Morska ryba (labrakas) pieczona w grubej soli

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Dzisiaj danie na szczególne okazje. Ryba pieczona w soli.
Jak w sam raz na nadchodzące dni kiedy dochodzi do licznych spotkań rodzinnych.
Co do pieczenia ryby o nazwie labrakas*. Ze względu na specyficzny indywidualny własny smak
zasadniczo nie stosuje się żadnych aromatycznych przypraw. Kto lubi może zastosować
dowolne przyprawy ale wówczas musi się liczyć z tym, że to zatuszuje naturalny smak ryby.

Tego typu dania na wydaniu Włosi podlewają oliwą z oliwek. Ja podaję bez, z równolegle pieczonymi ziemniakami.

Składniki:
1 labrakas 550 g
1 - 1,5 kg grubej soli morskiej, względnie kamiennej (nie jodowanej sztucznie!)
4 białka z kurzych jaj

Wykonanie:
piekarnik rozgrzać do 220 stopni C.
Formę do pieczenia odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.
Białka ubić na lekką pianę i wymieszać z solą.
Po środku, w miejscu na którym będzie ułożona ryba centralnie pokryć papier 0,5 cm warstwą soli. Na tym ułożyć dokładnie umytą i wytartą do sucha rybę i równomiernie pokryć ją pozostałą solą.

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.

Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.

Labrakas - branzino* z guanciale ** prosto z rybackiego kutra.

Szybkie danie do wykonania bez specjalnego wysiłku. Tak robią rybacy na morzu kiedy nie ma czasu na ceregiele w kuchni. Równie dobrze można zastosować inną rybę. W warunkach polskiej kuchni domowej wspaniale nada się filet z sandacza. Jedno jest ważne. Jeżeli nie mam możliwości zakupienia guanciale** nie powinno się w zastępstwie stosować wędzonego boczku bo zepsuje to cały oryginalny smak. Radzę użyć pieczonego boczku albo nawet surowej słoniny, bardzo cienko ukrojonej.

We Włoszech dość powszechne jest wspólne przyrządzanie (także podawanie) produktów z wieprzowiny i ryb na jednym talerzu. W tym przypadku danie podawane jest bez wytopionego tłuszczu.

Składniki:
2 filety rybne labkakas ze skórą i bez ości po ok. 150 g każdy (w Polsce do kupienia bez trudu w sieci sklepów Makro)
po 4 - 5 plastrów guanciale** ukrojonych na grubość 1 - 1,5 mm na każdą porcję
czarny pieprz prosto z młynka albo pieprz cytrynowy, albo andaliman***

Świeży śledź lub makrela w kwaśnej zalewie.

Zbliża się okres słot jesiennych kiedy zmierzch rychło zapada i czasem trzeba coś łyknąć na rozgrzewkę. Łyknąć = zakąsić, więc podaję sprawdzony pomysł na rybkę pod wróbelka wódeczki.

Cebula i marchew to dwa idealne uzupełnienia do kwaśnej zalewy.

Składniki:
2 filety ze świeżego śledzia lub makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy do smażenia
Marynata:
1 mała marchew
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 rozgniecione suszone jagody jałowca
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Frico* za friko. Obiad prawie za darmo.

Październik to najwyższa pora na potrawy z ziemniaków i to jest bardzo ciekawy temat warty szerszego potraktowania. Także na półwyspie apenińskim kartofle zajmują w rankingu wysoką pozycję. Szczególnie na północy kraju.
Komu się zdaje, że włoska kuchnia to tylko makarony i pizza ten jest w grubym błędzie. Niektórzy turyści przebywający we Włoszech uważają frico* za pierwowzór pizzy, przy czym nie możne im odmówić zdolności porównawczych.
Mowa jest o prostym daniu z sera, cebuli i właśnie ziemniaków. Danie powstało wśród biedniejszych warstw ludności zamieszkującej włoski region Friuli** a pierwsze znane zapiski na ten temat pochodzą z roku 1450.
Bez wątpienia potrawę można zaliczyć do żelaznego repertuaru kuchni alpejskiej bowiem składowa warstwa ziemniaczana jest niemal kopią szwajcarskiego "Rösti"***

W oryginale frico składa się z dwóch podstawowych warstw. Twardej i miękkiej. Podaje się jako kompletne danie główne albo ...

... jako uzupełniający dodatek. Na zdjęciu w towarzystwie innej włoskiej klasyki - saltimbocca.

Składniki:
2 - 4 obrane surowe ziemniaki, ich wielkość zależy od zaplanowanej ilości porcji
1 duża cebula, najlepiej biała
oliwa do smażenia
150 g włoskiego sera Montasio,**** który leżakował minimum 3 miesiące
100 g owczego lub koziego twardego żółtego sera
50 g parmezanu

sól
czarny pieprz świeżo mielony
we wzbogaconej wersji plastry salami, które układa się na warstwie serowo cebulowej