Filet z grzbietu królika z sosem mango

W nachodzący poniedziałek Walentynki. Zrób coś uroczo zaskakującego dla swojej ukochanej.

 

Na zdjęciu danie celowo  bez dodatków bo tu panuje absolutna dowolność

 

Składniki królik:

2 polędwica filety z grzbietu królika

sól i czarny pieprz prosto z młynka

tłuszcz do smażenia

  

Wykonanie:

1.) Mięso oczyścić z błon i resztek tłuszczu. Sparować w jednolity kawałek i związać sznurkiem.

2.) Na ostrym ogniu krótko przesmażyć ze wszystkich stron. Szybko szczelnie zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 140°C na 10 - 15 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 80°C i tak przetrzymać przez następne 15 minut.

3.) Wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut aby mięso „odpoczęło”.

UWAGA! Odwijać z folii i porcjować gorącą polędwicę można dopiero po 10 minutowej przerwie. Inaczej wszystkie soki wypłyną z mięsa.

Składniki sos:                                                                                                                                                2 miękkie całe owoce mango, po ok. 0,5 kg                                                                                             0,25 szklanki białego wytrawnego wina                                                                                                   0,25 szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy                                                                               1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki (zielonej cytryny)                                                                   30 g zamrożonego masła                                                                                                                               1 cały anyżek gwiazdkowy                                                                                                                           1 laska cynamonu (2 – 3 cm)                                                                                                                       sól                                                                                                                                                           pieprz                                                                                                                                                      cukier w ilości wg indywidualnego upodobania

Wykonanie:                                                                                                                                               4.)Mango obrać i oddzielić pestki. Miąższ pokroić w kostkę, zalać winem, sokiem z pomarańczy, cytryny i postawić na płycie aby się wszystko powoli gotowało. Dodać przyprawy i dalej gotować pod przykryciem aż się mango zacznie rozpadać. Wyjąć przyprawy i zmiksować sos na gładko blenderem. Dosmaczyć solą, pieprzem i ew. cukrem wg potrzeby.

5.) Na koniec zagęścić, przez stopniowe dodawanie małymi porcjami zamrożonego masła. Stale przy tym mieszając miotełką. Następny kawałek masła dodaje się dopiero wówczas kiedy poprzednio dodany całkowicie się rozpuści!

6.) Podawanie: po odwinięciu z folii, powstały w czasie pieczenia sos dodać do sosu z mango i  wymieszać. Polędwicę pokroić na porcje. Na podgrzanych płaskich talerzach, łyżką wazową wykonać na środku lustro z gorącego sosu. Centralnie umieścić kawałki polędwicy. Jako dodatek idealnie nadaje się ryż po persku z berberysem albo dowolna biała kasza.

Tadeusz Gwiaździński

                  

filary smaku

Zupa krem z selera z szafranową pianką

Zupa krem z selera to typowe zimowe danie. Okraszona szafranową pianką może być ozdobą stołu.

 

Także bez szafranu sama pianka z mleka doda elegancji

Składniki: 

1 bulwa selera ok. 0,5 kg 

1 łodyga selera naciowego 

2 - 3 niezbyt duże ziemniaki 

1 - 2 ząbki czosnku 

0,5 cebulki szalotki 

2 łyżki oliwy 

1- 2 łyżka masła 

ok. 1,5 - 2 l rosołku drobiowego 

0,25 szklanki mleka 

szczypta wiórek szafranu 

zielona pietruszka

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Mleko podgrzać do temperatury 40°C. Dodać wiórki szafranu, wymieszać i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w grubą kostkę.  W głębokim rondlu o grubym dnie często mieszając przesmażyć je na oliwie z masłem. Po upływie 5 minut zalać gorącym bulionem drobiowym i gotować do miękkości. Zmiksować do konsystencji rzadkiego kremu.

 

3.) Podawanie: bardzo gorącą zupę nalewać do podgrzanych filiżanek i każdą porcję ukoronować dwiema łyżkami spienionego mleka szafranowego i świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Podawać natychmiast.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dorsz pod tuńczykowym majonezem

Nieco zmodyfikowany powszechnie znany przepis. Doskonała przystawka podawana na zimno.

