Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, że jego własna rodzina ma już dość pieczeni z dzika lub zająca. Właśnie takie wyróżnienie padło i na mnie w postaci cudownego całego antrykotu z jelenia.

Jeśli zrobisz wszystko tak jak jest opisane, goście powinni ci bić brawo bo to jest danie, które śmiało można podać w restauracji odznaczonej gwiazdkami. Na zdjęciu antrykot upieczony na różowo i łyżka ragout z warzyw i resztek mięsa.

Składniki:
antrykot z jelenia w całości
4 gałązki świeżego tymianku
6 świeżych listków szałwii
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera korzennego
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki przecieru z papryki
0,5 butelki czerwonego wytrawnego wina typu Merlot 
2 + 1 spore łyżka smalcu spod pieczonej kaczki, względnie pieczonej gęsi
1 - 2 szklanki bulionu wołowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki masła
2 łyżki koniaku
1/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina typu Merlot

Inna morska ryba - Kurek* (Gallinella o Cappone) - zapiekana z ziołami.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

 Kurek* to ryba w Polsce raczej mało znana. Doskonałe w smaku białe mięso. Można ją zakupić w sklepach sieci Makro; kto nie posiada wejściówki może na miejscu poprosić o wystawienie jednorazowej karty wstępu.

Na zdjęciu filet ryby kurek podany z białymi szparagami z patelni.

Składniki:
2 sztuki ryby kurek, po ok. 400 g każda
4 ząbki czosnku
2 małe gałązki tymianku
kilka gałązek zielonej pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
1,5 szklanki pomidorków koktajlowych
50 - 70 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wg indywidualnego uznania oprócz dodatku pomidorków koktajlowych można zapiekać z dodatkiem np. marynowanych czarnych oliwek i kaparów.

Wykonanie:
wypatroszone ryby dokładnie umyć z resztek krwi i wytrzeć do sucha. Posolić i doprawić pieprzem. Brzuszki wypełnić wymienionymi zielonymi ziołami. Odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Po środku ułożyć obie ryby obok siebie. Dookoła obłożyć przepołowionymi ząbkami czosnku i koktajlowymi pomidorkami. Podlać oliwą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na ok. 40 - 45 minut.

Ryba jest dostatecznie upieczona kiedy bez trudu można w palcach usunąć płetwę grzbietową.

Filety oddzielać od kręgosłupa jeszcze w formie przy pomocy łyżki i łopatki do tortów. Jeden filet stanowi jedną porcję. UWAGA! Skóry się nie je.

* - kurek - drapieżna ryba żyjąca głównie w Morzu Śródziemnym;
ze względu na wrzecionowaty kształt ciała nadaje się zasadniczo do przyrządzania w piekarniku.

Tadeusz Gwiaździński

"Złota kaczka" pieczona z jabłkami na św. Marcina.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Nieuchronnie zbliża się Dzień św. Marcina i z tym związane pieczenie gęsi. Tym razem coś dla tych, którzy nie przepadają za gęsiną a mianowicie tradycyjna kaczka pieczona z jabłkami. Tym razem na złoty kolor.
Przepis niby  oklepany. Niby wszyscy wiedzą jak ale czasami i to proste danie wychodzi z piekarnika nie takie jak byśmy chcieli. Zatem parę praktycznych wskazówek prowadzących do sukcesu.

Niezwykły urok wnoszą uzupełniające dodatki. Np. konfitura z żurawin, najlepiej własnej roboty, albo ...

... grilowane połówki prawdziwków podawane na gorąco. Zwłaszcza teraz gdy listopad przypomina wrzesień.

Składniki:
1 spora sprawiona świeża kaczka
majeranek
gruba sól kamienna lub morska, najlepiej nie jodowana
czarny pieprz
2 - 3 ząbki czosnku
1 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szara reneta
1 łyżka skórki z pomarańczy pokrojonej w niteczkę (samo czerwone!)
1 średnia marchew
1 średni korzeń pietruszki
1 kawałek selera wielkości połowy piłki do gry w tenisa
2 - 3 szklanki bulionu drobiowego, względnie warzywnego
oliwa
kto może  - kilka świeżych zdrowych prawdziwków

Turbot (po włosku rombo) pieczony w całości w piekarniku.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Turbot* to w Polsce mało znana morska ryba. Mimo wszystko polecam bo samo zdrowie i niezapomniany smak.
Trochę przeraża wielkością ale jadalnego materiału wcale nie jest tam za dużo. Ciało ryby jest wyraźnie spłaszczone niczym u flądry.
Z 1 kg po sfiletowaniu pozostaje tyle co na dwie porcje.

