Surówka z białej kapusty i chrzanu do dań z zawiesistymi sosami i tłustym mięsem

W karnawale często na stół wjeżdżają tłuste potrawy. Taki dodatek pasuje jak ulał.

Surówka z białej kapusty z chrzanem

Składniki:

1/4 małej główki białej kapusty (kto może - tzw. szpiczastej)

5 - 7 cm kawałek laski chrzanu

1 - 2 łyżki białego octu winnego

0,5 - 1 łyżeczka suszonych nasion kopru lub kminku

sól

szczypta cukru

Wykonanie:

1.) Kapustę poszatkować tak cienko jak tylko się da. Dosłownie jak "niteczki". 

Posolić, wymieszać i pognieść solidnie uciskając. Odstawić na 20 - 30 minut aby sól zdążyła  kapusty wyciągnąć nadmiar wody. Ponownie odcisnąć wydzielony sok.

2.) W moździerzu utłuc nasiona kopru względnie kminku i dodać do odciśniętej kapusty. Wymieszać.

3.) Obrany chrzan poszatkować jak na zdjęciu poniżej.

Laskę chrzanu przykładać do tarła długim bokiem. Mają powstać długie nitki podobnie jak kapusta. Niezwłocznie wymieszać z łyżką octu .aby nie zaczął czernieć

4.) Dodać szczyptę cukru i pod przykryciem wstawić na pół godziny do lodówki.

5.) Podawanie: podawać jako surówkę do tłustych mięsiw albo samodzielnie z razowym chlebem jak na zdjęciu poniżej.

W tej wersji kapustę podaję z kminkiem zamiast nasion kopru

6.) Inny wariant to: dodać łyżkę świeżo startego chrzanu do uduszonej na maśle kalarepy. Generalnie również do innych warzyw.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Chrzan - "biologiczny" antybiotyk. To samo zdrowie szczególnie na zimową porę roku

Syrop z chrzanu z miodem skutecznie zwalcza przeziębienia a także bóle stawów. Patrz tekst poniżej.

Chrzan im drobniej starty tym więcej łez wyciska

Chrzan to nie tylko ostra przyprawa do sosów, ryb i mięs co bardzo skuteczny i czysto biologiczny antybiotyk. Nie stwierdzono żadnych ubocznych skutków.
Działa nie tylko bakteriobójczo co dodatkowo wspomaga własną odporność organizmu.
Owszem, potrafi być bardzo ostry ale zdecydowanie różni się od innych pikantnych przypraw w kuchni. Jego dobitnie ostre działanie potrafi "chwycić za włosy i za uszy".  Spowodować ciek z nosa i wywołać strumień łez w oczach. Za to jego szokujące działanie mija po kilkunastu sekundach bez śladu. 

W odróżnieniu papryczka chili może nieznośnie palić w jamie ustnej i w przełyku przez wiele minut.
Efekt tożsamy z poparzeniem.

 

Jeżeli zakupiony nie jest absolutnie świeży dobrze jest po obraniu namoczyć w zimnej wodzie

Zawiera witaminy C, B1 i B2. Liczne minerały w tym potas - ważny dla serca i nerwów. Działa przeciwzapalnie, antybakteryjnie i antywiralnie co szczególnie dzisiaj jest bardzo ważne. Zawiera oleje musztardowe, które pomagają przy zwalczaniu kaszlu i innych następstw przeziębień.

 

Pokrojony w plastry i zalany wytrawnym białym winem nie tylko zwalcza przeziębienia co także jest doskonałą przyprawą do sosów

Do tego wpływa łagodząco na bóle oraz obniża gorączkę. Jakby tego było mało - wspomaga trawienie. Łyżka surowego chrzanu zapobiega stanom zapalnym pęcherza i dróg moczowych. 

Od mniej więcej XII wieku nosi miano ludowej penicyliny.

 

Świeżo starty i natychmiast zmiksowany z jabłkiem ugotowanym nad parą jest wyśmienitym dodatkiem do mięs, pasztetów i jaj na twardo. Nie wolno zapomnieć o doprawieniu sokiem z cytryny, cukrem i solą

Chrzan z miodem skutecznie zwalcza przeziębienia. W tym celu 5 cm kawałek korzenia chrzanu zetrzeć na drobnym tarle. Umieścić w słoiku z możliwością szczelnego zamknięcia.
Niezwłocznie dodać 4 łyżki prawdziwego pszczelego miodu i dobrze wmieszać. Natychmiast szczelnie zamknąć. Na wypadek przeziębienia zażywać po 4 łyżki dziennie.
Także 1 łyżka każdego dnia skutecznie działa profilaktycznie. 

Jednak nie wolno przesadzać z ilością bo może drażniąco zadziałać na ścianki przełyku! Także osoby cierpiące z powodu zgagi powinny z rozwagą podchodzić do tego syropu. NIE POWINNO SIĘ STOSOWAĆ PRZY CHOROBACH NEREK A TAŻE W ODNIESIENIU DO DZIECI.

Lek na gościec stawowy. 5 cm kawałek laski chrzanu zetrzeć na drobnym tarle. W szczelnie zamykanym pojemniku bezzwłocznie zalać 300 ml octu (5 - 6 %) z białego wytrawnego wina. Przetrzymać przez dwa tygodnie w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Przecedzić i stosować jako okłady na bolące stawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Karczek cielęcy z patelni z dzikimi brokułami

Coś takiego jak dzikie brokuły jadłem pierwszy raz w życiu. Uważam, że są doskonałym dodatkiem do głównego dania. W każdym razie smakują dużo lepiej od powszechnie znanych ogrodowych.

Jako dodatek mieszane puree z ziemniaków i selera + dzikie brokuły. Są pyszne i warto się potrudzić i poszukać w sklepach albo gdzieś na targu warzywnym

Składniki:

karczek cielęcy

tłuszcz do smażenia (masło + olej rzepakowy)

puree z ziemniaków i selera

dzikie brokuły

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na minimum godzinę przed smażeniem wyjąć mięso z lodówki. Na 10 minut przed - posolić. Usmażyć na średnim ogniu z obu stron. Na koniec doprawić czarnym pieprzem.

2.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze świeżo ugotowanymi brokułami i puree ziemniaczano selerowym. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kasza gryczna z boczniakami*

Sezon na grzyby leśne za nami ale już od dawna półki sklepowe uginają się od hodowlanych.

To równie dobrze mogą być pieczarki ale radzę spróbować boczniaków*

Składniki:
1 pełna szklanka kaszy gryczanej palonej
2 nie całkiem pełne szklanki mocnego rosołu
1 łyżka marynowanej w soli słoniny pokrojonej w drobną kostkę ((żadnej wędzonej!)

200 - 250 g grzybów boczniaków
olej i masło do smażenia
100 - 150 ml słodkiej śmietanki kremówki (najlepiej 36%)
0,25 szklanki rosołu
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
świeże listki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Pod bieżącą wodą przepłukać kaszę na gęstym sicie. Osączyć. Zagotować 2 szklanki rosołu.
Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do 130 C.

2.) W osobnym rozgrzanym rondelku tej samej wielkości zeszklić pokrojoną słoninę. Na to wsypać przepłukaną kaszę i niezwłocznie energicznie kilka razy zamieszać.
Zalać wrzącym rosołem i powoli gotować aż płyn mocno odparuje. NIE MIESZAĆ. Na powierzchni kaszy powinny pojawić się buchające parą małe kratery. Wówczas szczelnie przykryć
i wstawić do piekarnika na 35 - 40 minut.

3.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ. Pokroić dowolnie ale niezbyt drobno. Przesmażyć.
W 0,25 szklance zimnego rosołku rozpuścić i wymieszać mączkę kartoflaną. Podsmażone grzyby zalać śmietanką kremówką i gdy zacznie wrzeć dodać rosołek z mączką. Nadal często
mieszając gotować dobre 10 minut na małym ogniu.

4.) Podawanie: na koniec grzyby doprawić solą i pieprzem. Nakładać na talerze z kaszą i na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

* - mowa o gatunku grzyba - boczniak mikołajkowy (patrz Wikipedia)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sałatka z topinambura do śledzia

Śledź i topinambur - niewiarygodnie uzupełniają się smakowo. W mojej kuchni na stałe weszły do rodzinnego jadłospisu.

Równie dobrze może być ozdobą stołu jako wariant sałatki jarzynowej

Składniki:

2 szklanki ugotowanego topinambura, pokrojonego w niezbyt drobną kostkę

0,5 szklanki ugotowanego selera korzennego, pokrojonego jw. 

0,5 małej czerwonej cebuli   

1 - 2 jaja ugotowane na twardo 

kawałek białej części pora, długości ok. 4 - 5 cm 

1 spora łyżka drobno posiekanego szczypiorku 

1 łyżka musztardy + 0,5 szklanki gęstego, neutralnego i tłustego  jogurtu (lub 0,5 szklanki gotowego majonezu) 

szczypta cukru 

sól 

czarny pieprz, świeżo i niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:
1.) Topinambur i seler bez obierania z łupiny umyć i ugotować al'dente w posolonym wrzątku. Ostudzić, obrać i pokroić w kostkę wielkości drobnej fasoli. W tym samym wrzątku przez 3 - 4 minuty parzyć pora, tzn. trzymać w płynie na granicy zagotowania się. Jw. ostudzić. Odcisnąć z nadmiaru wody pokroić tak samo.

