Luksusowy domowy pasztet ze śliwką.

W wielu domach pasztet stanowi obowiązkowy składnik świątecznego stołu więc czas pomyśleć o nadchodzących świętach i zrobić parę potraw na próbę.

Do takiego pasztetu obowiązkowo podaje się świeżo przygotowany sos cumberland. Albo chrzan ale nie taki ze słoiczka ze sklepu tylko starty własnoręcznie i do tego na świeżo.

Składniki:
250 g chudego mięsa wołowego
250 g karkówki wieprzowej bez kości
250 g surowego tłustego boczku, bez kości i bez skóry
2 udka z zająca (lub kawałek innej dziczyzny)
2 kacze udka

warzywa korzenne (ok. 250 g łącznie)
1 cebula średniej wielkości
1 ząbek czosnku
garść namoczonych suszonych prawdziwków
3 - 4 łyżki gęsiego względnie wieprzowego smalcu
ok. 1 szklanki bulionu wołowego

200 g wątróbki cielęcej
ok. 200 g surowej grubej słoniny bez skóry pokrojonej w bardzo cienkie plastry
1 sucha bułka
mleko do namoczenia bułki
2 surowe jaja
1 szklanka mięsistych suszonych śliwek bez pestek
sól
czarny pieprz
2 - 3 liście laurowe, wg indywidualnego uznania
50 ml koniaku - bo przecież ma smakować świątecznie
1 spora łyżka mieszanki przyprawowej Quatre Epices*

Wykonanie:
na wstępie przygotowań wszystkie kawałki mięsa powinny mieć jednakową temperaturę. Mięsa posolić z umiarem. W dużym płaskim rondlu o grubym dnie rozgrzać smalec i umieścić kawałki mięsa wołowego, wieprzowiny i dziczyzny. Krótko przesmażyć ze wszystkich stron. Po upływie kwadransa dodać kacze udka. Gdy się wszystko lekko zrumieni zmniejszy ogień do minimum, podlać dobrą połową szklanki bulionu, przykryć i powoli dusić do miękkości. Po upływie ok. pół godziny dodać obrane i pokrojone warzywa + przepołowioną cebulę bez łupiny, namoczone grzyby oraz kto lubi - liście laurowe.
W razie potrzeby uzupełniać pozostałym bulionem. Wszystko dusić do miękkości. Ostudzić.

Wątróbkę cielęcą oczyścić z błony. Pokroić w plastry o grubości ok. 2 cm
Bez żadnych przypraw smażyć na smalcu po dwie minuty po obu stronach. Przestudzić i później zmielić razem z resztą mięs.

Suchą bułkę namoczyć w mleku. Odcisnąć.
Z rondla z mięsem usunąć czosnek i liście laurowe.
Wszystko pozostałe razem 2 x przepuścić przez maszynkę do mięsa stosując sitko o małych oczkach. Kto takowego nie posiada powinien zemleć masę po raz trzeci.
Do gotowej masy wbić jaja i doprawić solą, pieprzem i wskazaną przyprawą. Dodać koniak i część sosu spod duszonych mięs, żeby pasztet nie był zbyt suchy. Dobrze wymieszać.
Odpowiednią płaską formę wyłożyć plastrami słoniny i wypełnić masą mięsną.
Równomiernie rozmieścić śliwki wciskając pod powierzchnię. Wyrównać i pokryć pozostałymi plastrami słoniny.
Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C na 40 - 45 minut. Grzeje góra + dół.
Podawać ze świeżo startym chrzanem lub jeszcze lepiej z sosem cumberland.
UWAGA! Kupny gotowy chrzan w słoiczku zepsuje cały efekt smakowy.

* - Quatre Epices - francuska mieszanka przyprawowa do pasztetów; także do wszelkich nadzień i mięs mielonych; - w skład wchodzą: pieprz, kwiat gałki muszkatołowej, cynamon, kolendra, ziele angielskie, goździki, imbir, galgan i anyżek gwiazdkowy.

Tadeusz Gwiaździński