wtorek, 27 października 2020

Tatar z wędzonego łososia krok po kroku. Jakich błędów należy unikać?

Zbliża się 1 XI. Dzień, w którym po odwiedzinach na cmentarzu za stołem spotykają się całe rodziny. Znaczy wypada podać coś świątecznego. Jako ozdobę stołu proponuję tatara z wędzonego łososia.
Jednocześnie parę uwag na temat często i nieświadomie popełnianych błędów.

W odróżnieniu od tatara z polędwicy łososia podaje się w gotowej postaci. To znaczy doprawionego,
                                                    wymieszanego, udekorowanego i uformowanego.
 
Składniki:
2 jaja ugotowane na twardo
2 - 4 łyżki oliwy z oliwek - w ilości wg potrzeby
ostra musztarda Dijon - wg uznania 0,5 - 3 łyżki)
0,5 szklanki pokrojonego w kostkę ogórka konserwowego
gruby filet z lekko wędzonego łososia - 150 g (+/- 50 g)
1 - 2 łyżki drobno pokrojonej białej cebuli, względnie szalotki, względnie drobnego szczypiorku
ocet jabłkowy 5 - 6 %
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Bardzo ważny jest dobór surowca. Wędzony łosoś zakupiony w plastrach raczej nie nadaje się do tego celu. Składniki tatara powinny być pokrojone w kostkę trochę mniejszą od zielonego groszku. Po pokrojeniu plastry będą miały formę małych kwadratowych płatków a nie kostek. Wbrew pozorom ma to ogromny wpływ na końcowy smak potrawy.
 
Filet powinien mieć grubość minimum 2,5 - 3,5 cm. Do tego jest bardzo ważne, żeby nie był tylko lekko
                           uwędzony. Jeśli zbyt mocno, będzie ostro dominować w całej potrawie.
 
2.) Cebuli w żadnym wypadku nie powinno się siekać albo kroić tępym nożem. Tępy nóż zamiast ciąć rozrywa błony komórek cebuli co powoduje wzmożony wyciek soku. To samo zjawisko występuje podczas siekania. Jest to błąd nagminnie popełniany w wielu kuchniach.
Cebula jest cennym surowcem ale jej zapach niestety nie należy do najprzyjemniejszych. Nie wolno zapominać, iż jednym ze składników jej soku są związki siarki, które jeśli bezpośrednio zostaną wystawione na działanie powietrza mogą zmienić woń potrawy na mało korzystną.

 Dlatego cebulę należy drobno kroić zwracając uwagę aby przy tym wydzielało się jak najmniej soku. 
                      Do tego właśnie nadaje się tylko bardzo ostry nóż i unikanie zabiegu siekania.

                          To samo dotyczy szczypiorku. Również tutaj obowiązują te same zasady.

Ze względu na harmonię smaku cebulę dodaje się do potrawy jako ostatni składnik. Tzn. na samym końcu. I jeszcze jedno bardzo ważne. Do żadnego tatara nie powinno się dodawać (podawać) surowej cebuli. Albo po pokrojeniu krótko przelać wrzątkiem na sitku, albo moczyć przez minimum 20 minut 
        w jabłkowym occie (5 - 6%) W obu przypadkach dobrze osączyć i najdokładniej odcisnąć.
 
3.) Skoro jesteśmy przy krojeniu to dobór ogórka jest równie ważny. Jedyny poprawnie harmonizujący ze smakiem innych składników jest ogórek konserwowy. Ze względu na ostry smak kiszony bardziej nadaje się do sałatki jarzynowej niż do tatara.
 
                             Ogórek przeznaczony na tatara z łososia powinien być aromatyczny, 
                                                     jędrny i obowiązkowo obrany ze skóry.
 
4.) Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przepołowić i wydobyć żółtka.
 

 
 
Białka pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak pozostałe składniki.
 
                                                                     Żółtka rozdrobnić i ...
... rozgnieść widelcem razem z oliwą i musztardą. To zapobiegnie nieapetycznemu wyciekaniu oliwy 
na talerzu. Kto lubi ostrzejsze wrażenia smakowe dodaje musztardę na samym końcu podczas finalnego
                                                                              doprawiania.
 
5.) Dopiero wtedy do oliwy z żółtkiem dodaje się świeżo pokrojonego łososia.

         Podstawowy surowiec nie powinien być krojony przedwcześnie. Inaczej będzie wysychać.

          Po wymieszaniu daje się resztę składników, czyli białko, ogórka i ewentualnie musztardę. 
  Jeszcze raz wymieszać i dopiero na koniec dodać cebulę. Po jej dodaniu doprawić czarnym pieprzem
              prosto z młynka i ze względu na obecność cebuli już tyko delikatnie wymieszać. 
                                       NIE SOLIĆ bo i łosoś i musztarda zawierają jej dość.
 
6.) Zabezpieczyć przed wysychaniem folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Po upływie odmierzonego czasu wyjąć i doprawić wg indywidualnego smaku. Sól daje się finalnie a to ze względu na jej obecność w musztardzie i w wędzonym łososiu.

Smacznego powodzenia życzy:

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Jakoś jeszcze nie zdarzył mi się tatar z łososia na moim talerzu.Sporo pracy wymaga jego przygotowanie.Muszę zapamiętać ten patent o przelaniu pokrojonej cebuli wrzątkiem.To nawet niezłe do różnych sałatek, bo moja rodzina jakaś taka antycebulowa jest, więc spróbuje jak będzie funkcjonować taka "sparzona cebula".
    Serdeczności;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To równie dobrze może być wykonane z lekko wędzonego pstrąga. Tu jednak nie wolno zapomnieć o usunięciu drobnych ości!

      Co do cebuli to sparzenie, moczenie w occie lub nawet lekkie zeszklenie na patelni w jedynie kropli oliwy usuwa mało przyjemny posmak surowizny.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...