Królik z salami

Choć nie jest to danie typowa dla Italii to można przyjąć, że gdzieś we Włoszech ktoś tak podaje królika. Jeśli nie z samym salami to może z jakąś inną wędliną.

 

Gatunek salami jest w zasadzie obojętny bo ma wnieść do potrawy ten typowy dla kuchni śródziemnomorskiej aromat

Składniki:
1 sprawiony królik, podzielony na porcje
fenkuł (włoski koper) + posiekana zielona część do posypania ziemniaków
zielony seler naciowy
salami lub podsuszana ostra kiełbasa z papryką
oliwa do smażenia
sól 

czarny pieprz prosto z młynka
ew. inne dowolne przyprawy

Wykonanie:

1.)

Składniki roślinne pokroić ale nie za drobno. Przed krojeniem seler naciowy dobrze jest obrać tak jak się to robi z rabarbarem

Porcje mięsa posolić z wyczuciem na krótko przed smażeniem.
Wszystko zależy od tego jak słona jest zastosowana kiełbasa.

 

Dodać pokrojone salami. Wszystko razem wymieszać i przesmażyć na teflonowej patelni z dodaniem niewielkiej ilości oliwy z oliwek

Smażyć często mieszając aż fenchel i seler zmiękną. Nie rumienić!

2.) 

Doprawione porcje królika przesmażyć na osobnej patelni

Przełożyć na podgrzany półmisek i trzymać w cieple

3.)

Na tej samej patelni, na której obrabiane było się mięso podsmażyć ugotowane ziemniaki pokrojone w plastry. Na wydaniu posypać dowolną natką. Najlepiej posiekanym zielonym włoskim koprem

4.) Podawanie: niezwłocznie podawać na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Rigatoni z bekonem

Rigatoni, tzn - krótkie grube rurki. Często o karbowanej powierzchni, która pozwala na lepsze łączenie się z sosami.

Przed wydaniem wszystkie składniki należy połączyć ze sobą jeszcze na patelni

 

Składniki: 

600 g makaronu rigatoni (krótkie rurki)

 

Wszystko jedno czy proste lub zagięte. Rigatoni to są krótkie rurki

  

150 ml bulionu drobiowego 

250 g bekonu ze skórą 

1 mała puszka pomidorów bez skórki (200 g netto) 

1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego) 

1 łyżka czerwonego pieprzu 

1 strączek suszonej papryczki chili

 

Dobór przypraw jest w zasadzie dowolny

oliwa z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.)  Z bekonu odciąć skórę i gotować ją na wolnym ogniu w bulionie aż płyn odparuje o połowę. 

 

Przyprawy powinny gotować się razem z bekonem

 

Wyjąć skórę i wyrzucić. Dodać pomidory z puszki, wymieszać i krótko raz zagotować. 

 

2.) Ugotowany bekon pokroić w grubą zapałkę i przesmażyć go na patelni w małej ilości tłuszczu.

 

Bekon kroić w paski o długości rurek makaronu

    

3.) Makaron ugotować wg zasad, odcedzić i na patelni wymieszać podsmażonym bekonem.

 

4.) Podawanie: zalać sosem pomidorowym, wymieszać i natychmiast podawać.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Nadziewane kalmary

Tym razem coś z kuchni śródziemnomorskiej - zapiekane nadziewane kalmary.

 

Do tego świeżutkie, pulchne białe pieczywo + dobre gatunkowo białe wytrawne wino. Czyż może być coś lepszego?

Składniki:

          6 sztuk tuszek kalmarów

1 szklanka oczyszczonych krewetek

1 jajo

3 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

1 puszka pomidorów bez skórki (400 g netto)

2 – 3 gałązki świeżego tymianku

1 cebulka szalotka

1 spory ząbek czosnku

1 mały strączek czerwonej papryczki chili

olej do smażenia i pieczenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo pozyskanych wiórek ze skórki limetki

1 łyżka wiórek skórki z pomarańczy jw.

 

Wykonanie:

1.) Tuszki kalmarów umyć i oczyścić. Odciąć macki i razem z krewetkami pokroić możliwie drobno. Wszystko razem wymieszać razem z zieloną pietruszką, rozbełtanym jajem i posiekaną zieloną pietruszką. Doprawić solą i pieprzem.