Delikatne w smaku białe mięso bez ości.

Składniki:
1 ryba turbot o wadze 1 kg
(w Polsce pytać należy w sieci sklepów Makro. Tam też należy poprosić o wypatroszenie; jeżeli napotka się na odmowę, instrukcję tego zabiegu można znaleźć pytając o to "wujka Google")

1 szklanka pomidorków koktajlowych
2 łyżki dobrze osączonych marynowanych kaparów
5 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo mielony czarny pieprz.

Wykonanie:
odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Oczyszczoną, wypatroszoną i osuszoną rybę obustronnie doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Centralnie ułożyć w formie. Dookoła poukładać przepołowione koktajlowe pomidorki i marynowane kapary. Podlać oliwą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na środkową półkę na 40 -45 minut.
 

Wypatroszoną i oczyszczoną rybę piecze się w całości w odpowiednio dużej formie.

Podaję się z plastrami ziemniaków z patelni posypane siekaną natką zielonej pietruszki.

* - turbot - morska ryba denna; wysoko ceniona przez smakoszy.

Tadeusz Gwiaździński

Szczupak z patelni z sosem na bazie wina Riesling.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Wreszcie coś swojskiego a mianowicie szczupak, który poza regionami jezior (oczywiście) jest dość rzadkim gościem na naszych stołach. Kupując czasem trzeba też głębiej sięgnąć do portfela. Chyba, że ma się w domu zdolnego wędkarza. Z drugiej strony nie zawsze jest dostępny w handlu. Z tego co wiem nie jest rybą hodowlaną. Jeżeli jest obecny w stawach gospodarstw rybnych to wpuszcza się go tam w celu zmuszania tłustych karpi do ruchu. Do tego ze względu na problemy z oskrobaniem łuski i kłopotliwe ości celowo jest pomijany w domowym jadłospisie.

Pyszna ryba o niezwykle chudej tkance mięsnej. Jednak podczas jedzenia UWAGA na bardzo zdradliwe ości!

Składniki:
1 świeży szczupak o wadze 1 - 1,5 kg*

Do tego dania najlepiej nadaje się szczupak o wadze od 1 do 1,5 kg. Na zdjęciu już wypatroszona ryba kupiona w krakowskim Makro.

3 łyżki oleju do smażenia
2 - 3 łyżki prawdziwego masła do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony
2 - 3 łyżki mąki

Wywar do sosu:
oczyszczona głowa i płetwy szczupaka
spory kawałek zielonej część pora
0,5 cebulki szalotki
0,5 l bulionu warzywnego
1 mała cebulka szalotka

Sos:
1 łyżka drobno pokrojonej zielonej części pora
0,5 płaskiej łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
3 łyżki masła
1 szklanka wywaru z płetw i głowy szczupaka
0,5 szklanki białego wytrawnego wina Riesling**
0,5 szklanki słodkiej śmietany 18%
1 płaska łyżka mąki
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 małej cytryny
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Morska ryba (labrakas) pieczona w grubej soli

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Dzisiaj danie na szczególne okazje. Ryba pieczona w soli.
Jak w sam raz na nadchodzące dni kiedy dochodzi do licznych spotkań rodzinnych.
Co do pieczenia ryby o nazwie labrakas*. Ze względu na specyficzny indywidualny własny smak
zasadniczo nie stosuje się żadnych aromatycznych przypraw. Kto lubi może zastosować
dowolne przyprawy ale wówczas musi się liczyć z tym, że to zatuszuje naturalny smak ryby.

Tego typu dania na wydaniu Włosi podlewają oliwą z oliwek. Ja podaję bez, z równolegle pieczonymi ziemniakami.

Składniki:
1 labrakas 550 g
1 - 1,5 kg grubej soli morskiej, względnie kamiennej (nie jodowanej sztucznie!)
4 białka z kurzych jaj

Wykonanie:
piekarnik rozgrzać do 220 stopni C.
Formę do pieczenia odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.
Białka ubić na lekką pianę i wymieszać z solą.
Po środku, w miejscu na którym będzie ułożona ryba centralnie pokryć papier 0,5 cm warstwą soli. Na tym ułożyć dokładnie umytą i wytartą do sucha rybę i równomiernie pokryć ją pozostałą solą.

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.

Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.