Jest jeszcze lepszy jeżeli majonez wykona się samemu

Składniki: (na 4 porcje) 

400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry) 

0,5 szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy 

0,5 szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego) 

50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie 

2 – 3 łyżki małych marynowanych kaparów 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Filet ze świeżego dorsza posolić i doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem. Umieścić w odpowiednim pojemniku do gotowania nad parą. W zależności od grubości fileta gotować pod przykryciem 7 – 8 minut. Wyjąć na płaski talerz i ostudzić. 

 

2.) Dno głębokiego płaskiego półmiska posmarować kilkoma łyżkami majonezu, tak aby pokrył całą powierzchnię. 

 

 

0,5 szklanki jogurtu wymieszać z 0,5 szklanki majonezu. Dodać osączonego z zalewy tuńczyka i zmiksować blenderem na gładki sos. Dodać osączone z marynaty kapary, wymieszać i odstawić na 10 minut. 

 

3.) Po upływie odmierzonego czasu skosztować  i dopiero wtedy ewentualnie doprawić solą w/g indywidualnego smaku. Ostudzoną rybę ułożyć w półmisku na warstwie majonezu i pokryć sosem.

 

 

4.) Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywem jako elegancką zimną przystawkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Makrela w pomidorach

Świeża makrela na stole to w Polsce rzadkość. Smakuje zupełnie inaczej od wędzonej, powszechnie dostępnej. To tak jak ze śledziem. Solony lub świeży to są dwa różne światy.

Na zdjęciu jako główne danie z ziemniakami z patelni

         Składniki:

2 filety ze świeżej makreli (łącznie 450 - 500 g)

 

Świeża makrela w Polsce bywa w sprzedaży w sieci sklepów Makro

0,5 puszki pomidorów

0,7 szklanki bulionu rybnego

1 ząbek czosnku

0,5 łyżeczki mączki kartoflanej

pieprz cytrynowy Andaliman, albo świeżo zmielony biały pieprz i nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 płaska łyżeczka sproszkowanej przyprawy curry (kto ma daje zamiast po 0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy Vadouvan i sproszkowanej przyprawy curry)

1 łyżeczka soku z cytryny

pieprz cayenne (w ilości wg własnego uznania)

1 - 2 duże ziarna ziela angielskiego krótko podprażone na patelni bez tłuszczu

sól

oliwa z oliwek  

 

Wykonanie: 

1.) Makrelę sfiletować. Przy pomocy odpowiedniej pincety pozbawić ości. Po stronie mięsa doprawić tajskim pieprzem cytrynowym. Ewentualnie wyżej zaproponowanymi przyprawami. Odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 20 minut. 

 

2.) W tym czasie zagotować bulion rybny. Dodać pomidory z puszki, zmiażdżony czosnek, wymieszać i chwilę pogotować. Doprawić solą, sokiem z cytryny, przyprawą Vadouvan i curry względnie samą przyprawą curry. Ziarna ziela angielskiego przed dodaniem zmiażdżyć brzeszczotem noża. 

 

3.) Gotować powoli i po upływie ok. 5 minut zagęścić mączką kartoflaną. Od tej pory często mieszając na maleńkim ogniu gotować przez minimum 15 minut. 

 

4.) Filety pokroić na porcje i w małej ilości oliwy z oliwek krótko przesmażyć po stronie skóry. 

 

Smażyć należy w minimalnej ilości tłuszczu

 

Po upływie 1 minuty lekko posolić. Szybko przenieść do lekko wrzącego sosu pomidorowego kładąc skórą do góry. Zmniejszyć ogień do minimum.

 

 

5.) Podawanie: po 4 - 5 minutach (jak na zdjęciu zamieszczonym na wstępie) podawać z ziemniakami z patelni. 

 

* - Andalimnan - dziko rosnący pieprz cytrynowy; jako przyprawa do ryby jest dużo lepszy od stosowania  soku cytrynowego, ponieważ cytryna nieodwołalnie wnosi dużo własnego smaku. Natomiast wspomniany pieprz daje i kontrast smakowy i subtelny zapach cytryny jednocześnie nie ingerując w pierwotną naturę filetu.

Ręczę, że warto się o tym przekonać na własnym podniebieniu.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku