Nektaryna z serem gorgonzola

Kombinacja pikantnego sera pleśniowego z nektaryną. Aby osiągnąć lepszy smak podaje się na gorąco.

 

Podaję natychmiast prosto z patelni. Ewentualny uzupełniający dodatek pozostaje do wolnego wyboru

Składniki:

nektaryny wielkości piłeczki tenisowej licząc po 1 sztuce na porcję (1 porcja = dwie połówki

pikantny ser pleśniowy w ilości po 2 łyżki na porcję - gorgonzola względnie Roquefort

masło w ilości po 2 łyżki na porcję

zielona pietruszka - po 1 łyżce na porcję

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić i pozbawić pestek. Od spodu ściąć po 0,5 cm połówki owoców aby można było je stabilnie postawić na patelni.

 

2.) Zieloną pietruszkę pokroić ale niezbyt drobno. W zagłębieniach pozostałych po usunięciu pestki umieścić po 1 łyżce sera. Posypać pokrojoną zieloną pietruszką.

 

3.) Na patelni rozgrzać masło. Stopień 3 - max 4. Gdy już będzie bardzo gorące poukładać przygotowane połówki nektaryn. Całość szczelni przykryć pasującą pokrywką na ok. 5 minut. Jeżeli owoce były wyjęte prosto z lodówki - nieco dłużej.

 

4.) Podawanie: podawać natychmiast z pulchnym białym pieczywem do wymazania masła z talerza.

Doskonałe danie na wczesnojesienne przyjęcie.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Kasza gryczana z kremowym serem

Jak sięgam pamięcią jeszcze w przedszkolnych latach kaszą gryczaną można było mnie wygonić z domu. Rodzice zżymali się - jak można nie lubić takiej wspaniałości. Rzecz się wyjaśniła bo jak się niedawno dowiedziałem kubki smakowe na języku u wielu dzieci w tej kaszy odczuwają gorycz. Stąd ta awersja. Dzisiaj wszytko co zawiera wspomnianą kaszę należy do moich faworytów kulinarnych. Dlatego na tym blogu można znaleźć kilka pozycji na ten temat.

 

Kasza gryczana niepalona z serkiem Brie

Składniki: 

1 szklanka surowej niepalonej kaszy gryczanej, w Polsce zwanej także białą

2 - 2,5 szklanki mocnego bulionu wołowego

0,25 szklanki surowej słoniny lub podgardla, np włoskiego guanciale

serek Brie w ilości wg własnego smaku

 

Wykonanie:

1.) Kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Odstawić aby obciekła. 

 

2.) Drobno pokrojoną słoninę (w żadnym wypadku wędzoną) stopić w w rondlu o grubym dnie.

 

3.) Bulion doprowadzić do wrzenia. Jednocześnie stopioną słoninę połączyć z kaszą. Stale mieszając smażyć na ostrym ogniu 2 - 3 minuty (stopień 7 - 8) 

Niezwłocznie zalać wrzącym bulionem na tyle aby płyn pokrył kaszę na ok. 1 cm. Wymieszać łopatką zgarniając dokładnie przy dnie. 

 

4.) Od tej pory już nie mieszać! Gotować bez przykrycia ok. 9 - 10 minut aż kasza wchłonie większość płynu. Wówczas zmniejszyć ogień do poziomu 1 i natychmiast szczelnie przykryć. Serek pokroić na dowolne plastry. Trzymać w pogotowiu.

 

5.) Średni czas gotowania do miękkości wynosi średnio ok. 20 minut. Licząc od początku, po upływie kwadransa sprawdzać gotowość w odstępach 1 minuty.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu, bardzo gorącą kaszę podawać pokrytą plastrami sera.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Obiad po włosku w miejscowej skromnej rodzinie

Ostatnio podczas pobytu we Włoszech niespodziewanie zostałem zaproszony na obiad do miejscowej rodziny. Tu dla niewtajemniczonych - obiad w Italii objętościowo jest dużo skromniejszy niż w Polsce. Głównie z powodu wysokich temperatur panujących tam w godzinach południowych. 

Tym razem ze względu na zaproszonego gościa składał się z trzech dań.

 

Lasagne jako primi piati. Czyli w tłumaczeniu pierwszy talerz - odpowiednik naszej przystawki

Proste danie. Płaty cista w wykonaniu pani domu, przełożone sosem pomidorowym zawierającym mieloną wołowinę, pieczarki, cebulę i rozdrobnioną marchewkę i takiż seler korzeniowy. Wszystko oczywiście zagęszczone sosem beszamel, posypane świeżo startym parmezanem i poddane obróbce termicznej w piekarniku. Oczywiście posypane świeżo startym parmezanem.

