Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, że jego własna rodzina ma już dość pieczeni z dzika lub zająca. Właśnie takie wyróżnienie padło i na mnie w postaci cudownego całego antrykotu z jelenia.

Jeśli zrobisz wszystko tak jak jest opisane, goście powinni ci bić brawo bo to jest danie, które śmiało można podać w restauracji odznaczonej gwiazdkami. Na zdjęciu antrykot upieczony na różowo i łyżka ragout z warzyw i resztek mięsa.

Składniki:
antrykot z jelenia w całości
4 gałązki świeżego tymianku
6 świeżych listków szałwii
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera korzennego
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki przecieru z papryki
0,5 butelki czerwonego wytrawnego wina typu Merlot 
2 + 1 spore łyżka smalcu spod pieczonej kaczki, względnie pieczonej gęsi
1 - 2 szklanki bulionu wołowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki masła
2 łyżki koniaku
1/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina typu Merlot

Wykonanie antrykot z jelenia na różowo:
na dzień przed przyrządzaniem mięso oczyścić z błon i powięzi. Umyć i wytrzeć do sucha. Warzywa (za wyjątkiem cebuli i czosnku) pokroić w grubą kostkę. Razem z mięsem umieścić w niezbyt dużym rondlu tak aby wypełnić większość objętości. Dodać 2 gałązki tymianku i 2 listki szałwii. Wszystko zalać połową butelki czerwonego wina. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce (8 - 10 stopni C)
Następnego dnia wyjąć z marynaty i wytrzeć do sucha.
Z grubszej strony warkocza odciąć część o długości ok. 25 - 26 cm
Piekarnik rozgrzać do temperatury 100 stopni C.
Na patelni rozgrzać cały smalec spod kaczki (lub gęsi) Mięso po kilka minut przesmażyć obustronnie na dość ostrym ogniu. Solić dopiero na patelni. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem dopiero po przewróceniu na drugą stronę. Zdjąć z patelni ułożyć na gorącej siatce grilowej wyjętej z pieca.
Pod spód podstawić rynienkę zw celu zbierania ewentualnie ociekającego tłuszczu.
UWAGA! Mięso należy kłaść na siatce bowiem nie powinno mieć bezpośredniego kontaktu z metalem formy.
Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni C i natychmiast wstawić do pieca na środkową półkę na 0,5 godziny. Grzeje góra + dół. Tak przyrządzone mięso powinno być mięciutkie jak masełko i rozpływać się w ustach.

Sos do antrykotu.
Na patelni roztopić 1 łyżkę smalcu i 2 łyżki masła. Dodać 1/3 szklanki wina, 2 łyżki koniaku. Doprawić wg indywidualnego smaku solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Gotować tak długo aż ilość płynu odparuje mniej więcej o połowę. Każdą porcję podlewać kilkoma łyżkami sosu.

Po wyjęciu z piekarnika antrykot kroić nożem z piłką i natychmiast podawać na podgrzanych talerzach.

Ragout.
Resztki mięsa pokroić w kostkę ok. 1,5 x 1,5 cm. Przesmażyć w tym samym tłuszczu, na którym smażyło się mięso. Po kilku minutach zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Cebulę i czosnek pokroić w drobną kostkę i dalej smażyć na tej samej patelni. Warzywa przecedzić i dodać do smażącej się cebuli. Po kilku minutach dodać przecier z papryki, wymieszać, zalać bulionem w życzonej ilości. Im więcej płynu tym rzadsze będzie ragout.
Przykryć i gotować na małym ogniu ok. 15 minut.
Wtedy wlać przecedzone wino z marynaty i doprowadzić do wrzenia. Na koniec dodać podsmażone mięso i finalnie doprawić.
Podawać na tym samym talerzu.

Jako dodatek podaję szpiczastą kapustę podsmażoną na gęsim smalcu i duszoną z dodatkiem pokrojonego kwaśnego jabłka i musującego białego wytrawnego wina.

* - ragout - jednogarnkowa potrawa; najczęściej mięso z warzywami w niezbyt gęstym sosie pochodzi z Francji gdzie często występuje w roli przystawki; we Włoszech często jako uzupełnienie - sos do tagliatelle.

Tadeusz Gwiaździński