseczkach. Zupka ma za zadanie pobudzić apetyt ale nie sycić.

 

Tadeusz Gwiaździński

Krzyżowa polędwica wołowa z kurkami i z cukinią

Kończy się jesień a wraz z nią i sezon na świeże leśne grzyby. Mam nadzieję, że wołowina okraszona kurkami z cukinią może być stawiana na każdym stole.

Krzyżowa polędwica wołowa, w Krakowie zwana żydowską wspaniale nadaje się do podawania z patelni.

Składniki: 
4 porcje polędwicy krzyżowej* po ok. 100 g każda

2 -  łyżki sklarowanego masła do smażenia mięsa

2 – 3 szklanki świeżych kurek

1 mała cukinia

1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

sól 

czarny pieprz prosto z młynka

masło i oliwa do smażenia

kto lubi - kilka gałązek zielonej pietruszki

Fasola z cebulą i sosem bolognese.

Inaczej mówiąc mała wariacja na temat włoskiej kuchni. Niby po włosku ale raz inaczej niż zazwyczaj. Kiedyś znudziła mnie karta dań na urlopie we Włoszech. Pizza, spaghetti albo ryba z grilla. Jak długo można jeść to samo w kółko. Poprosiłem więc zaprzyjaźnionego kelnera aby zamówił u kucharza poniżej prezentowaną improwizację. I tak powstało nowe danie.
Przepis na 6 - 8 porcji.

    Kto nie przepada za surową cebulą może ją bez moczenia w occie zeszklić na patelni. 

Składniki:  

2 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli

1 szklanka  gotowego sosu bolognese

1 średnia czerwona cebula

kilka łyżek octu jabłkowego (5%)

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Cebulę obrać i pokroić w cienkie talarki. Zamarynować octem na ok. 0,5 godziny. Osączyć.

Kto nie lubi surowizny może zamiennie zamiast moczyć w occie zeszklić cebulę na patelni z dodatkiem soli.

2.) Na głębokie talerze nakładać gorącą fasolę. Dowolnie pokryć talarkami cebuli i na koniec gorącym sosem. Podawać natychmiast.

 

3.) Można też rzecz maksymalnie uprościć zamawiając samą fasolę tylko z cebulą:

     O tym czy cebula ma być serwowana na gorąco czy na zimno decyzja należy do zamawiającego.

Tadeusz Gwiaździński

Biała ryba w carskim sosie.

Stare powiedzenie mówi, że Anglicy mają 300 religii i 3 sosy, w zamian za co Francuzi 3 religie i 300 sosów. Brzmi żartobliwie a i w sumie prawdy prawdy jest w tym niewiele. Niżej prezentowany sos carski z pewnością pochodzi ze wschodniej Europy (np. także polskich kresów) i nie należy go mylić z sosem cesarskim bo choć car to cesarz jednak sos carski to nie cesarski.

Wg od dawna panującej mody małe przystawki podaje się na dużych talerzach. Myślę, że jest to kwestia indywidualnego spojrzenia.

Składniki:
400 - 500 g polędwicy z atlantyckiego kabeljau tzn. atlantyckiego dorsza
2 - 2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 spory jędrny małosolny ogórek*
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
2 porcje sklarowanego masła do smażenia
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (ilość zależy od indywidualnego smaku)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Krewetki z patelni z cukinią.

Przystawka, którą można oczarować nie jedno podniebienie. Pod oczywiście warunkiem, że zaproszeni goście nie gardzą krewetkami. Przepis na 6 porcji.

Jeśli dodatkowo do dyspozycji jest dobre wytrawne białe wino niczego więcej do szczęścia nie potrzeba.

Składniki:
2 - 2,5 szklanki krewetek oczyszczonych z pancerzy
1 - 1,5 szklanki świeżej jędrnej cukinii pokrojonej w kostkę
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 - 1,5 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
kto ma może danie uzupełnić przegrzebkami (patrz foto u dołu)

Wykonanie:
1.) Średniej wielkości cukinię pokroić kostkę o boku 2 - 2,5 mm. Krótko przesmażyć na patelni z dodatkiem malej ilości masła i oliwy z oliwek. Odstawić z ognia i pod przykryciem trzymać w cieple.
Doprawiać solą i pieprzem dopiero tuż przed wydaniem na talerze.

                                        Na podsmażonej cukinii układa się gorące krewetki.

2.) W pozostałej ilości masła i oliwy często mieszając smażyć krewetki przez 2,5 - 3minuty. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem. Na przygotowanych talerzach układać na warstwie cukinii, posypać siekaną zieloną pietruszką i natychmiast podawać z pulchnym białym pieczywem, którym na koniec wybiera się resztki smakowitego sosiku.

      Przgrzebki (inaczej małże św. Jakuba) smaży się osobno o 1,5 - 2 minuty dłużej jak krewetki!

Oba te luksusowe składniki podane razem czynią z przystawki królewskie danie.

Tadeusz Gwiaździński