 

Danie główne - bardzo popularne we Włoszech polpette z sosem pomidorowym i zapiekanymi ziemniakami

 

Gałki mięsne z mielonej wołowiny duszone w sosie. Ze względu na chude mięso wzbogaconej dodatkiem śmietankowego twarożku Philadelphia. Dalej jak u nas: namoczona bułka, jajo, zeszklona na patelni drobno pokrojona cebula i rutynowe przyprawy. Smakowo świetne. Przy czym zaskoczeniem była obecność twarożku w składzie masy mięsnej.

 

Na deser wg indywidualnego życzenia był kawa solo albo z lodami.

 

Czyli można nieco inaczej aby móc lekko wstać od stołu. 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kawa mrożona błyskawiczna

Czasami bywa, iż wpadną niespodziewani goście. Wówczas taki przepis przyda się z pewnością.

 

Składniki:
mocna kawa z dobrego ekspresu
gałka lodów waniliowych
kilka ziarenek kawy do dekoracji

 

Kawa musi być mocna i świeżo przyrządzona w ekspresie ciśnieniowym

 

Im większa porcja lodów wym więcej mrożonej substancji w deserze

Zwolennicy kawy wolą tylko małą łyżeczkę lodów

Podawanie: Podawać natychmiast 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Ryba na obiad

Nastał wrzesień a wraz z nim początek roku szkolnego. Ryba na obiad pasuje idealnie dla uczniów w każdym wieku.

 

Pstrąg obojętnie w jakim wydaniu należy do ryb szlachetnych. Na zdjęciu prosto z patelni wyserwowany na duszonych jarzynach pokrojonych w drobną kostkę

 

Żabnica należy do ryb cenowo dość wygórowanych. Jednak kogo stać warto jest od czasu do czasu sprawić sobie nieco luksusu. Na zdjęciu podana z risottem połączonym z jarzynami pokrojonymi jak na wyżej zdjęciu 

W sumie danie powszechnie znane ale podanie nieco inaczej i z ciekawymi dodatkami. Równie dobrze działa na kubki smakowe jak i pozytywnie na szare komórki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Rydze zatopione w maśle

Czasami sypnie rydzami i powstaje dylemat co zrobić z nadmiarem. Można zrobić ...

najlepszą wersję ... prosto z patelni na maśle, albo ...

 

kiszone albo zatopione w maśle i ewentualnie później zamrożone na zimę. Najczęściej stosuję najprostszą metodę czyli: rydze gotowane w maśle w maśle i później mrożone!

Rydze oczywiście oczyszczone na sucho. Przeznaczone do tego celu, nie powinny być zbierane po deszczu!

Najlepsze są te mniejsze aby obróbka termiczna trwała możliwie krótko

 

Masło do tego celu musi być koniecznie sklarowane!

Masła ma być tyle aby po zalaniu całkowicie pokryło grzyby

 

Rydze gotują się w sklarowanym maśle (3 - 4 minuty) Wcześniej ŻADNEGO kontaktu z wodą! Masło nabiera tu cudownego zapachu lasu i przyjmuje łososiowy kolor.

Nie wolno przesadzać z temperaturą. Tłuszcz nie ma prawa "dymić"

                  

Rydze w słoikach zalane gorącym masłem. Na kilkanaście minut odwrócone do góry dnem, aby się zawekowały.

 

Słoiki należy koniecznie odwrócić zanim masło stężeje

Rydze w zastygniętym maśle, gotowe do mrożenia.

Zanim nastanie zima często pozostaje tylko smakowite wspomnienie

                                                                                                                                            W ten sposób nie tracą niczego ze swojego pierwotnego aromatu i można je przechowywać przez ok. 3 miesiące.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Przygoda z szarlotką i lodami

PS. W okresie sierpnia aż do drugiego tygodnia września na blogu następuje przerwa. Blog będzie dostępny bez przeszkód ale nie będą się ukazywać żadne nowe materiały.

 

Jak się okazuje dzisiejsze problemy ze znalezieniem odpowiedniego personelu do pracy nie są żadną nowością. O poniżej opisanym zdarzeniu osobiście opowiedział mi właściciel bardzo nobliwej krakowskiej restauracji. Rzecz miała się przed kilkunastoma laty w Krakowie w szczycie sezonu turystycznego.