2.) Ugotowane i ostudzone jaja obrać ze skorupek i pokroić w kostkę. Czerwoną cebulę bardzo ostrym nożem pokroić w drobną kostkę.
UWAGA! Drobno kroić a nie siekać! To jest ogromna różnica bowiem podczas siekania z cebuli wydzieli się nadmiar olejków eterycznych co zepsuje cały smak sałatki!
Równie drobno pokroić umyty i osuszony szczypiorek.

3.) Jogurt wymieszać z musztardą (lub zastosować gotowy majonez)

4.) Wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Dodać przyprawy i wymieszać. 

Umieścić w głębokiej salaterce, pokryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

5.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie do śledzi z cebulą w oliwie.

* - topinambur = słonecznik bulwiasty; bez wątpienia do nabycia w większych sklepach spożywczych.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Kotlecki z sandacza na sałatce z czerwonych buraków. Coś lekkiego i bezmięsnego.

Sałatka z gotowanych (względnie upieczonych) braków jest zalecany dla osób z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. W sumie idzie o surowiec, znaczy o czerwonego buraka a nie o potrawę typu tatar. Danie jest nie tylko lekkostrawne co i zdrowe.

Danie powinno być wyserwowane bez żadnych innych dodatków. Wówczas nie ma obawy o doskonałość sylwetki

Składniki:

1 filet ze świeżego sandacza bez ości i bez skóry

1 jajo

tarta bułka

zielona pietruszka

olej rzepakowy do smażenia

2 ugotowane i obrane ze skóry czerwone buraki (równie dobrze można zastosować upieczone)

1 mała czerwona cebula

2 - 3 łyżki octu jabłkowego

szczypta kminu rzymskiego (cumin)

0,5 płaskiej łyżeczki sparzonego wrzątkiem kminku

1 łyżeczka musztardy Dijon

1 spora łyżeczka miodu wielokwiatowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Obraną cebulę pokroić bardzo ostrym nożem tak drobno jak tylko się da. NIE SIEKAĆ! Na pół godziny namoczyć w occie jabłkowym.

 

2.) Buraki pokroić w kostkę wielkości groszku.

 

3.) Cebulę odcedzić i odcisnąć na sitku. Zebrany ocet wymieszać z musztardą, miodem i wymienionymi przyprawami. Otrzymana masę dodać do pokrojonych buraków i dobrze wymieszać. 

Odstawić na 10 minut.

 

4.) Na koniec doprawić solą i  pieprzem

 

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte kotlecikiem z sandacza.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wędzony pstrąg z białą fasolą na karnawałową przystawkę

Jutro Święto Trzech Króli. Kolejny dzień wolny od pracy więc mamy następną okazję do podejmowania gości. Na wstępie proponuję coś innego. "Pastę" z wędzonego pstrąga z białą fasolą.

Na to czekadełko z powodzeniem wystarczy 1 filet z pstrąga na 6 - 8 osób. W razie potrzeby daje się więcej fasoli i majonezu

 

Składniki:
1 filet z niezbyt mocno uwędzonego pstrąga
1 mała czerwona cebula
ocet jabłkowy do marynowania cebuli
2 - 3 łyżki ugotowanej drobnej białej fasoli
majonez w ilości wg indywidualnego smaku
czarny pieprz prosto z młynka
ew. sól na wypadek potrzeby
zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:
1.) Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę. Nie siekać! Na 20 minut zamarynować octem jabłkowym.
Filet z pstrąga bez skóry i bez ości pokroić możliwie drobno i dodatkowo rozgnieść widelcem.

 

Podczas rozgniatania masy rybnej usunąć ewentualnie wcześniej niezauważone ości

2.) Po upływie odmierzonego czasu cebulę odcedzić i odcisnąć z resztek octu. Razem z fasolą dodać do masy rybnej i dobrze wymieszać. UWAGA! Fasola ma pozostać w całości.
Kto lubi może dodać majonez ale wówczas jeszcze raz wymieszać.

3.) Podawanie: przed wydaniem doprawić czarnym pieprzem prosto z  młynka i w razie konieczności solą. Na wydaniu oprószyć świeżo posiekana zieloną pietruszką.
Podaje się jako czekadełko - smarowidełko do pieczywa.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku