Biała ryba w carskim sosie.

Stare powiedzenie mówi, że Anglicy mają 300 religii i 3 sosy, w zamian za co Francuzi 3 religie i 300 sosów. Brzmi żartobliwie a i w sumie prawdy prawdy jest w tym niewiele. Niżej prezentowany sos carski z pewnością pochodzi ze wschodniej Europy (np. także polskich kresów) i nie należy go mylić z sosem cesarskim bo choć car to cesarz jednak sos carski to nie cesarski.

Wg od dawna panującej mody małe przystawki podaje się na dużych talerzach. Myślę, że jest to kwestia indywidualnego spojrzenia.

Składniki:
400 - 500 g polędwicy z atlantyckiego kabeljau tzn. atlantyckiego dorsza
2 - 2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 spory jędrny małosolny ogórek*
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
2 porcje sklarowanego masła do smażenia
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (ilość zależy od indywidualnego smaku)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Umyty filet ryby wytrzeć do sucha. Podzielić na porcje. Lekko posolić i obtoczyć w mączce kartoflanej. Nie strząsać ewentualnego nadmiaru jak każe zwyczaj, bowiem mączka ma stać się czynnikiem zagęszczającym sos. Usmażyć w pierwszej porcji sklarowanego masła, lekko rumieniąc. Trzymać w cieple.

2.) Małosolny ogórek* pokroić w drobną kostkę i przesmażyć w drugiej porcji sklarowanego masła. Zalać śmietanką, dobrze wymieszać i na maleńkim ogniu pogotować przez 5 minut. Dodać usmażone kawałki ryby i dokładnie pokryć sosem. Nadal na maleńkim ogniu gotować powoluśku. Sos ma prawo ino ino ledwo mrugać. Jeżeli okaże się zbyt rzadki dodać nieco pozostawionej mączki kartoflanej rozpuszczonej w małej ilości zimnej wody.

3.) Podawanie: po finalnym doprawieniu solą i pieprzem podawać na gorąco z gałązką świeżego kopru albo posypany świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Poprawnie przyrządzony opisany sos jest tak świetnie orzeźwiający, że radzę z miejsca przygotować podwójną porcję.

* - ogórek małosolny można od biedy zastąpić kiszonym ale tu już nie będzie tego delikatnego smaku.

Tadeusz Gwiaździński