 

Szarlotka z gałką lodów waniliowych

 

Jak wspomniałem we wspomnianym czasie mniej czy bardziej szacowne punkty gastronomiczne borykają się z tym samym problemem. Kucharz czy kelner bywają na wagę złota. Tak było i tym razem. W charakterze kelnera zatrudniono młodzieńca studenta, który nie miał zielonego pojęcia w temacie ale za to nie grymasił w temacie rozkładu godzin pracy.

Do wieloletniej tradycji należało, że stałym bywalcem lokalu był równie leciwy co szacowny pan mecenas. W każdą niedzielę spożywał tam obiad, koronując ucztę szarlotką na gorąco podawaną z lodami waniliowymi. Pech chciał, iż właśnie tej niedzieli obsługiwał go ów student niedoświadczony w gastronomii. Nie wiedząc o przyzwyczajeniu pana mecenasa podał szarlotkę na zimno i do tego bez lodów.

Halo młody człowieku  - zareagował stały gość - ja tu u was zawsze dostaję szarlotkę z lodami.

Bardzo pana przepraszam! W mig się poprawię. Pomaszerował na zaplecze i uzupełnił deser kostkami lodu przeznaczonymi do schładzania  napojów. 

To spowodowało lawinę oburzenia. Obrażony dostojny gość odebrał zdarzenie jako zamach na należną mu godność. Nie dał sobie wytłumaczyć, że miał do czynienia z gamoniem. 

Nawet jeżeli kelner był niezgułą to restauracja powinna zadbać o wyznaczenie kogoś na poziomie. Oświadczywszy, że jego noga więcej tu nie postanie ostentacyjnie opuścił lokal.

I tak na zakończenie restauracja straciła wiernie stałego gościa a młodzian pracę.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sadzone czy jajecznica?

Jaja sadzone na szynce czy jajecznica? Co komu co lepiej pasuje?

 

Kolor skorupki nie ma najmniejszego wpływu na barwę żółtka!

 

Obrazek z czasów jeszcze PRL-u żywcem wzięty.

Rzecz dzieje się tuż przed zmianą ustroju w Polsce. Ja w podróży służbowej. Listopad wczesnym rankiem. Wsiadam do ekspresu relacji Wrocław Główny - Warszawa Centralna. 

Ponieważ planowy odjazd pociągu miał miejsce przed piątą rano nie byłem w stanie skorzystać ze śniadania w hotelu. Wobec tego moje pierwsze kroki skierowałem prosto do WARS-u. Tam ani jednego gościa czyli kompletna pustka. Na stanowisku dwóch panów zdrowo po pięćdziesiątce. Jeden w roli kelnera a drugi kucharza. Umiłowanie do gastronomii widać było wyraźnie po zaokrąglonych kształtach.

 

Minął dobry kwadrans zanim interes wreszcie ruszył. Wparowała trójka głośnej młodzieży. Jedna dziewczyna i dwóch oblegających ją zalotników. Bezrobotny jak do tej pory kelner żwawo ruszył w ich kierunku. Dość szybko przyjął zamówienie, powrócił do lady bufetowej i zameldował co następuje: Tadziu - proszę trzy razy po dwa sadzone na szynce.

Nie mamy sadzonych, odpowiada rzeczony Tadzio! 

Jak to nie mamy? Przecież są jaja w karcie.

Są ale w karcie mamy jajecznicę a nie sadzone.

A co to za różnica drąży zbulwersowany kelner? Skoro możesz zrobić jajecznicę to możesz bez mieszania usmażyć sadzone do cholery.

Mógłbym ale to byłby kiepski interes.

??? 

Kiedy pojmiesz pacanie, że sadzone łatwo da się policzyć?

Tadeusz Gwiaździński - naoczny świadek wyżej opisanego zdarzenia.

filary smaku

Ciasto z porzeczkami na upały

Letnia kanikuła sprzyja lekkim potrawom. Tym razem na słodko.

