Sardele czy sardynki? Czy jest różnica?

Sardynki czy sardele?

Na Sycylii i w okolicach przechowuje się je w dużych metalowych puszkach całkowicie zasypane grubą solą. Później po rozmiażdżeniu służą jako baza smakowa do tamtejszych sosów. Głównie pomidorowych. Stąd ich niepowtarzalny smaki i aromat.

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne? Czy faktycznie w Polsce miewamy niewinny problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?                                                                            Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Jej zdaniem, kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.

W rzeczywistości tak nie jest. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie opaczna.

Sardele i sardynki są to dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.

Łacińska nazwa: Sardina pilchardi

Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.

Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.

Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm

Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.

Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.

Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do grillowania lub smażenia.

W Polsce znamy jako wypełnioną po brzegi konserwę w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok do sardynek w oleju. W restauracyjnych wagonach PKP nadal pokutuje tatar z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskają ci na talerz.

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.

Biszkopty. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Cz. I

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:

KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.

Dwa sposoby na pyszną gęś z pieca

Pieczenie gęsi. (Powtórka na życzenie Św. Marcina)

Listopad i grudzień, to pora na pyszną gąskę!

Praktyczna rada.
Gęś potrafi być ptaszyskiem, którego czasami jest trudno upiec na punkt.
Nie zawsze pomaga zasada: na 1 kg ciężaru, należy przwidzieć 1 godzinę pieczenia.
Dlatego dobrze jest, gęś po wyjęciu z pieca:
-  odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej na dobra 20 – 25 minut, aby tkanka mięsna miała czas ulec odprężeniu. Natychmiastowe krojenie spowoduje utratę cennych soków, które obficie wyciekną na deskę i często zostaną bezpowrotnie utracone.
- po upływie tego czasu, podzielić na porcje, poukładać je w brytfannie, posmarować sokiem pomarańczowym wymieszanym z białym winem i łyżką miodu. Powrotnie wstawić do pieca na ok. 25 - 30 minut.
Wtedy mięso dobrze dojdzie przy kości i nie trzeba będzie „walczyć” z daniem na talerzu.

Gęś pieczona po wileńsku, nadziewana kaszą perłową i rydzami wcześniej zamrożonymi w sklarowanym maśle

Oryginalny gulasz segedyński, albo seklerski, jak kto woli.

Gulasz seklerski, który znamy także jako - segedyński.

Są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu ozdobione sporym kleksem kwaśnej śmietany.

Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik  biblioteki narodowej)
Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu.
Rozeźlony głodem gość zaprotestował:
nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia!



Do tego kufel piwa z pianką albo lampa czerwonego wytrawnego!

Prawdziwy gulasz wołowy

W Wiedniu podaje się gulasze na 36 sposobów, z czego w rzeczywistości, większość nie ma nic wspólnego ze swoim pierwowzorem.
U nas też, co kuchnia, co tradycja, gulasz wygląda i smakuje inaczej. Poniżej wersja możliwie zbliżona do oryginału. Na ile zbliżona, to trudno powiedzieć bo na Węgrzech też są różne szkoły.

Zawsze gotuję dużo, bo tak jak bigos - odgrzewany smakuje jeszcze lepiej.

Latem, podaję gulasz z młodymi ziemniakami i posypany siekaną zieleniną.

Zimowa wersja też smakuje.

Gulasz – wołowy, po węgiersku  - pörlköt
Gulasz – od węg. gulyas = pasterz bydła rogatego, to wg naszego nazewnictwa kawałki wołowego mięsa pokrojone w grubą kostkę, pływające w zawiesistym ostrym sosie.
W węgierskim oryginale potrawa ta nosi nazwę pörlköt, a gulaszem Madziarzy określają danie podawane u nas jako zupa gulaszowa.
Gulaszu czy  tak samo nazwanej zupy nigdy nie wolno gotować na bazie rosołu! Do tego celu bierze się tylko i wyłącznie czystą wodę!

Przyprawy własnego wyrobu. Najlepsza przyprawa do gulaszu.

Przyprawy własnej roboty. Najlepsza przyprawa do gulaszu

Składniki (na 1,5 – 2 kg mięsa):
1 czubata łyżeczka kminku
1 - 2 łyżeczki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 – 3 ząbki czosnku
1 czubata łyżka suszonego majeranku
sól + ew. czarny pieprz zmiażdżony w moździerzu

Wykonanie:
kminek umieścić centralnie na desce z tworzywa lub porcelany. W każdym razie należy unikać drewnianej deski do krojenia! Nasiona zalaćoliwą i bardzo ostrym nożem posiekać go możliwie drobno!

Faktyczna ilość kminku, zależy od indywidualnych upodobań.
Jednak nie może być go mniej niż 1 łyżeczka!