Tą masą niezbyt ściśle nadziewać tuszki kalmarów. Spiąć wykałaczką.

Każdą sztukę należy nakłuć w kilku miejscach, inaczej mogą pękać w czasie zapiekania.

 

Zasadniczo kalmary powinno się oczyścić z widocznej zewnętrznej błony. Jednak tym razem postanowiłem aby były całkowicie naturalne

 

2.) Cebulę i czosnek pokroić w słomkę. Zeszklić na 2 łyżkach oliwy. Zalać pomidorami i dodać tymianek, oraz papryczkę chili oczyszczoną z pestek i wewnętrznych błon.

Pogotować kilka minut i na koniec doprawić solą i pieprzem.

 

3.) Dno żaroodpornego półmiska wysmarować oliwą. Na tym ułożyć nadziane tuszki kalmarów. Zalać sosem pomidorowym.

Półmisek pokryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C

na środkową półkę i zapiekać przez dobre pół godziny.

 

Tak mają wyglądać prosto po wyjęciu z piekarnika

 

4.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Paccheri** w sosie pomidorowym z tuńczykirm i czarnymi oliwkami

W ostatnim materiale była mowa o włoskom risoni czyli makaronie w kształcie ziaren ryżu. 

Dzisiaj inna rzadko spotykana pasta* a mianowicie paccheri**, podawane z tuńczykiem, czarnymi oliwkami i sosem pomidorowym.

Widoczne na powierzchni makaronu prążki pomagają w łatwiejszym przyswajaniu serwowanego sosu, co znacznie poprawia walory smakowe. Po tym poznaje się makaron produkowany fabrycznie

Paccheri wykonane w warunkach domowych najczęściej mają gładką powierzchnię co wcale nie oznacza, że są gorsze w smaku

Składniki:

po 100 - 150 g pacchri na porcję

1 - 2 szklanki gotowego i dobrze doprawionego sosu pomidorowego***

0,25 - 0,50 szklanki czarnych marynowanych oliwek bez pestek

1 puszka tuńczyka w oliwie

nieco pokrojonego świeżego strączka czerwonej chili

1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny

kto lubi 1 - 2 ząbki czosnku

Wykonanie:

1.) Pachceri ugotować wg zasad podanych na opakowaniu.

2.) Zagotować sos pomidorowy. Dodać osączoną i zmiażdżoną zawartość puszki z tuńczykiem i ewentualnie drobno pokrojony czosnek. Pogotować chwilę. Dodać oliwki, doprawić papryczką chili i sokiem z cytryny.

3.) Podawanie: we Włoszech zasadniczo podaje się jako gorącą przystawkę. Jak na zdjęciu - z dodatkiem małej ilości sosu i ewentualnie ozdobione listkami bazylii

 

* - pasta - tym mianem w języku włoskim określa się wszystkie wyroby wykonane na bazie mąki, 

czyli : wszelkie makarony, riavioli, torteliini, itp.

** - paccheri - rzadziej spotykany rodzaj włoskiego makaronu w formie krótkich rurek o sporej średnicy i wyraźnie grubych ściankach. 2 - 3 razy większych od powszechnie znanych rigatoni.

*** - ilość sosu zależy od planowanej liczby porcji; obowiązuje zasada, że sos ma stanowić uzupełnienie smakowe. Czyli rurki makaronu mają być okraszone sosem a nie w nim wykąpane.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Risoni* z kurczakiem

Kurczak na śródziemnomorską nutę.

Ze względu na kształt łatwo jest pomylić makaron risoni z ryżem basmati

Składniki:

1 - 1,5 szklanki włoskiego makaronu risoni

1 łyżka masła

1 spora pierś kurczaka bez skóry

1/3 szklanki suszonych pomidorów z zalewy w oliwie

0,5 szklanki absolutnie świeżych listków zielonej pietruszki

0,5 łyżeczki oliwy z oliwek

3 łyżki jasnego sosu sojowego

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

50 ml bulionu warzywnego względnie drobiowego

Wyluzowane żeberka zawijane we włoskiej kapuście

Optycznie danie mocno przypomina powszechnie lubiane gołąbki. Jednak z bliska to zupełnie coś innego. Czy lepsze? Warto samemu spróbować.

Warto jest też zaplanować wykorzystanie dużej ilości bulionu jaki pozostanie po ugotowaniu żeberek. Np. ugotować na tym zupę gulaszową, fasolową lub grochówkę.

Przed zawijaniem w liście kapusty należy mięso obowiązkowo wyluzować od kości

Składniki:

1,3 - 1,5 kg żeberek wieprzowych

1,5 - 2 l mocnego bulionu wołowego

liście włoskiej kapusty

2 - 3 listki laurowe

1 łyżka mieszanych ziaren kolorowego pieprzu

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

 

Sos:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 - 3 gałązki świeżego tymianku

1 - 2 ząbki czosnku wg uznania

1 mała suszona papryczka chili

sól

1 mały pęczek zielonej natki pietruszki, względnie bazylii

Wykonanie:

1.) Na kilka godzin przed przyrządzaniem żeberka wyjąć z lodówki. Na kwadrans przed obróbką termiczną natrzeć solą. W głębokim garnku zagotować tyle bulionu, tak aby w całości pokrył mięso. Dodać przyprawy i gdy zacznie wrzeć włożyć żeberka. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem ugotować do miękkości. To może potrwać dobrą godzinę. Kolejno wyjąć mięso, ostudzić i wyluzować z kości. Pokroić na porcje szerokości 2 palców.

 

2.) Z liści kapusty wyciąć twarde trzony. W tym samym bulionie parzyć liście przez minimum 10 minut. Kolejno wyjąć, osączyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Każdy kawałek mięsa zawinąć  w liście kapusty i ciasno układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Podlać kilkoma łyżkami bulionu i wrzucić pomidorki koktajlowe. Doprawić pieprzem prosto z młynka i pod przykryciem na małym ogniu dusić ok. 0,5 godziny do czasu aż kapusta zmięknie.

Na pierwszy rzut oka wyglądają jak gołąbki ale to zupełnie inne przeżycie kulinarne

 

Sos.
3.) Pomidory z puszki wlać do głębokiego rondelka. Doprawić pieprzem i solą. Dodać gałązki tymianku i wyłuskany czosnek. Co jakiś czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos powinien być na tyle gęsty aby samoczynnie nie spływał z widelca. Usunąć tymianek i na sam koniec uzupełnić sos świeżo posiekaną zieloną pietruszką (względnie bazylią). Dobrze wymieszać i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: gorącym sosem podlewać na talerzu obok kawałków mięsa zawiniętych w kapustę.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Okoń morski pieczony na jarzynach

Okoń morski doskonale nadaje się do zapiekania w całości.

Ryba jest dostatecznie upieczona jeżeli płetwę grzbietową daje się łatwo oddzielić od tuszy

Składniki:

sprawiona tusza okonia morskiego 400 - 500 g

400 g dowolnych warzyw korzeniowych

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek

oliwa z oliwek

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki na godzinę przed wstawianiem do piekarnika. Na kwadrans przed przyrządzaniem posolić i doprawić pieprzem tuszę ryby. Metalową formę odpowiedniej wielkości wyłożyć papierem do pieczenia.

 

2.) Warzywa obrać i pokroić w niezbyt duże kawałki. Równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Doprawić pieprzem i solą. Na tym centralnie ułożyć okonia. Całość szczodrze podlać oliwą z oliwek. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Zapiekać przez 30 - 40 - 45 minut. Im większa ryba tym dłużej.

Gotowość poznaje się po tym, że łatwo w palcach daje się oddzielić płetwę grzbietową.

Albo nakłuwając grzbiet przy płetwie zaokrąglonym czubkiem noża. Jeżeli nóż nie da się łatwo zagłębić i w miejscu próby pojawi się jasny płyn, to znaczy, że jeszcze nie jest gotowa.

 

3.) Podawanie: podaje się na stół prosto z piekarnika. Przy pomocy łyżki i widelca gospodarz rozbiera rybę i serwuje gościom na talerze razem z upieczonymi jarzynami.

Tą umiejętność należy przećwiczyć zanim zaprosi się gości.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary Smaku