Deser jak znalazł na upalne lato

Składniki:

6 kurzych jaj wielkości "M"

6 łyżek miałkiego cukru

1 płaska łyżeczka soli 

6 łyżek mąki pszennej, najlepiej tortowej

1 - 1,5 szklanki przebranych czerwonych porzeczek

1 + 2 łyżki cukru pudru, w zasadzie w ilości indywidualnego zapotrzebowania na słodycz 

1- 1,5 szklanki mascarpone

2 szklanki śmietany ubitej z cukrem pudrem

Wykonanie:                                                                                                                                                    1.) Tortownicę o średnicy 26 cm wyłożyć odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewała do 170 stopni C. Grzeje góra + dół

 

2.) Na szybkich obrotach miksera jaja ubić z cukrem na gęsty jednolity krem. To może potrwać 10 - 12 minut. Wtedy stopniowo dodawać przesianą mąkę stosując łopatkę względnie dużą łyżkę. Nie powinno się  używać ręcznych miotełek a tym bardziej miksera nawet na najwolniejszych obrotach.

 

3.) Gotowe ciasto (ma powstać gęsta lejąca się masa) niezwłocznie przelać do wcześniej przygotowanej tortownicy i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika na ok. 30 minut. Gotowość wypieczenia obowiązkowo sprawdzać drewnianym patyczkiem.

3.) Porzeczki umyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Pozbawić szypułek i wymieszać z 1 łyżką cukru pudru.

 

4.) Śmietanę ubić na krem z 2 łyżkami cukru pudru. Starannie wymieszać z mascarpone. Na koniec dodać porzeczki i delikatnie wymieszać.

 

5.) Gdy ciasto całkowicie ostygnie przekroić na dwa jednakowej grubości plastry. Na dolnej części rozprowadzić krem śmietanowo porzeczkowy. Przykryć drugą połową i lekko docisnąć.

 

6.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, najlepiej w cieniu jako podwieczorek na świeżym powietrzu.

 

Tadeusz Gwiaździński

  

filary smaku

Pierogi z bobem i fetą, okrszone solonym boczkiem pancetta

Szczyt sezonu na bób więc należy się pospieszyć aby nie przegapić smaku lata.

Osobiście unikam wędzonek i zamiennie daję solony boczek - pancetta

Składniki:

ciasto na pierogi wg zasad

0,5 kg bobu ugotowanego w rosole z kostki

2 - 3 liście laurowe 

100 g białego sera z krowiego mleka

100 g bałkańskiego sera feta

1 łyżka miękkiego masła 

solony boczek pancetta, względnie kto woli - chudy wędzony

ewentualnie lekko zrumieniona cebula

sól 

 

Wykonanie: 

1.) Zagnieść ciasto na pierogi.

 

2.) Obrać bób ugotowany w rosole z kostki z dodatkiem 2 - 3 liści laurowych.

 

3.) Przygotować nadzienie. Bób, łyżkę masła, krowi ser i bałkańską fetę rozgnieść widelcem na miazgę i dobrze wymieszać. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Nadzienie powinno być w miarę łagodne; znaczy niezbyt ostro doprawione

4.) Nadzieniem wypełnić i szczelnie skleić pierogi i ugotować w posolonym wrzątku.

5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu okraszone podsmażoną pancettą względnie boczkiem. Kto lubi może do pancetty na patelni dodać cebulę pokrojoną w kostkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Karkówka z brzoskwinią

Nastały upały więc jeżeli na obiad mięso to najlepiej w wersji z owocami. Poniżej dwa warianty do swobodnego wyboru.

 

Wersja bogata w witaminy - czyli tylko mięso i brzoskwinie

 

Wersja typu standard - czyli obok brzoskwiń do mięsa - ziemniaki i sałatka z pomidorów i cebuli

Składniki:

kotlety z karkówki w ilości wg listy gości

dojrzałe brzoskwinie po jednej na porcję

1 - 2 łyżeczki miodu jeśli owoce będą zbyt kwaśne 

tłuszcz do smażenia mięsa

oliwa i masło do smażenia brzoskwiń

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kotlety wyjąć z lodówki na dobre 20 minut wcześniej. Posolić na 5 minut przed smażeniem. Starannie rozklepać Smażyć obustronnie na średnim ogniu (stopień 3, max 4) po ok. 5 - 6 minut. Zależy od grubości porcji mięsa. Doprawić pieprzem pod koniec smażenia.

 

2.) Z brzoskwiń usunąć pestki i podzielić na ósemki. Przesmażyć na oliwie z dodatkiem masła. Gdyby okazały się kwaśne dosmaczyć miodem.

