Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Wykonanie:
filety rybne wyjąć z lodówki na minimum 1 godzinę przed przyrządzaniem. Każdą z przygotowanych porcji ryby luźno zawinąć w jeden plaster guanciale.

Rybę należy wyjąć z lodówki na minimum 1 godzinę przed przyrządzaniem. Na kwadrans przed smażeniem zawinąć porcje w plastry guaciale.

Na średnim ogniu rozgrzać teflonową patelnię bez tłuszczu. Na to kłaść zawinięte kawałki ryby.

Smażyć obustronnie na średnim ogniu po cztery minuty z każdej strony. Grubsze kawałki nawet po pięć minut.

Ponieważ żabnice miewają spore rozmiary zdarza się, iż czasem na patelni zostaje parę porcji. Można je później z powodzeniem podać na letnio ciepło jako zaskakująco smakowitą przekąskę.

Plastry guanciale oddzielić od ryby i pokroić poprzecznie w cienkie paski. Kawałki żabnicy pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i centralnie ułożyć na małym podłużnym półmisku. Dookoła poukładać paski guanciale i całość szczodrze posypać świeżo startym chrzanem.

Na wydaniu szczodrze posypać świeżo startym chrzanem. Niespodziewanie powstaje odlotowa przekąska - przystawka.

I jeszcze jedna możliwość.
Podczas sprawiania żabnicy pozostają często niewykorzystane płaty brzuszne. Można je z powodzeniem podać jako osobną przystawkę dla prawdziwych smakoszy bowiem podczas jedzenia bywają nieco gumowate a nie wszystkim to odpowiada.

Na tej samej patelni na pozostałym tłuszczu i resztkach guanciale krótko przesmażyć płaty brzuszne żabnicy. Na ostatnich parę minut wrzucić 3 łyżki marynowanych czarnych oliwek bez pestek i natychmiast podawać.

Kto ma możliwość nabycia włoskiej solonej słoniny Lardo
powinien koniecznie z tego skorzystać. W cieniutko ukrojone plastry takiej słoniny zawijać kawałki dowolnych ryb lub owoców morza. Do tego celu świetnie nadają się małże "przegrzebki"*** powszechnie znane jako małże św. Jakuba.

Smażone przegrzebki*** zawinięte w cienkie plastry włoskiej solonej słoniny Lardo wymagają jedynie krótkiej obróbki termicznej. Smażyć należy z obu stron najwyżej po 2 minuty. Ze względu na soloną słoninę absolutnie unikać soli! Jedyną przyprawą może być tylko wewnętrznie zastosowany pieprz cytrynowy. Kto ma andaliman****. Te pomarańczowe części je się także. Należą do najwyszukańszych delikatesów!

Objaśnienia.

* - saltimbocca - klasyka kuchni włoskiej, filet drobiowy lub cielęcy podawany z plastrem szynki parmeńskiej i listkiem szałwii.

** - guanciale - to tradycyjny produkt z Lacjum optycznie do złudzenia przypominający tłusty boczek. Jest stałym składnikiem dań w kuchni całych Włoch. Precyzyjnie rzecz ujmując, guanciale to część wieprzowego policzka. Mięso jest delikatne, choć niezbyt chude. Różni się w smaku od pancetty, choć bez większej straty dla potrawy można te dwa składniki stosować wymiennie. W polskich warunkach najbliższy guanciale jest boczek, pod warunkiem, że nie wędzony. Guanciale zazwyczaj dojrzewa zamarynowany w soli i pieprzu przez trzy miesiące. Jest twardszy i bardziej tłusty niż pancetta, różni się od boczku, ma nieco inny, dość charakterystyczny smak. Można go jeść na surowo, najczęściej jednak jest składnikiem sosów do makaronu. Lubi towarzystwo cebuli, pomidorów i pikantnych papryczek.

*** - przegrzebki - inaczej małże św. Jakuba są zaliczane do absolutnych rarytasów na stołach świata.

**** - andaliman - dziko rosnący w Tajlandii pieprz cytrynowy, do nabycia tylko w wyspecjalizowanych sklepach

Tadeusz Gwiaździński