 

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu w wybranej wersji.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Schab pieczony po domowemu - obsmażany na smalcu lub tłuszczu spod pieczonej kaczki

Schab pieczony po domowemu. Jak to rozumieć? Nasze mamy, babcie i prababcie zasadniczo smażyły mięsa na wieprzowym smalcu. O cholesterolu nikt nie słyszał. Po okresie głodu z czasów wojny uważano, że to co tłuste to zdrowe. Moja śp babcia kiedy przyrządzała jajecznicę na słoninie to uprzednio smażyła ją na maśle. Dlatego kto z czytelników nie narzeka na zdrowie to proponuję zastosować wspomniany smalec. Ten jeden raz nie powinien nikomu zaszkodzić. Zupełnie inny smak dania. Dużo zdrowsza wersja to tłuszcz spod pieczonej kaczki ale teraz nie sezon na nie.

 

Tak jak smakowicie wygląda tak dzięki zastosowaniu smalcu wybornie smakuje

Składniki:
karkówka z kością 1,5 – 2 kg
smalec wieprzowy do smażenia (idealnie jeżeli zamiast jest dostępny tłuszcz spod pieczonej kaczki)
sól i świeżo grubo zmielony czarny pieprz
1,5  szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki bardzo mocnego bulionu spod kurczaka                                                                                    
Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą ze wszystkich stron i trzymać w temperaturze pokojowej. Cały kawał mięsa przesmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu spod kaczki, na dość ostrym ogniu. Doprawić pieprzem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 1,5 – 2 godziny, w/g reguły: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

2.) Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać jedną szklankę białego wina i zgarniając łopatką, rozpuścić resztki pieczeni które przywarły do dna. Przelać do rondla, dolać pół szklanki bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego. 
Wygotować połowę płynu na gęsty sos. 
Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

3.) Podawanie: podawać jak każe tradycja (obowiązkowo w Austrii i w Niemczech) z bułczanym knedlem, ziemniakiem i duszoną kapustą.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku  

Fasola z cebulą i sosem bolognese. Coś łatwego dla lubiących pojeść

Co można "wyczarować" z sosem bolognese? Zazwyczaj podaje się go z makaronem tagliatelle albo w przytłaczającej ilości ze spaghetti. Ponieważ lubię zmiany proponuję raz inaczej.

 

Ugotowaną fasolę, którą podaje się z wiórkami czerwonej cebuli należy pokryć gorącym mięsnym sosem

Tak wygląda sałatka z ugotowanej fasoli z cebulą

 

Sos zamawiam osobno w własnoręcznie łączę wszystkie składniki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugosławii. Od tamtej pory zawsze kiedy mogę zakupić odpowiedni surowiec muszę wykonać tą sałatkę.

 

 

Do tego najlepiej nadają się słodkie, różnokolorowe koktajlowe pomidorki

Składniki:
1 ośmiornica (0,9 - 1 kg)
1 czerwona cebula (ilość cebuli w sałatce jest kwestia indywidualnego smaku)
1 ząbek czosnku

1 szklanka czerwonych i żółtych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki czarnych oliwek bez pestek
sól
biały pieprz prosto z młynka
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 - 3 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Ośmiornicę ugotować wg następujących wskazówek.                                                                              Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe.

 

 

Ten czarny punkcik po środku rozgałęzienia to chitynowy narząd gębowy, który obowiązkowo należy wyciąć i wyrzucić, 

                     Jeszcze dobrze ciepłą obrać ze skóry. Pokroić na kawałki wielkości fasoli.

Głowę pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.     W garnku odpowiedniej wielkości zagotować wodę do wrzenia. Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę. Ważne! Na tym etapie wody się nie soli ani nie daje się żadnych przypraw.                                                                  Kilkakrotnie raz za razem głęboko na krótko zanurzyć macki ośmiornicy we wrzątku. Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając szczelinę między pokrywką a brzegiem garnka.

Tak gotować do miękkości. W zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. Studzić w tej samej wodzie, w której się gotowała. Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.                                                          Przygotować przyprawę składającą się z:                                                                        oliwy z oliwek                                                                                                                drobno pokrojonego czosnku                                                                                         drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki                                                                       soli                                                                                                                                  świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą. Podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę i białym pulchnym pieczywem

2.) Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Pomidorki i oliwki podzielić na połówki.

Obrany czosnek pokroić tak drobno jaki tylko się da.
NIE SIEKAĆ! Wszystko wymieszać z ośmiornicą. 

 

3.) Dodać oliwę, doprawić solą i świeżo mielonym białym pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Na koniec dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

PS. Polecam wszystkim wczasowiczom mającym dostęp do kuchni i spędzającym urlop

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku